le jardin de pipic

pour 4 personnes

4 pommes de terre
1courgettes
1 navet
2 tomates
1 aubergine
2 tranches de Serrano
4 tranches de comté
huile d'olive
Basilic, sel ,poivre

Couper les deux extrémitées des pommes de terres (3-4cm) , garder en une pour le chapeau et une pour le socle(couper la légèrement pour qu'elle tienne bien droite, cela imitera le pain a hamburger, les mettre dans un plat, avec de l'huile d'olive , parsemer de sel de Guerande et de pavot , sésames et les mettre a cuire au four 180° , elle doivent être cuites et légèrement fondante.

Couper tous les légumes en rondelles pas trop épaisses, et faites les revenir a l'huile d'olive séparément , avec un peu d'ail hachés et du basilic, puis les faires égoutter sur du papier absorbant.

Couper des morceaux de Serrano et de comté de la taille des rondelles.

Pour le montages , dans des moules en silicones individuel, mettre une rondelle de courgettes, une tranche de comté, une rondelle d'aubergine, une tranche de serrano, une rondelle de tomate , une tranche de gruyère , une rondelle de navet et mettre au four 5min 180° pour le comté fonde.

Les retire du four et laisser tiedir avant de démouler.

Dans l'assiette mettre un socle de pomme de terre, les légumes, et recouvrir du chapeau de pomme de terre avec le sésame et le pavot , y a plus qu'a passer au four pour le réchauffer et servir, c'est une façon de préparer les légumes que j'aime bien, cela présente bien.

* 500g de coquillage (moules,palourdes,clams...)
* 2 queues de homard (ou de langouste)
* 2 échalotes
* 25 cl de lait
* 25cl de crème liquide
* 100g de beurre
* 3 feuilles de gélatines
* 4 jaunes d' oeufs
* 10 cl de vin blanc
vinaigre de vin
muscade
estragon
sel,poivre

Cuire les queues de homard dans un bouillon pendant 7 minutes, les décortiquées une fois cuites et refroidies.
Couper une 10ène de tranches et hacher le reste.

Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec une pincée de muscade, sel, poivre.

Fouetter les jaunes d'oeufs et verser le lait bouillant tout en continuant de fouetter énergiquement . Mettre a cuire 3-4 minute et ajouter la gélatine et le homard, laisser de coté pour refroidir et incorporer 15 cl de crème que vous aurez au préalable montée en chantilly.

Beurrer des moules individuel et verser le bavarois dedans et laisser au réfrigérateur 5 heures jusqu'a ce que cela prennent bien.

Faites ouvrir a feu vif les coquillages avec une échalote ciselée et le vin blanc . Filtrer le jus , mettre une échalotes ciselés et un peu de vinaigre et laisser réduire , quand le mélange est presque sec dans la casserole, verser la crème liquide , le beurre et les coquillages (décoquillés, vous pouvez en garder une partie avec la coquille pour le décor).

Server le bavarois , avec cette sauce autour, des tranches de homard en déco dessus, quelques baies roses, ou des oeuf de saumon et des feuilles d'estragon.

Voici une invention que mes chats adores, le Hamac ...

Quoi de mieux pour faire sa sieste confortablement les fesses aux chaud , d'autant que l'hiver commence a être long et que la neige réapparaît encore.

Et croyez moi mes chats l'ont adoptés et ne le quitte plus leur hamac.

Vraiment qu'est ce qu'on ferait pas pour nos bêtes

* 1 mangues
* 1 ananas
* 3 litchis
* 2 kiwis
* 1 carambole
* copeaux de noix de coco
* 2 fruits de la passion
* jus exotiques 25cl
* 5cl de gin, soho, rhum
* sucre de cannes
* 1 bâton de cannelle et une badiane
* poivre du moulin et coriandre

Dans une casserole verser le jus exotiques, rhum, soho, gin, sucre de canne, coriandre, poivre, badiane et bâton de cannelle, porter a ébullition.

Éplucher tous les fruits et couper  en rondelles très fines l'ananas, kiwis, carambole, mangues (avec une trancheuse si vous en avez une)
hacher les lichies .

Mettre dans un plat plat les fruits et verser le jus bouillants avec une passoire dessus et laisser refroidir.

Dans une assiette dresser les tranches de fruits en décalés, mettre un peu de jus, des copeaux de noix de coco, et l'intérieur des fruits de la passion , servir bien frais, vous pouvez ajouter une boule de glace passion .

