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Il est de toute les fêtes ! Simple à réaliser, un peu de temps vous sera quand même nécessaire, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour 8 à 10 personnes :
· 600 g de fraises lavées et équeutées
Pour les biscuits :
· 9 oeufs entiers
· 225 g de farine
· 225 g de sucre
Pour la crème mousseline :
· 9 jaunes d'oeufs
· 150 g de sucre
· 0,75 l de lait
· 75 g de Maïzena
· 350 g de beurre doux
· 50 g de Kirsch
Pour le sirop :
· 50 g d'eau
· 50 g de sucre
· 1 verre à liqueur de Kirsch
· sucre glace
· 100 g de pâte d'amande
· décor Faire la crème mousseline :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement. Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire posé directement sur la crème. Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre pour l'assouplir puis incorporer la crême pâtissière froide cuillère par cuillère, et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 5 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline. Réserver au réfrigérateur. Faire le sirop de « punchage » :
Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le Kirsch. Réserver. Faire les biscuits :
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Coucher 2 plaques à la poche à douille ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ. Bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop. Mettre une couche de crème mousseline bien régulière Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème
Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite. Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).
Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions approximatives du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou mieux, au couteau électrique.
Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat. A défaut de fleurs en chocolat (voir ma recette) on peut utiliser de la pâte d’amande ou des fleurs en sucre.
A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec du zeste de citron rapé (1 à 1,5 à café), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille.
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