Vendée Blog Tome 2

Plateaux de Fruits de Mer et ses Rillettes de Maquereaux

27/07/2023

Type : Plat
Difficulté : Moyen
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Pour : 8 personnes

4 tourteaux
1 kg de langoustines
1 kg de bulots
1 kg de crevettes roses cuites
3 carottes épluchées
Herbes aromatiques fraîches
Vin blanc
Pour les Rillettes de Maquereaux :
1 kg de maquereaux
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde
Fines herbes
Sel, poivre
Pour la Mayonnaise :
1 oeuf
200 ml d'huile
15 ml de moutarde
15 ml de vinaigre
Épices
Sel

Préparez un court-bouillon dans un faitout, constitué d'herbes aromatiques ciselées, de rondelles de carottes, de vin blanc et d'eau.
Faites-y cuire les tourteaux durant 20 à 30 minutes selon leur grosseur.
Faites de même pour les bulots, en comptant 30 minutes de cuisson et 10 minutes seulement pour les langoustines.
Ensuite, réalisez les rillettes de maquereaux. Pour ce faire, pochez les maquereaux dans ce même court-bouillon refroidi.
Écrasez à la fourchette avec la crème fraîche, la moutarde et les fines herbes. Salez, poivrez à votre goût. Mettez les rillettes dans des petits ramequins et laissez refroidir l'ensemble.
Montez une mayonnaise maison. Pour cela, dans un saladier, fouettez énergiquement l'oeuf avec la moutarde, le vinaigre, le sel et un peu d'huile. Déposez les épices de votre choix. Tout en continuant de mélanger, incorporez le reste d'huile jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme. Goûtez et réservez au frais.
Au moment de servir, disposez harmonieusement sur un grand plateau les fruits de mer et les crevettes roses. Posez-y les ramequins de rillettes et servez frais accompagné de la mayonnaise maison.

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Galette des Rois Maison

27/07/2023

Type : Dessert
Difficulté : Facile
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour : 8 personnes

2 pâtes feuilletées à dérouler "pur beurre"
125 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
100 g de beurre pommade
2 oeufs + 1 oeuf pour dorer
Pour le sirop de sucre :
50 g de sucre
5 cl d'eau

Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la poudre d'amandes.
Incorporez les 2 oeufs, un par un, afin que l'ensemble soit bien homogène.
Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie.
À l'aide d'un pinceau, humidifiez les bords de la pâte sans déborder vers l'extérieur.
Répartissez la crème d'amandes au centre de la pâte. Laissez les bords humidifiés intacts (très important) et n'oubliez pas de mettre la fève.
Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première et soudez avec un saladier retourné afin d'éviter les fuites de la crème d'amandes. Chiquetez les bords en les entaillant avec la pointe d'un couteau.
Mélangez un oeuf avec une cuillère à café de lait ou d'eau. Badigeonnez-en la surface de la galette une première fois.
Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis badigeonnez-la de nouveau du mélange oeuf-lait.
Préchauffez le four à 240°C.
Avec la pointe d'un couteau, dessinez des diagonales sur la galette ou tout autre forme (épis, couronne, etc).
Enfournez pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°C pour les 20 dernières minutes de cuisson.
Dès que la galette est cuite, badigeonnez-la d'un sirop de sucre froid (5 cl d'eau portée à ébullition avec 50 g de sucre) pour lui donner un aspect bien brillant et appétissant. Dégustez chaud ou tiède.

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Feuilletés de foie gras truffé

27/07/2023

Type : Entrée
Difficulté : Difficile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Pour : 4 personnes

400 g de foie gras cru
300 g de pâte feuilletée
4 pommes de terre moyennes (roseval)
70 g de brisures de truffes en boite
1/2 cuillère à café de poudre 4 épices
2 cuillères à soupe de vieux vinaigre de Xérès
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à soupe de graisse d'oie
Fleur de sel
Poivre blanc

Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.
Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.
Tailler des carrés de 8 x 8 cm.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
Dorer la surface de la pâte au jaune d'oeuf ; quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud à 180°C, pendant une quinzaine de minutes.
Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les couper en deux.
Tailler le foie gras en 8 tranches égales.
Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu. Réserver au froid.
15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.
Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d'oie.
Saler.
Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.
Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. Placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.
Poser le foie sur les pommes de terre.
Dégraisser au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.
Y ajouter les brisures de truffes.
Déglacer au vinaigre de Xérès.
Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.
Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
Servir immédiatement.

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27/07/2023

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