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Feuilleté d’Asperges au Sabayon de Citron et Vin Muscat

Proposée par Miechambo cuisine     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Feuilleté d’Asperges au Sabayon de Citron et Vin Muscat

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 250 g de pâte feuilletée
  • 1 kg d’asperges
  • 10 cl de jus de citron
  • 3 œufs
  • 20 cl de vin blanc moelleux ou de vin type muscat

Préparation

  • Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
  • Abaissez la pâte feuilletée comme pour une tarte fine et coupez 4 carrés de 12 cm de côté. Placez les carrés sur une plaque à pâtisserie, couvrez-les avec une feuille de papier cuisson et placez par-dessus une autre plaque à pâtisserie (ce procédé permet de cuire les carrés de pâte feuilletée sans qu’ils gonflent. Faites-les cuire pendant 20 minutes.
  • Pendant ce temps, nettoyez les asperges et faites-les cuire 15 minutes soit à l’eau salée frémissante, soit à la vapeur. Elles ne doivent pas être trop molles. Elles sont cuites quand la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la queue de l’asperge. Égouttez-les et réservez-les au chaud.
  • Pour le sabayon, versez le jus de citron dans une casserole et laissez-le réduire de moitié à feu doux.
  • Dans une autre casserole, mélangez les 3 jaunes d’œufs avec le vin. Faites cuire sur feu très doux tout en fouettant sans arrêt pour obtenir une émulsion crémeuse et mousseuse. Ensuite, sans cesser de fouetter, ajoutez le jus de citron réduit pour obtenir le sabayon.
  • Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au sabayon.
  • Taillez les asperges de telle façon que les pointes dépassent légèrement du feuilleté. Mettez-les tête-bêche sur le feuilleté. Nappez avec le sabayon. Passez sous le grill du four ou dorez rapidement au chalumeau. Pour terminer, vous pouvez décorer avec quelques pointes d’asperges et du zeste d’agrume râpé (orange et citron mélangés par exemple).

Le conseil du chef

La première fois j'ai utilisé du Muscat de Rivesaltes, la deuxième fois j'ai mis du Marsala. Nous avons vraiment beaucoup aimé les deux versions. A vous de choisir votre vin
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