Type : Entrée Difficulté : Moyen Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Pour : 4 personnes
300 g de foie gras cru frais de canard (1er choix et français)
50 cl de lait demi-écrémé
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de sel
6 tours de poivre au moulin (ou 1/2 cuillère à café rase)
Décoration facultative :
5 à 10 cl d'alcool (Porto, Armagnac, Cognac...)
Matériel :
1 terrine pour 300 g
1 thermomètre à viande
La veille, trempez le foie gras cru dans le lait et réservez-le au réfrigérateur.
Une demi-heure avant de commencer à le travailler, sortez-le du réfrigérateur, égouttez-le, puis essuyez-le avec précaution.
Sur un plan de travail propre, commencez l'opération pour le déveiner. Il s'agit d'extraire la veine centrale et ses ramifications. Pour faciliter cette extraction, vous pouvez couper le foie au centre dans le sens de la longueur et l'ouvrir en deux (comme une escalope).
Lorsque le foie est prêt, assaisonnez-le sur les deux faces avec le sel, le poivre et le sucre. Refermez-le.
Ouvrez votre terrine et posez les plus belles faces du foie gras au fond de la terrine pour qu'elles apparaissent au démoulage. Le foie doit remplir la terrine jusqu'en haut.
Appuyez doucement avec vos doigts afin d'éviter les trous d'air, peu esthétiques lorsque vous couperez vos tranches.
Si vous le souhaitez, ajoutez un peu d'alcool entre chaque morceau.
Faites chauffer l'eau dans un bain-marie à 70°C. Préchauffez votre four à 130°C, thermostat 4. Enfournez alors votre terrine à mi-hauteur sur une plaque au bain-marie durant 25 à 30 minutes. Avec le thermomètre à viande, vérifiez que le foie gras est compris entre 53 et 55°C à coeur.
Retirez alors votre terrine du four, laissez-la refroidir à température ambiante un heure, puis réservez au réfrigérateur.
Conservez hermétiquement votre terrine 2 à 3 jours minimum au réfrigérateur avant de la déguster et jusqu'à 10 à 15 jours maximum.
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