* 2 confit de canard ( ou magret)
* 1 echalote
* 1 cuil a soupes d' airelles et griottes
* crèeme de cassis, de mûre, et fraise des bois
* 5cl de fond de gibier
*sel poivres

Dans une poêle chaude faite revenir les confits 5min , les mettre ensuite au four a 180°C. 15min

Dans la poêle de cuisson, enlever l'excédant de graisse, mettre l'echalote ciselée, les airelles et les griottes avec un peu de leur jus, laisser réduire 1 min, verser un peu de crème de cassis, de mûres ,de fraises des bois et le fond de gibier , saler, poivrer et laisser réduire pour que la sauce épaississe.

Dnas une assiette , dresser le confit et napper le de sauce .

Crème brûlée de foie gras

-200g de foie cru
- 100g de crème épaisse
-10 cl de lait
- 2 jaune d'oeuf
sel ,poivre

Dans un mixeur ou au robot coupe mettre tous les ingrédients et mixer pour obtenir une pâte homogène.
Vous pouvez rajouter des truffes, des morilles, du cognac, du marc de gewurz , des figues ou l'arôme que vous aimez .
Verser l'appareil dans des petits ramequins a crèmes brûlée et mettre au four 10min a 105 degrés.
Au moment de servir mettre du sucre cassonade et passer au chalumeau.
C'est très facile a faire et çà fait son effet.

Sucette au foie gras

- 250g de foie gras déjà prêt , si vous ne le faite pas vous même
- pignons de pain , amandes effilées, noisettes
- quelques morilles ou truffes ou arôme de ce se que vous aimez.

Passer le foie gras et les morilles au mixeur, puis faire des petites boules , planter un cure dent au milieu pour faire le bâtonnet et mettre au frigo a durcir.
Mixer les noisettes, le samandes, les pignons de pain.
Enrober les boules de foie gras avec les noisettes, amandes, pignon de pain mixer et remettre au frigo.

Foie gras poèlé

Il suffit de faire poêlé une escalope de foie gras bien assaisonner , sel , poivre, pavot, sésame dans une noisette de beurre.
Retirer le foie gras de la poële et déglacer au porto rouge, crème de cassis, crème de mûre et soho et laisser épaissir la sauce , verser un filet  de sauce sur le foie gras .

Quelle fin d'année difficile , mon 1er noël sans famille depuis que je suis arrivé dans la meuse.
Ici c'est le pôle nord où on a atteint jusqu'à -22°c brrr les pingouin sont pas loin , j'avais pas encore connu des température aussi froide, d'ailleurs le pare brise de ma voiture n'a pas supportée ......La neige on se serait cru en montagne , y a deux semaines un dimanche il a neigé toute la journée et résultat 1h30 pour rentrer et faire les 25 km du boulot a chez moi , 15cm de neige est tombée et la route était horrible, je vous ais mis une photo de la route !!!
Le verglas , dimanche c'était une vrai patinoire, d'ailleurs je me suis vautré sur la route en voulant monter dans la voiture ^^ , puis grosse chute de neige, pluie et pour finir orage de grêle , en tout cas ici les saisons existe toujours ...
Maintenant c'est la pluie qui n'en fini pas de tomber ...

Maintenant c'est le réveillon du nouvel an que l'on prépare car au resto on est complet et avec mon collègue on a préparé un bon petit menu :

Déclinaison de foie gras :
- sucette de foie gras
-mille feuille de foie gras et pain d'épice (vous retrouverez la recette dans mes recettes)
-foie gras poêlé
- crème brûlée de foie gras (mixer 200g de foie gras cru avec 2 jaunes d'oeufs, 10cl de lait, 100g de crème fraîche épaisse, un peu de truffe, sel poivre , mettre dans des ramequins et cuire 10min a 100°c, avant de servir mettre du sucre cassonades et caraméliser au chalumeau, c'est surprenant mais délicieux)

Duo de homard et fine de clair :

Caille farcies périgourdine sur gaur de pomme de terre et panier du marché

Brique de brie truffées en pâte filo

Carpaccio de fruits exotiques

Et la traditionnelle soupe a l'oignon

Y a du boulot qui m'attend encore ces deux prochain jour, je vous mettrais des photos et les recettes prochainement

La génoise

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine en continuant de battre puis le beurre fondu.
Battre les blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel et incorporer délicatement au mélange précèdent.
Mettre dans un moule et cuire a 180°C 30 à 40 min , piquer le couteau dans la pâte , s'il ressort propre c'est que c'est cuit. Laisser refroidir et couper le en deux disque pas trop épais.

