cookandfabrice

Les viandes, les cuissons …..

D’une façon général , les individus soucieux de l’alimentation équilibrée , de la santé par la nutrition , du combat des petits et des grands maux causées par les maladies vont vite accusés , renforcés par des idées reçues , des régimes et des conseils ,évités , annulés ou refoulés la VIANDE , pourquoi ???

Origine animale, souvent accompagnée de sauces plus ou moins réussis, et de féculents, précédée d’un ou deux plats, elle vient en trop dans un repas équilibré.

Source de souvenirs enfantins, peu agréable, Mange ta viande…

Et voila, la réputation est faite …..Faux, archifaux …

Le mal est dans la préparation ? la matière grasse employée , la cuisson souvent trop forte donnant l’acroléine , les accompagnemens trop lourds , mal choisis , trop enrichis et l’équilibre du menu a cela ajoutons la touche du cuisinier ou de la cuisinière , la présentation et l’essentiel la qualité de votre viande

Poulet en croûte de sel : 4 pers

1 poulet de ferme 1kg 2

2 kg de sel de Guérande

2/3 blancs d’œufs

Herbes aromatiques

Feuille de cuisson

Plat en terre

Cuisson / 1 h a four 180 / 190

Accompagnement : légumes a jus (type cocotte de saison)

 Brochette de blanc de volaille, vapeur de romarin :

1 blanc de 150 gr par pers

Branches de romarin frais

Tomate, courgettes

1 cuit vapeur

Accompagnement : fromage blanc 0 %  aux herbes (vinaigre de fruits, huile d’olive, sel, poivre, herbes)

Rizotto de blé aux fruits secs

Carpaccio de filet de bœuf, poivre de chéchouan, herbes aromatiques et fleur de sel

120 de filet de bœuf émincé

Fleur de sel

Poivre de chéchouan

Huile d’olive

Vinaigre parfumé

Herbes tendres

1 feuille de cuisson ou film

1 rouleau ou bouteille

Accompagnement : polenta et salade d’herbes

Le coin du cochon : si critiqué …

Potée d’été, tagliatelle de blé noir croustillante et marmelade de melon

Pour 4 pers

4 saucisses, 200 gr de poitrine, 1 pied de cochon, 100 gr de jambon fumé

Garniture aromatique

200 gr de marmelade de melon

4 galettes

Quelques pois cassés

Une cocotte

Si possible : le wok : cuisson éclair

Recettes de poissons…..

Bar en croûte de sel

4 pers

1,5 kg de bar (entier)

Vider, écailler, ébarber, retirer les ouies.

Préparer le sel : 1k, 1k 3 de sel gris, laurier, thym, romarin, 2 blanc d’œufs

Malaxer les éléments ensemble .coucher le bar sur un lit de sel (sur une feuille d’alu dans un plat en terre)

Recouvrir de sel, passer au four 200 35 mn

Servir avec beurre citronné, beurre blanc, beurre framboisine, beurre d’aneth

Légume : petite ratatouille, galette de pommes de terre, polenta, riz sauvage

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Solette, crème et champignons

4 pers

4 solettes (entières)

600 gr de champignons

1 cuillère d’huile d’olive

200 gr de creme

Sel, poivre, ciboulette ou persil, 50 de beurre

Vider, écailler, ébarber, retirer la peau noire.

Préparer la crème champignons / champignons de saison ou paris ou pleurotes ou sirtakis toute l’année.

Laver, sécher, émincer et poêler les champignons a l’huile d’olive.

L’excèdent d’eau évaporée, crémer et réduire doucement .saler et poivrer, rajouter le persil hache

Lever les deux filets (cote peau noire en portefeuille).

Déposer vos champignons sur la sole. Les 4 soles dans un plat en terre beurré, 10 ,12 mn a 180 au four

Servir avec un jus de citron, une pomme vapeur, des petits légumes

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Rougets grondin, ou barbet a la vapeur de mélisse,  julienne d’agrumes

4 pers

4 grondins ou 8 barbets

Mélisse

4 oranges et deux citrons

200 gr de beurre ou 10 cl d’huile d’olive, une cuillère de balsamique réduit

1 couscoussier

Sel, poivre

Écailler, vider, ébarber les rougets.

Lever les filets et désareter

Préparer le couscoussier avec la mélisse.

