Feuilletés de foie gras truffé

05/03/2025

Type : Entrée
Difficulté : Difficile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Pour : 4 personnes

Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.
Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.
Tailler des carrés de 8 x 8 cm.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
Dorer la surface de la pâte au jaune d'oeuf ; quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud à 180°C, pendant une quinzaine de minutes.
Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les couper en deux.
Tailler le foie gras en 8 tranches égales.
Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu. Réserver au froid.
15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.
Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d'oie.
Saler.
Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.
Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. Placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.
Poser le foie sur les pommes de terre.
Dégraisser au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.
Y ajouter les brisures de truffes.
Déglacer au vinaigre de Xérès.
Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.
Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
Servir immédiatement.

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Salade Printanière aux Asperges

05/03/2025

Type : Entrée
Difficulté : Facile
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour : 4 personnes

Préchauffez le four à 180°C.
Pelez la courge et tranchez la chair en morceaux très fins.
Mettez les morceaux dans un saladier, ajoutez de l'huile d'olive, un peu de sel, de poivre et d'herbes de Provence. Remuez bien.
Déposez les morceaux de courge sur du papier sulfurisé et laissez cuire jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et les asperges, puis faites-les cuire à la vapeur.
Une fois cuit, coupez les pommes de terre en rondelles, ajoutez les morceaux de courges grillés, les gésiers et les asperges.
Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive avec le vinaigre de cidre. Salez, poivrez.
Assaisonnez alors la salade avec cette vinaigrette et servez aussitôt.

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05/03/2025

Type : Accompagnement
Difficulté : Facile
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour : 4 personnes

Brossez les pommes de terre mais ne les épluchez pas.
Faites saisir à feu vif avec la graisse de canard pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez les gousses d'ail entières et le persil, puis laissez frémir encore quelques minutes.
Baissez le feu de cuisson et versez l'eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes (rajoutez de l'eau si nécessaire). Plongez-y la lame du couteau pour vérifier la cuisson la lame doit pénétrer facilement. Dégustez chaud.

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