Mousse aux peches :

Éplucher et enlever le noyaux des pêches, les couper en petits quartier (vous pouvez garder des quartiers pour la déco) et les mettre a feux doux dans une casseroles avec 100 g de sucre , 1/2 jus de citron et quelques zestes de citron jusqu'à ce que les pêches soit fondantes, ajoutes la crème de pêche.
Mixer le tout , passer au chinois si besoin , et incorporer 4 feuille de gélatine que vous aurez fait ramolir dans de l'eau froide. Laisser refroidir a température ambiante.
Monter 50cl de crème en chantilly et incorporer délicatement aux mélanges de pêches.

Dans un cercles a gâteau mettre un disque de génoise, l'imbiber avec un peu de jus de pêches et verser la préparation de pêches, mettre au frigo 1 bonne heure jusque cela prennent .

Pendant se temps éplucher les clémentine et mettre les quartier dans une casseroles a feux doux avec 100g de sucre et laisser cuire comme pour les pêches, ajouter la mandarines impériale, passer le tout au mixeur et au chinois pour recuperer le jus. Mettre les 4 feuille de gélatine ramolli dedans et bien mélanger.

Monter 50cl de crème en chantilly et incorporer au mélange .

Dans le cercle ou la pêche a déjà durci mettre le 2ème cercle de génoise , imbiber le avec le jus de mandarine et mettre la préparation mandarine dessus et remettre au frigo une bonne heure.

Si vous avez garder des quartiers vous pouvez décorer votre gâteau avec, avec une caramboles (fruit vert qui ressemble a une étoile, couper de fines tranches pour mettre sur le tour du gâteau. Libre court a votre imagination

C'est très simple il vous faut de la farine , de l'eau, et une épice qui colore, genre curry, paprika, safran, voir même des colorants alimentaires pour créer sa propre couleur.

Prenez un cul de poule et mettre un peu de farine, en fonction du nombre que vous voulez faire, mettre une pincée de safran , verser de l'eau et mélanger au fouet a main pour que la pa^te soit épaisse et lisse, pas trop épais , ni trop liquide car après vous mettez le mélange dans une poche , vous coupez la pointe de la poche de manière a avoir un petit trou de la taille d'une mine de stylo.

Sur une plaque a patisserie faites des allez retour droite gauche comme si vous faisiez des Z et de haut en bas. Après vous pouvez dessiner d'autre forme, voir des personnages , libre a vous d'imaginer. Parsemer des graines de cumin dessus cela collera a la cuisson

Mettre au four a 180°C lorsque cela se décolle tous seul de la plaque c'est près (environ 2mn), laisser refroidir pour que cela durcisse et voilà !!!

Pour la semaine du goût une école nous a fait parvenir une lettre écrite par deux classes de maternelles a notre intention nous demandant si nous pouvions venir dans leur école pour leur apprendre a faire de la soupe. Avec mon collègue on a trouvé cela très touchant et accepté.

Mardi matin les enfants sont allés au marché pour chercher des légumes, ils étaient tous heureux et pour la plupart n'avaient jamais vus un marché , les commerçants aussi ont été très gentils en leurs offrants des légumes.

Jeudi matin a 9h nous sommes allés a l'école comme convenu , les enfants tout excités nous attendaient déjà, "bonjour monsieur le cuisinier) on leurs a mis une toque sur la tête et là leurs petits yeux se sont mis a briller, c'était vraiment touchant cette réaction.

Il y avait 5 tables rondes d'enfants et ils devaient apprendre a éplucher une patates , avec notre aide bien sur et franchement on a bien rigolé , car les patates étaient un peu grosse pour leurs petites mimines et certains faisaient plus de la sculpture sur patate que de les éplucher, ensuite nous avons coupé les poireaux, les oignons et les carottes, puis tous mettre a cuire.

On leur a fait un bouquet garnis avec diverses épices, les enfants nous disaient hum çà sent bon et quand on leur demandait s'ils savaient ce que c'étaient ils nous répondaient :"c'est du sens bon pour la soupe " vraiment adorable.

Nous n'avons pas pus rester pour la dégustation car on avait un service a assurer au resto, mais c'était  vraiment une superbe idée, et un grand moment a renouveler. Les enfants nous ont mêmes refait une lettre de remerciement en nous demandant de revenir pour leurs des crêpes a mardi gras.

La photo n'est pas terrible car elle vient du journal de ce matin, où ils nous ont fait un jolie article.