Laver les agrumes et lever les écorces.

Tailler une julienne, blanchir

Récupérer le jus d’agrume, réduire et monter au beurre ou

A froid, jus d’agrumes réduit + huile d’olive + balsamique

Cuire les rougets a l’unilatéral, vapeur fumante, 3 a 4 mn suivant grosseur.

Servir avec beurre d’agrume, julienne d’agrumes tiédis au couscoussier

Légumes : salpicon de melon jaune et vert juste tiédi

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Le maquereau de Gustave, cour bouillonnée a l’arête,  persil frit et  tomate confite

4 pers

4 maquereaux

court bouillon : 1 l d’eau de mer ( je plaisante ) sel gros , 1 verre de vin blanc , 1 carotte , 1 oignon , queues de persil , thym , laurier , pulpe de tomate , 1 gousse d’ail

Persil frit : 1 bouquet de persil, 1 wok ou friteuse chargé,

Tomates confites : 4 grosse tomates, 1 cuillère d’huile d’olive, 10 grain de coriandre, 3 gousse d’ail, thym

Sel, poivre

La veille ou 2 h avant le repas, préparer les tomate confites : laver, couper en 4 et épépiner les tomates (la pulpe dans le court bouillon) placer dans un plat a four, le reste des élément de la recette dessus

Au four ,1 h a 100 (aspect tranlucide )

Le court bouillon : 1 h avant le déjeuner, eau +vin blanc +garniture, cuisson 20 mn, repos 20 mn

Le persil frit : 5 mn avant le repas, équeuter, laver, bien sécher et frire a l’huile bouillante, réserver sur papier absorbant 

Vider, ébarber, retire les ouis, essuyer le poisson. Pocher 5 mn (suivant grosseur) .servir avec persil frit, tomate confite, court bouillon réduit et pomme vapeur

Nota :

Aspect a l’achat / bonne odeur, brillant mais pas trop, pas collant, œil vif, ouies rouge ou brune mais pas noires, tripes vifs et pas rebutantes

Il doit vous donner appétit sur l’étal

Le poisson s’achète frais, si possible entier, pour consommer dans les deux jours.

Il ne se lave pas ou peu.

La cuisson doit être courte

Dicton de cuisinier : celui qui ne veut pas d’arêtes dans le poisson mange du steak haché

Bonne cuisine…

Les aliments de qualité bardés d'aoc et de labels vont rassurer le cuisinier et cuisinière quand à la bonne origine de l'aliment , son parcour de chez l'eleveur ou le producteur jusqu'a l'assiette....

Cependant , un critère apparait ,le prix .

La qualité a un prix et il n'est pas forcément accessible à tous le monde.

Est  ce juste , je ne le crois pas...

C'est notre système de production qui à créer ces paliers de qualité et de prix

Toutes productions intensifs  tendent  vers le bas et  toutes productions minimistes tendent  vers le haut.

Est ce justifiée , je ne le crois pas.

Et est ce que parce qu'un aliment va étre bardé de labels ,

Je n'en citerai aucun , cela n'a pas d'intérèt ,

Ce dit aliment sera automatiquement réputé et reconnu comme qualité dans l'assiette par un plus grand nombre ?

Rien de moins sur...

Car la qualité a plusieurs visages.....

Monsieur et madame tout le monde  demandent une qualité assiette,

qui ne sera pas jugé que sur les critères de qualité aliments.

Eh , oui la qualité attendu par un consommateur varie suivant son éducation au gout , ses origines alimentaires et son mode de vie.

Si vous avez été élever avec des hambu...sandwitchs ,

Vous repoussez le morceau de cochon que vous trouver trop gras a votre gout ou trop salé

Pour autant n'est il pas de qualité?

A partir de ces paramètres , un cuisinier doit choisir son éthique!!! pas facile...

Soit l'étique du produit ...

Au risque de décevoir une population  qui ne reconnait pas cette vision de la qualité ....

Ou l'éthique commerciale....

Qui vous fait utiliser un ensemble de produits qui possèdent les critères de qualité actuelle reconnue par le plus grand nombre...

Telle est le probleme de  ce petit monde de la cuisine...

et je n'ai pas de réponse tranchée , en toute franchise.

bonne journée.

fab  

 image: St Fortunat , patron des cuisiniers ...

 je vais lui demander ce qu'il en pense... 

j'éspère que je pourrais la ramener en vacances très vite....

