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Considérant que leur gâteau de mariage, à l'instar de leur robe, se devait d'être sublime et unique, Bernard traduit les rêves des mariées en réalisant pour elles des gâteaux et pièces montées de mariage sur mesures et dans les couleurs de leur choix.
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A la portée de tous et très simple à réussir parfaitement, (il suffit de suivre la recette à la lettre), très économique par rapport aux prix observés dans le commerce pour des produits d'une qualité moindre, cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donnera les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat" ou "chocolatines", coupée en carrés et garnie d'oreillons d'abricots, elle sera "l'oranais" etc ...
POUR ENVIRON 30 à 35 CROISSANTS · 1 kg de farine type 45 (la T 55 convient aussi) · 100 g de sucre en poudre
· 20 g de sel
· 250 g de lait
· 45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin)
· 250 g d'eau tiède (38/40°C)
· 2 oeufs battus en omelette
· 750 g de beurre tempéré (3 paquets de 250 gr)
Pour la dorure :
· 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre
Pour de moins grands quantités : Possibilité de réduire de moitié tous les ingrédients - Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait.
Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus. Cette pâte (détrempe) peut être réalisée par pétrissage manuel mais c'est plus simple de la réaliser au batteur (à cuve ou manuel avec les crochets). Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et l'entreposer, hors des courants d'air (important) dans un endroit tempéré (25 degrés environ) - Laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté (le plus simple est de mettre le beurre entre 2 films alimentaires et de l'étaler régulièrement avec le rouleau à pâtisserie ).
Sortir la pâte du réfrigérateur, la sortir du saladier, la mettre en boule (elle va dégonfler) et l'étaler au rouleau en un carré d'environ 50 cm de côté Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) en veillant à ce que les angles du carré de beurre soient placés à peu près au milieu des côtés du carré de pâte. Replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte Fleurer légèrement le plan de travail (saupoudrer de farine) et le pâton avec un peu de farine puis, au rouleau, allonger la pâte en 1 long rectangle. Procédez avec précaution pour ne pas faire sortir le beurre de la pâte -
Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire pour éviter le croûtage) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (mieux 1 heure). Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, les plis du pliage devant soi et en haut,
Allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle régulier - Procéder toujours avec précaution afin d'obtenir un rectangle le plus régulier possible - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes (mieux 1 heure) Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.
Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut). Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -
Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait et une cuillère à café de sucre, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants -. Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster - |
Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire depuis des années. Une de mes recettes les plus "copiées/collées" par les internautes ! MOUSSELINE D’ASPERGES A LA PISTACHE
Pour 4 personnes :
Pour la mousse d'asperges :
· 500 g d'asperges
· 3 oeufs entiers
· 150 g de crème fraîche
· sel, poivre du moulin
Pour les moules :
· 2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
· 20 g de beurre
Pour la sauce à la pistache :
· 1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
· 2 jaunes d'oeufs
· 3 cuillères à soupe d'eau
· 250 g de beurre clarifié
· 1/2 jus de citron
· sel, poivre du moulin
Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide
Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir
Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce déatail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler). Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix
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Pour 25 gavottes environ :
· 60 g de beurre
· 60 g de farine
· 60 g de sucre cristal
· 2 oeufs moyens
· 1/4 litre de lait
· 1 cuillère à café de vanille liquide
· 1 pincée de sel Peser le lait et le beurre. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, la vanille et le beurre. Réserver.
Peser la farine et le sucre.
Dans le mixer, battre quelques instants la farine avec le sucre et les oeufs, ajouter petit à petit le mélange de lait/beurre tiède. Réserver 30 minutes au froid.
Préchauffer le four à 150°C. Beurrer très légèrement une plaque de cuisson, verser une petite louche d'appareil, répartir le plus finement possible et cuire jusqu'à coloration. Laisser un peu dessécher au four.
Sortir du four et couper des carrés de crêpes
Enrouler immédiatement ces crêpes carrées sur des lames de petits couteaux (ou à défaut les enrouler sur elles-mêmes en les applatissant un peu). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.
