S'inscrire au fil RSS
|
2 petites échalotes
branches d'estragon branches de cerfeuil 125g de beurre 2 cl de vin blanc 2 cl de vinaigre poivre mignonette (concassé) 2 jaunes d'oeufs frais sel Pas si simple la béarnaise, déjà on ne peut pas la préparer longtemps à l'avance et une fois faite et réussie...il faut la garder au chaud bain marie) jusqu'au service ; mais quel bonheur dans l'assiette sur une viande ou un poisson grillé ! Eh non la béarnaise n'est pas cette mayonnaise froide que l'on nous vend en pot ! l'originale est une sauce chaude avec estragon ou pas selon l'époque. Donc avant le repas, faire fondre en petites parcelles le beurre sur feu doux ou au bain marie et retirer le petit lait que se forme à la surface. Dans une casserole placer les échalotes ciselées et les queues d'estragon et de cerfeuil, garder les feuilles pour la présentation de la sauce . ajouter le poivre concassé. Faire réduire avec le vinaigre et le vin blanc. Passer la réduction au chinois et laisser refroidir dans une autre casserole. Ajouter les jaunes d'oeufs et remettre à feu doux en fouettant comme pour un sabayon. Si toutefois les oeufs coagulent, ajouter un peu d'eau froide et battre rapidement. (ça marche ! ) Ajouter alors progressivement le beurre fondu. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les feuilles d'estragon et de cerfeuil. (Source Chef Simon) Réserver au chaud jusqu'au service, attention la sauce ne doit pas bouillir. Sinon on recommence : un petit peu d'eau froide on bat et on récupère... la mienne est un peu palotte mais pour deux, je n'ai mis qu'un jaune et j'ai réduit les quantités de beurre. Je ne passe pas au chinois parce que j'aime les échalotes dans la préparation ! D'où l'expression : faire chacun à sa sauce !! 
Voir
les 9 commentaires
|
Ajouter un commentaire
|