Mon fond d'écran perso...vous le trouver sur le site de farid

Depuis plusieurs années....je ne m'en lasse pas

Amitiés

Fab

Un ami de longue date , un vrai et j'en ai pas beaucoup.

Londonnien , ce grand gaillard est venu se perdre dans notre région il ya pas mal de temps....

Sa passion , sa vie....

Artiste peintre ....

Un put.. de talent...

Il peint un trompe l'oeil dans notre nouvelle auberge , la salle de réception

pour tout dire , ça va étre magniiiiifique....j'hallllucine

pour 12 petites boules individuelles

500gr de farine multi céréale demeter ou melbio

20 gr de levain de froment poudre natali

350gr d'eau a 40°

1 cuillère a café et demie de sel

mélanger la farine , le levain et le sel.

ajouter l'eau et pétrir 2 mns au mélangeur ou 5 mns a la main

laisser reposer 1 heure

couper vos 12 patons

laisser reposer 15 mns couverts d'un torchon.

bouler vos patons et  plaquer sur une tole farinée

laisser lever 3 heures dans votre cuisine et enfourner a 240° +- 15 mns

coloration bien doré

nota : pour la finition , vous pouvez rapporter des graines sur vos boules.

La malbouffe et la crise

Alors la j'hallucine ,

cette après midi entre mes 120 bricks de légumes et mes 120 moélleux , j'entends a la radio ....

 je suis tout seul donc il faut meublé....

QUE ....

ça mérite des majuscules ...

La masse la plus pauvre des français mangent encore plus mal a cause de la crise!!!!!

J'entends par mal , mal et pas moins parce que ça j'aurais dis oui!!!

faut arrreter!

Qu'ils faut que les gens reaprennent a se faire a manger , j'y crois pas ...

Profiter d'un malaise financier et social pour expliquer et justifier une pollution de notre environnement culturel et  vie quotidienne qu'est notre nourriture par l'infectation ( je ne sais pas si c'est français mais c'est puissant ) de tous ces fast food , pour cause de crise...

Faut étre culloté !!! 

dégouté...bon , on finis les moelleux

Origine

Le Goji est d'origine tibétaine.
C'est un fruit aujourd'hui cultivé surtout en altitude, du nord-ouest de la Chine à la Mongolie, en suivant la chaine de l'Himalaya.

Culture

Le Goji est réputé préférer les zones tempérées et le plein soleil, un sol alcalin plutôt sec.
Il faut 4 ans avant qu'il puisse être récolté. C'est une plante qui ne supporte pas de températures inférieures - 22 °C.

Certains estiment que le goji est de meilleure qualité quand il est cultivé en Himalaya (de la Mongolie à l'ouest de la Chine) où la pureté de l'eau, l'air sont exceptionnelles et où les conditions stationnelles (édaphiques) lui conviendraient mieux.
Des dires non appuyés jugent que le goji sauvage qui pousserait à très haute altitude serait plus nutritif, ce qui semble impossible étant donné qu'à 4500 mètres, la plante ne se développe plus et qu'au delà la couverture de neige est permanente.

Valeur nutritive, ou médicinale
Les baies de Goji sont en Asie réputées bonnes pour la santé, source d'énergie et de vigueur sexuelle.
Certains chercheurs estiment que cette baie fait partie des aliments qui pourrait retarder le vieillissement cellulaire.

Les baies de Goji contiennent 18 sortes d'acides aminés, en quantités huit fois supérieures à celles trouvées dans le pollen.
Elles contiennent les huit acides aminés essentiels, dont le tryptophane et l'isoleucine.
La baie souvent présentée comme un "superfruit" contient aussi 400 fois plus de vitamines C que l'orange et 13% plus de protéines que le blé entier.

Les baies de Goji contiennent 21 oligo-éléments, du zinc au fer en passant par le cuivre, le sélénium et le phosphore.
Elles renferment (à poids égal) plus de bêta-carotène que les carottes, ainsi que des vitamines, dont B1, B2, B6 et E.
Les baies de Goji contiennent aussi des bêta sistérols, aux propriétés anti-inflammatoires                               

Créole

Cuisine antillaise

Citation :       «  J’ai découvert les Antilles aux environs de 1927, 1928……….