Retirer de la lame de couteau lorsque les gavottes sont froides. Stocker au sec. |
· 500 g de fraises mixées avec 50 g de sucre et passées
· 250 g de meringue italienne
· 500 g de crème fouettée
· 7 feuilles de gélatine
· 250 g de fraises
· 200 g de sucre
· eau
Pour le biscuit coco
· citron vert
· 150 g de farine
· 4 oeufs
· 150 g de sucre
· vanille liquide
· 25 g de coco râpé
· pulpe d'1 citron vert râpé
Pour le coulis de fraises
· 500 g de fraises mixées avec 100 g de sucre
Pour le sirop de punchage
· 300 g de sucre
· 150 g d'eau
· Malibu
Pour la chantilly
· 100 gr de crème fraîche
· 25 g de sucre
· jus de citron Réaliser la mousse aux fraises. Mélanger un peu de pulpe tiédie avec les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Mélanger au reste de pulpe. Mélanger cette pulpe moitié dans la meringue italienne (réalisée avec 2 blancs, 150 g de sucre et 50 g d'eau) et moitié dans la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux masses.
Mettre au congélateur 2 heures pour que la masse reprenne corps Réaliser le biscuit. Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la farine, la pulpe de citron vert et la coco râpée. Dresser à la poche sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à la couleur à 210°C Laver puis couper les fraises en morceaux. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre, 1 jus de citron, 100 gr d'eau. Bouillir et verser sur les fraises. Laisser refroidir.
Réaliser le sirop de punchage : cuire l'eau avec le sucre. Donner un bouillon. A froid, ajouter le Malibu. Fouetter la crème fraîche sucrée en chantilly
Dans une assiette, verser un peu de coulis de fraises,
Poser au centre un biscuit citron vert coco punché sirop malibu, poser quelques dés de fraises. Poser dessus une quenelle de mousse aux fraises. Masquer la jonction avec la chantilly Décor au choix |
Un gâteau d'anniversaire aux fruits. Une création originale réalisée pour un anniversaire familial ! Pour 8 personnes :
Pour le biscuit
· 5 oeufs entiers
· 150 g de tant pour tant blanc
· 100 g de farine
· 50 g de gouttes de chocolat
Pour le sirop de punchage
· 50 g de sucre
· 50 g d'eau
· 15 g de malibu
Pour la mousse de fruits passion/abricot
· 300 g de pulpe d'abricot
· 400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)
· 1/2 jus de citron
· 8 feuilles de gélatine
· 400 g de meringue italienne
· 500 g de crème fouettée
Pour la mousse banane
· 700 g de pulpe de banane (Lerebourg)
· 400 g de meringue italienne
· 8 feuilles de gélatine
· 500 g de crème fouettée
· fruits frais pour le décor
· nappage Faire le sirop de punchage : dans une casserole, bouillir l'eau et le sucre, arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, ajouter le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs. Cuire à la couleur environ 15 minutes
Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée
Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur
Réaliser la mousse banane (identique à la mousse abricot/passion). Dresser la mousse banane sur la mousse abricot/passion. Réserver au froid (mieux, au congélateur).
Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation. |
Pour 4 personnes :
· 500 g de fraises
· 4 jaunes d'oeufs
· 100 g de sucre
· 1/2 citron râpé (gros)
· 2 à 3 feuilles de basilic frais
· 50 g de crème fraîche liquide
· 100 g de crème pâtissière au citron Laver, équeutter et trancher les fraises.
Répartir la crème pâtissière sur les assiettes et disposer dessus, harmonieusement, les tranches de fraises
Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le 1/2 citron râpé (d'un gros citron), les feuilles de basilic ciselées.
Porter le tout sur une casserole d'eau en ébullition et fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume et forme le ruban. Quand l'appareil est chaud au doigt, retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
A froid, incorporer la crème fraîche foisonnée en chantilly dans l'appareil aux oeufs puis répartir sur les fraises.
Gratiner sous la salamandre en surveillant la couleur. Décorer de fraises tranchées et de feuilles de menthe fraîche |
Pour 4 personnes :
· pâte feuilletée prête à l'emploi
· 30 cm de très bon boudin fermier
· 2 pommes golden
· une poignée de tiges d'oignons blancs nouveaux
· 2 échalotes (ou oignons blancs nouveaux)
· 25 cl de vin blanc sec
· 30 cl de crème fraîche liquide entière
· 200 g de beurre
· sel, poivre
· jaune d'oeuf pour dorer Tailler 4 disques de pâte feuilletée, les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau, les rayer légèrement avec un couteau, les cuire sur thermostat 8 environ 20 minutes après les avoir laissé reposer un moment au réfrigérateur
Pendant que les feuillets cuisent, ciseler l'échalote ou l'oignon, hacher finement la botte de tiges.