La recette

Flan de champignons :

Couper vos champignons en lamelles et les faires revenir dans de l'huile d'olives, avec de l'ail, des échalotes les graines de cardamome et de la ciboulette ciselée saler et poivrer. Pensez a garder des girolles entières pour mettre en deco sur les flans. Laisser cuire 15min. Passer le tout au mixeur, rajouter 10cl crème fraîche et les 2 oeufs. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.
Beurrer des ramequins et les garnir . Mettre de cotés.

Flan de courgettes :

Couper les courgettes en deux, enlever le maximum des graines et coupez les en petit morceaux , les faires revenir a l'huile d'olives avec échalotes et ail, basilic et ciboulettes pendant 20min . Passer le tout au mixeur , ajouter 10cl de crème fraîche et 2 oeuf .
Beurrer des ramequins et mettre les courgettes dedans (vous pouvez garder des rondelles de courgettes pour tapisser les moules ).

Cuire les flans de champignons et de courgettes au bain marie a 180°C 30 a 40mn , plantez le couteau dedans si il ressort sec c'est cuit.

Le magret

Pour le magret , ma petite astuce consiste a prendre une seringue et d'injecter dans le magret de la mandarine impériale pour imprégner la chair .
Dans une poêle mettre une noisette de beurre et de l'huile d'olive , faire colorer le magret des deux cotés (environ 2 min de chaque coté en fonction de l'épaisseur du magret, mettre une gousse de vanille fendue en deux et les quartier de 4 mandarine dans la poêle avec le magret et les faire légèrement caraméliser puis les mettre sur une assiette, mettre le magret de coté. Dans la poêle mettre 5cl de mandarine impériale, faire flambée, ajouter le jus d'une mandarine que vous presserez a la main et le fond de gibier , sel ,poivre du moulin et laisser légèrement réduire a feu doux pour que la sauce épaississe.

Couper le magret en éventaille et le remettre dans la sauce.

Dressage

Dans une assiette mettre un flan de champignons et déposer les girolles que vous avez garder dessus et de courgettes, mettre votre magret en éventail en alternant avec un quartier de mandarine rôti. Versez la sauce dessus et déguster c'est un régal

Pour commencer préparons les figues de 2 façons :

 

-          Avec des figues fraiches, couper les en deux et faire légèrement caraméliser dans une poêle avec du beurre et une pincée de sucre.

 

-          Avec des figues sèches, mettre le fond brun, un peu d’eau et recouvrir les figues dans une casserole, mettre le bâton de cannelles et badiane et porter a ébullition, lorsque cela bout enlever la casserole du feu et laisser refroidir a couvert dans le jus.

 

Préparons la purée d’oignons

 

-          Emincer les oignons et les faire cuire sans coloration dans un peu de beurre et huile d’olive, avec une pincée de gingembre, quelques baies roses et poivre grain, saler , lorsque les oignons sont bien compotées (environ 10mn) verser le martini blanc et laisser réduire jusqu'à se qu’il n’y es quasiment plus de liquide .

 

-          Passer le tout au mixeur, cela vous donne une compotée d’oignons. Réserver de côté.

 

Préparons la réduction balsamique :

 

                Dans une casserole bien chaude verser le vinaigre balsamique  et une grosse cuillère a soupe de  miel, puis laisser réduire a feu doux jusqu'à se que cela épaississe, puis retirer du feu.

 

Prenez le pain de mie et avec un emporte pièce rond (environ  10cm diamètre) faire des disques, les badigeonner de beurre fondus et les faire légèrement colorer au four a 180°C(2-3mn).

 

Couper la mozzarella en rondelle (1/2 cm) d épaisseurs, couper les en deux pour obtenir à peu près la taille des figues que vous couperez elles aussi en deux (si vous avez pris des figues sèches). Verser de l’huile d’olives sur la mozzarella, des baies roses, et du basilic haché.

 

Montage de la galette

 

Sur votre pain de mie , étaler une belle couche de compotée d’oignons, mettre une chiffonnade de magret au milieu, puis alterner une figues, une rondelles mozzarella ….sur la galette, et une chiffonnade de magret poser au milieu de votre galette .Mettre au four juste avant de servir a 180°C environ 5 à 7 mn la mozzarella doit commencer a couler lorsque c’est prêt.

 

Dressage de l’assiette

 

Couper un tronçon de poireau (environ 10cm de long) et couper le très finement dans la longueur, répartissez le sur le fond de l’assiette, verser un cordon de la réduction de balsamique, mettre la galette par-dessus, verser un cordon de balsamique dessus. Vous pouvez également préparer une vinaigrette auquel vous rajouterez un peu de jus des figues, pour accompagner la galette.

