Le monde du Jambon Serrano

Origine de la viande

• 1 pâte à pizza

• 1/2 chorizo

• 1 conserve de tomates pelées (450 g)

• 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomate

• 1 tomate fraîche (facultatif)

• 1 paquet de gruyère râpé (70 g)

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 2 grosses pincées de piment d'Espelette

• Origan (ou herbes de Provence)

• 1 petit oignon

• Sel, poivre

• Confectionnez la pâte à pizza et laissez lever au moins une heure.
• Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.
• Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé. Ajoutez ensuite la conserve de tomate, le concentré et le piment. Parsemez de sel, de poivre et d'origan. Laissez mijoter 15 à 20 minutes.
• Enlevez la peau du chorizo, coupez-le en lamelles.
• Coupez la tomate en lamelles fines.
• Étalez la pâte à pizza sur une plaque à four, répartissez dessus la sauce tomate tiède, le fromage râpé, les lamelles de tomate et de chorizo. Laissez reposer la pizza durant 30 minutes dans une atmosphère tiède et humide.
• Une fois que la pâte est légèrement levée, enfournez pour 15 à 30 minutes de cuisson.

• 250 g de riz spécial "risotto"
• 1 dose de safran
• 80 g de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1,5 litre d'eau
• 3 cubes de bouillon bio de volaille
• 30 g de beurre doux
• Sel, poivre

• Faites bouillir l'eau dans une casserole et plongez-y les cubes pour obtenir le bouillon. Mélangez bien et laissez frémir en permanence sur feu doux. Il est préférable de faire plus de bouillon que nécessaire car l'absorption du liquide dépend de la variété de riz utilisé.
• Dans une autre casserole, faites fondre le beurre doucement et ajoutez le riz (surtout ne pas le rincer au préalable). Remuez bien sur feu doux une à deux minutes.
• Versez une ou deux louches de bouillon sur le riz et laissez mijoter sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
• Recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Le riz doit être encore ferme mais sans être "croquant". Quand le riz est presque cuit, n'ajoutez plus de bouillon sous peine d'obtenir un risotto "bouilli".
• Ajoutez alors la crème fraîche et le safran. Mélangez de nouveau. Assaisonnez.
• Terminez par le parmesan et servez chaud.

• 12 clémentines non traitées
  20 spéculoos
  6 clous de girofle
  2 bâtons de cannelle
  2 étoiles de badiane
  6 feuilles de gélatine
  100 g de sucre
  60 g de beurre fondu
  60 cl de crème fleurette

• Dans un premier temps, placez votre crème fleurette et le récipient dans lequel vous monterez la crème en chantilly au congélateur (15 minutes suffisent pour bien les refroidir). Faites également ramollir 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• Pendant ce temps, prélevez les zestes de 6 clémentines et faites-les blanchir.
• Pressez le jus de 8 clémentines que vous ferez chauffer à feu doux dans une casserole avec les zestes et le sucre.
• Laissez-y infuser les bâtons de cannelle, les clous de girofles et les étoiles de badiane quelques minutes. Filtrez le jus et faites-y dissoudre les feuilles de gélatine. Laissez refroidir.
• Montez alors la crème fleurette en crème chantilly.
• En trois fois, versez le jus de clémentines aux épices et soulevez délicatement la crème, à l'aide d'une maryse afin d'incorporer le jus. Laissez tel quel le temps de réaliser la croûte du bavarois.
• Écrasez les spéculoos. Ajoutez-y le beurre fondu et mélangez. Versez dans les fonds des cercles à pâtisserie et tassez avec le dos d'une cuillère.
• Vous pouvez maintenant verser la crème aux clémentines et aux épices sur les fonds biscuités.
• Laissez reposer au frais toute une nuit.
• 2 heures avant de servir, réalisez le gélifié à la clémentine. Pressez le jus des 4 clémentines restantes et faites le chauffer. Pendant que le jus est sur le feu, faites ramollir 2 feuilles de gélatine. Ajoutez les au jus lorsque ce dernier est à ébullition, remuez pour dissoudre complètement les feuilles.
• Versez la préparation sur les bavarois et gardez au frais minimum 2 heures.