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Pour le succès aux amandes
· 50 g d'amandes en poudre
· 50 g de sucre glace
· 10 g de Maïzena
· 2 blancs d'oeufs
· 30 g de sucre vergeoise
Pour le praliné feuilleté
· 125 g de chocolat au lait type Milka
· 150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné
· 100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature voir ma recette)
Pour la mousse au chocolat
· 175 g de chocolat 70% cacao
· 50 g de lait
· 50 g de sucre
· 350 g de crème liquide entière (35% MG)
Finition
· copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace... Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ
Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).
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coucou martine et bernard un ptit bonjour de la bretagne ou nous avons passé un bon séjour parli vous encore bravo au chef pour ses plats délicieux!! promis quand on reviendras vous voir ,on apporteras du saumon!!! a bientôt...pierre et stéphanie..
Par stephanie le 31/07/2014 à 13:32
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