poulet fermier poché....plat principale

15/04/2021

C’est une recette classique mais qui demande pas mal de technique selon les propres mots de la cheffe Clothilde . Attention à blanchir le poulet avant sa cuisson et à bien réaliser votre roux blanc pour ne pas que la sauce ait un goût de farine comme celle de
Louis !

pour 4 pers, prépa 30 mns, cuisson 60 mns.

1 poulet fermier
1 citron jaune
4L fond blanc de volaille à glace (très réduit)
Garniture aromatique (2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 blanc de poireau, 100g de céleri branche, 1 bouquet garni

Pour la sauce suprême :

80g beurre
80g farine
300g crème épaisse
10cl de vin jaune

Pour le riz pilaf :

40g beurre
1 oignon
200g de riz
300g de fond blanc
1 bouquet garni

Le légume :

4 grosses asperges blanches

Habiller le poulet
Blanchir le poulet à l’eau 3 à 5 min à partir de l’ébullition
Préparer la garniture aromatique
Marquer le poulet en cuisson avec le jus du citron et le fond blanc froid et salé. Monter en ébullition, ajouter la garniture aromatique, et laisser cuire à couvert à faible ébullition pendant 45 min (écumer soigneusement régulièrement) bien vérifier la cuisson au niveau des cuisses.
Cuire le roux blanc
Le poulet est cuit, égoutter le et réserver à couvert. Passer le fond de cuisson pour réaliser la sauce.
Réduire de moitié ce jus de cuisson et lier avec le roux blanc
Laisser cuire 10-15 min
Ajouter le vin jaune réduit de moitié et la crème fraiche, rectifier l’assaisonnement.
Cuire le riz pilaf
Éplucher les asperges blanches et cuire à l’anglaise bien salé puis les faire rôtir au beurre. (Louis, épluche mal les asperges, donc laisse de la peau, ce qui est très désagréable à la dégustation)
Étape délicate : enlever délicatement la peau du poulet avant de le napper avec la sauce.
Dresser à l’emporte-pièce le riz dans l’assiette, déposer un morceau de poulet bien nappé de sauce puis l’asperge rôtie en hauteur sur le poulet.
Finition avec une salade d’herbe pour la couleur et le goût.
et ici tout commence !

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