Preparation du croquant

prendre 200g de noisettes et les mettres 10 mn au four a 200°c pour les torréfier.
Pendant ce temps preparer un sirop avec 1/4l d'eau et 50 g sucre a feux doux , le sirop doit etre a 121°C environ , si vous n'avez pas de thermometre , prenez une fourchette , tremper la dans le sirop , quand cela fait des files en retirant la fourchette c'est tout bon.

Mettre  les noisettes dans le sirop , bien les enrober et verser le tout sur du papier cuisson ou l'idéal c'est le tapis de silicone(invention géniale) et laisser refroidir. Puis passer le tout au mixeur jusqu'a ce que cela fasse une pâte (cela donne du pralin).

Ajouter 3 blanc d'oeuf a cette pate et bien mélanger, faire des petites galette de la taille des ramequins et mettre au four 10 à 15 mn a 180°C
Sortir du four et laisser refroidir, cela servira de socle croustillant pour le dessert.

Mettre les feuille de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramolir.

Commençons par peler et couper les pommes en quartier, les mettre a cuire a la vapeur pendant 20 mn (casserole d'eau chaude avec une passoire fine et couvercle).

Ecraser les pommes en purée en ajoutant un verre a schnaps de liqueur de pomme verte , type Monzana verde. Réserver dans un cul de poule.

Prendre les orange ou pamplemousse voire même mélanger les deux et en faire du jus. Mettre le jus a chauffer sans faire bouillir et ajouter 4 cuillère a soupe de crème de cassis. Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Prendre des ramequin et verser un peu de se jus au fond et faire prendre au frigo.

Pendant se temps faite chauffer le raisin dans un sirop 2mn et égoutter les , les laisser refraoidir.

Dans les ramequins pris, tapisser le fond avec les raisins et recouvrir du jus , remettre au frigo a prendre.

Avec le reste du jus , verser le dans la purée de pomme et melanger bien.

Lorsque la gelée des ramequins est bien prises , terminée le ramquin en le remplissant de la purée de pomme et remettre au frigo.

Pour faciler le démoulage passer un coup de chalumeau sur le fond des ramequin ou tremper les ramequin dans de l'eau bouillante, cela devrait se démouler tout seul. Les démouler sur les croustillant de pralin.

Servir très frais avec un coulis de figue, de kiwi, ou de raisin.

La photo se soir quand je rentre du boulot

1 brochet entier dont on prelevera 200 g de chair
Les parures du brochet

100g de pleurote
20 cl de crème fraîche
1 œuf entier + 1 blanc
20 g de beurre
sel, poivre

Cardamone et curcuma

 

Pour le coulis :

 

16 écrevisses
1 gousse d’ail
1 oignon
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
50 cl de vin blanc
1 carotte
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe de cognac
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
sel, poivre de Cayenne

-          Ouvrez le brochet en deux pour en enlever l arrête principale, enlever les nageoire, la tête et la queue pour en faire un fumet.Décortiquer les ecrevisses en enlevant la carapace qu’autour de la queue pour la déco (8).

-          Préparez le fumet : faites cuire les parures de brochet et d ecrevisse dans de l eau  et laissez bien réduire, avec du poireau, des oignons, de l’ail et du vin blanc , des graine de cardamone, poivre en grain, gingembre, baie de genièvre et clou de girofle, persil, ciboulette, laurier. Passez au tamis fin et réservez.

-           Faites revenir les écrevisses restante dans un peu de beurre et flambez-les au cognac. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis décortiquez-les en réservant les queues.

-           Remettez les têtes et les carapaces des écrevisses dans la casserole où elles ont cuit. Faite revenir à  l’huile d’olive, le bouquet garni, la carotte, l’oignon et la gousse d’ail pelés et hachés. Deglacer au vin blanc et au fumet. Ajoutez le concentré de tomates, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Passez au tamis.

-          Laisser réduire et monter au beurre (mettre un morceau de beurre dans la sauce et remuer pour faire fondre le beurre Cela donnera un aspect onctueux et une brillance a la sauce.

-          Préchauffez le four à 180°C.

-          Préparez la mousseline ; passez la chair de brochet crue au mixeur avec les pleurotes. Incorporez le blanc d’œuf et l’œuf entier, les graines de cardamones et une cuillère a café de curcuma ,salez, poivrez, ajouter la crème fraîche.

-           Etaler la mousseline dans le brochet et refermer le brochet , enrouler le dans du papier film pour la cuisson  et faites cuire au bain-marie à 180°C pendant 20 minutes.

Avant de servir rechauffer la sauce et ajouter la crème