                        L’exotisme le plus chatoyant, la brûlerie sentimentale des punch, l’inflation imaginative                réunissant la flibuste aux cargaisons de rapines, la route du rhum, les belles esclaves peu                      farouches, la danse…Elle était vraiment  divine, la biguine, dans le froufrou des robes               bariolées des doudous, dans l’éblouissement des madras…..

                        Je suis de ceux pour qui toute découverte humaine passe par l’appétit. » 

                         Robert J. Courtine

         Créole ? Créole, à l’origine ce mot qualifiait seulement les natifs des Iles de souche purement européenne. Autrefois, les colons européens, propriétaires de plantation et de rhumeries, se mariaient exclusivement entre eux.  Le métissage n’était pas de bon ton. Par glissement sémantique, il désigne également aujourd’hui la population métissée voire tous les natifs des Iles.

Métissée, la cuisine l’est aussi !

Ses origines sont fortement liées à l’histoire.

 On peut différencier quatre origines : l’aborigène, l’européenne, l’africaine puis l’asiatique représentée exclusivement par l’Inde et un peu la Chine.

         Lorsque Christophe Colomb découvrit les Antilles en 1492, elles étaient peuplées par une population amérindienne : les tribus Arawaks et Caraïbes.

Ils cultivaient des patates douces, de l’arrow-root et du manioc dont ils tiraient une farine rudimentaire pour en faire du pain. Ils s’adonnaient à la chasse, la pêche et la cueillette de goyave, de noix de cajou, d’ananas…. Le climat tropical et les fertiles terres volcaniques créent d’excellentes conditions pour le développement d’une végétation riche et luxuriante.

         Les Européens introduisent l’arbre à pain, l’orange, le citron, le café et plus tard la canne à sucre.

         Entre 1518 et 1865 une quinzaine de millions d’Africains furent déplacés vers les Amériques dont près de cinq aux Antilles. De l’Afrique, ils amenèrent non seulement des plantes comestibles, comme le taro, le gombo, le calalou et bien d’autres, mais aussi des recettes dont certaines constituent encore la base de la cuisine antillaise. La coutume de faire mariner viandes et poissons avec force épices provient du continent noir. N’oublions pas les multiples espèces de piment sans qui cette cuisine perdrait l’un de ses arômes principaux.

         En 1850, grâce à Schoelcher, l’esclavage fut aboli, au grand dam des propriétaires de plantation de canne à sucre. Pour pallier la disparition de cette main-d’œuvre corvéable à merci, on fit venir de Chine et surtout de l’Inde de nombreux ouvriers.  Ceux-ci amenèrent le curry, cari ou colombo et le riz, qui sont des incontournables de la cuisine des Iles.

         C’set donc cette conjonction d’influences européennes, africaines et orientales qui confère à la cuisine antillaise son caractère particulier. Elle varie bien entendu d’une île à l’autre mais avec plus de similitudes que de différences.

         Il me semble important de signaler que cette cuisine est en perpétuelle évolution et ce grâce au tourisme. Elle reste avant tout créative.

Châteaubriand de bœuf aux châtaignes.

Une de mes versions récompensés par 2 chateaubriant d’or

Pour 4 personnes :

-2 Châteaubriand de bœuf

-400 gr de châtaignes natures

-1 petite boite de pelure de truffes ( facultatif )

-2 échalotes hachées

-10 cl de madère

-30 cl de fond de veau ( ou bon bouillon de légumes)

-80 gr de graisse d’oie ( ou saindoux )

-2 c à soupe d’huile

-1 c à café de fécule de pomme de terre

-50 gr de beurre

-sel poivre

1. Faites confire les châtaignes dans la graisse d’oie.

2. Faites réduire les échalotes dans 1 c à soupe d’huile et versez le madère,

laissez réduire 1mn, ajouter le fond de veau (sauf 2 c à soupe),

faire réduire 10mn.

3. Poêlez les châteaubriand dans 1 c à soupe d’huile et 30 gr de beurre, jusqu’à l’appoint de cuisson (tenir au chaud).

4. Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée dans le reste de fond de veau. Tournez jusqu’à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus puis 20 gr de beurre en fouettant, salez, poivrez. 

5. Nappez les châteaubriand et les châtaignes égouttées avec cette sauce,

servez chaud.

Bon appétit.