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12 coquilles Saint-Jacques
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2 grosses endives
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1 pomme
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20 cl de cidre brut
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2 cuillères à soupe de crème
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1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
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2 noix de beurre
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1 cuillère à soupe d’huile
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Ciboulette
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Baies roses
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1 échalote
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Sel, poivre
- Demandez au poissonnier de préparer les Saint-Jacques. Lavez-les bien afin de retirer le sable et séchez-les dans du papier absorbant.
- Hachez une échalote. Mettez-la dans une casserole avec 15 cl de cidre et le ¼ de la pomme épluchée et coupée en petits dès. Faites réduire de moitié sur feu moyen. Ajoutez la crème et réduisez encore 5 minutes. Passez le tout au blender et remettez sur le feu.
- Ajoutez ensuite le vinaigre et laissez épaissir. On doit obtenir une purée un peu liquide. Ajoutez éventuellement du sel et du poivre, selon les goûts, puis réservez.
- Épluchez les endives et détaillez-les en lanières, dans le sens de la longueur. Passez-les sous l'eau et épongez.
- Épluchez et découpez le reste de la pomme en petits dés. Arrosez-la du cidre restant.
- Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d'huile. Jetez-y les endives et les pommes et faites cuire sur feu vif, en remuant souvent, pendant environ 5 à 7 minutes. Les endives et les pommes doivent rester un peu croquantes.
- Pendant ce temps, réchauffez sur feu très doux la sauce au cidre.
- Enfin, poêlez, dans le reste du beurre, les Saint-Jacques, sur feu vif. Ne les laissez cuire que 3 ou 4 minutes (ajustez selon leur grosseur), en les retournant à mi-parcours. Elles doivent être saisies sur le dessus mais encore translucides à l'intérieur, pour ne pas devenir caoutchouteuses.
- Répartissez les pommes et les endives sur une assiette chaude (de préférence), déposez dessus les Saint-Jacques et servez avec un cordon de sauce. Décorez de ciboulette ciselée et de baies roses concassées.
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