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Pour bien commencer cette année 2021, je vous propose de réaliser une belle assiette toute en fraîcheur et élégante.pour 4 pers, prépa 20mns, cuisson 20 mns. Saumon gravlax : • 1 morceau de saumon d’Écosse Label Rouge de 250g minimum • 250g de gros sel de Guérande • 80g de sucre semoule • 1 cuil. à café de baies roses concassées • 1 cuil. à café de graines de coriandre concassées • 1 citron jaune • ½ botte d’aneth lavée et bien séchée + quelques brins pour le décor Vinaigrette aux herbes : • ¼ de botte d’aneth effeuillée • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès • Sel fin et poivre du moulin Légumes : • ¼ de fenouil émincé finement • 1 clémentine Sur votre planche, hachez grossièrement les brins d’aneth. Dans un saladier, mélangez le gros sel avec le sucre, ajoutez le zeste de citron prélevé à la râpe microplane, les baies roses, la coriandre et l’aneth, mélangez. Déposez le morceau de saumon sans la peau sur une feuille de film alimentaire et enrobez du mélange. Formez un rouleau avec le film alimentaire autour du morceau de saumon et déposez au frais 15 à 20 minutes pour laisser mariner.
Au terme de la marinade, retirez le film et passez le saumon sous un filet d’eau froide. Puis déposez-le sur un papier absorbant. Laissez au frais pour qu’il sèche. Dans le bol du mixeur, déposez les feuilles d’aneth, versez l’huile d’olive et mixez pour obtenir un mélange lisse. Versez dans un bol et ajoutez le vinaigre de Xérès, assaisonnez de sel et poivre. Réservez. Coupez les morceaux de saumon en tranches d’1/2 cm et déposez-les dans les assiettes. Coupez la clémentine en morceaux. Ajoutez le fenouil et les morceaux de clémentine harmonieusement dans les assiettes, assaisonnez de vinaigrette et de quelques brins d’aneth. du chef Cyril Lignac !
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