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Fleurs en Sucre Tiré

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Accompagnement
Difficulté : Moyen Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 500 g de sucre cristal
  • 150 g de sirop de glucose
  • 200 g d'eau
  • 1 g de crème de tartre
  • Colorants alimentaires

Préparation

  • Préchauffez le four à 150°C ou allumez la lampe à sucre (résistance électrique). À défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien.
  • Dans une casserole, mettez le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et portez à ébullition. Quand le sirop bout, ajoutez le sirop de glucose et faites cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude. À 140°C, ajoutez éventuellement le colorant alimentaire et poursuivez la cuisson. À 158°C, retirez la casserole du feu, trempez le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laissez reposer une minute, puis versez le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat".
  • Avec une spatule légèrement  huilée, ramenez les bords du sucre vers le milieu et continuez ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille, puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille. À ce stade, le sucre, chaud, peut être tenu à la main.
  • Étirez alors la boule en un boudin d'environ 30 centimètres. Prenez chaque extrémité du boudin dans chaque main et étirez rapidement jusqu'à 60 centimètres environ. Repliez les extrémités vers le centre du boudin et recommencez l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettez le sucre en boule et maintenez-le au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
  • Prenez la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et étirez sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirez une partie du sucre pour dégager un pétale. Détachez-le de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant.
  • Formez un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
  • Dégagez d'autres pétales. Collez, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant, humidifiez-les très légèrement pour que le sucre colle. Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon.

Le conseil du chef

Symbole de ma passion pour la cuisine et la pâtisserie car j'ai appris seul à tirer le sucre (que de longues nuits et brûlures au second degré j'ai dù surmonter avant d'y arriver !). Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats.
Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art.
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1 commentaire

Le commentaire de gisou hays. Voir son blog

Le 20/05/2009

Très joli
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