Fondre une noix de beurre dans une casserole et y mettre l'échalotte à fondre légèrement. Ajouter les tiges hachées, le vin blanc, sel, poivre, réduire des 3/4.
Ajouter la crème fraîche puis réduire à nouveau de moitié. Peler les pommes, les épépiner et les couper en 12 tranches chacune. Faire revenir ces tranches et les dorer dans une noix de beurre à la poêle. Peler le boudin, le couper en tranches épaisses, le réchauffer à four chaud couvert d'un papier aluminium pour ne pas le dessécher ou le brûler
Monter la sauce avec le restant de beurre. Rectifier l'assaisonnement. Ouvrir en 2 les feuilletés
Répartir le beurre blanc au fond des assiettes, poser dessus 1/2 feuilleté, disposer en alternant, tranches de boudin et de pommes, recouvrir d'un couvercle de feuilleté. Décor au choix. Déguster chaud |
Mettre les noisettes à dorer dans le four chauffé à 180°C pendant environ 10 minutes en surveillant la coloration (ne doit surtout pas brûler). Dans une poele, mettre chauffer un peu d'huile d'arachide et y faire revenir les échalotes émincées (elles ne doivent pas blondir).
Jeter le surplus de graisse, le remplacer par un bon morceau de beurre et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées. Porter le beurre à la coloration noisette
Lorsque le beurre est noisette, mettre les épinards à cuire pendant environ 7 à 8 minutes en remuant régulièrement pour ne pas attacher et évaporer l'eau des légumes
Quand les légumes sont cuits, ajouter la poudre de noisettes torréfiées et une pincée de muscade moulue et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, mettre dans le plat de service, servir chaud avec des croûtons au beurre
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Laver et équeuter les fraises
Les couper en morceaux et les réserver dans un saladier
Mettre le vin dans une casserole avec le sucre et les épices. Porter doucement à ébullition
Flamber et laisser bouillir environ 1 minute.
Verser le vin bouillant sur les fraises (important car les fraises doivent être légèrement pochées) en le passant au travers d'une passoire fine. Laisser refroidir
Zester l'orange après l'avoir soigneusement lavée. Détailler le zeste en julienne. Blanchir la julienne 3 fois départ eau froide. La quatrième fois, mettre 2 cuillères à soupe de sucre dans la casserole, 4 cuillères à soupe d'eau et laisser frémir doucement 5 minutes pour semi-confire les zestes. Ajouter les zestes dans les fraises en en réservant quelques-uns pour le décor
Verser les fraises dans le plat de service, décorer avec les zestes, un peu de menthe fraîche (facultatif) et servir |
Pour 4 personnes :
· 4 oranges
· 4 pamplemousses roses
· 4 boules de sorbet mandarine/citron (Nestlé "La Laitière")
· 1 sachet de pistils de safran
· Grand Marnier ou Cointreau
· sirop de sucre de canne
· menthe fraîche Peler les fruits à vif à l'aide d'un petit couteau d'office bien tranchant. Il ne doit plus rester de peau blanche
Prélever les suprêmes (tranches de chair entre les cloisons blanches). Se mettre au-dessus d'une assiette pour récupérer le jus. Bien presser la pulpe résiduelle et récolter le jus. Réserver jusqu'au service, au réfrigérateur.
Mélanger le jus d'orange récolté, un peu de sirop de sucre de canne, un peu de Grand-Marnier (ou de Cointreau selon le goût) et les pistils de safran. Le tout doit faire la valeur d'un verre environ. Bien mélanger la préparation et laisser macérer jusqu'au service (la sauce prend une jolie couleur jaune et se parfume).
Répartir les suprêmes (pamplemousses et oranges) dans 4 assiettes en alternant les couleurs
Répartir le jus sur les suprêmes, poser une boule de sorbet mandarine/citron, décorer d'une feuille de menthe fraîche |
Pour le succès aux amandes
· 50 g d'amandes en poudre
· 50 g de sucre glace
· 10 g de Maïzena
· 2 blancs d'oeufs
· 30 g de sucre vergeoise
Pour le praliné feuilleté
· 125 g de chocolat au lait type Milka
· 150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné
· 100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature voir ma recette)
Pour la mousse au chocolat
· 175 g de chocolat 70% cacao
· 50 g de lait
· 50 g de sucre
· 350 g de crème liquide entière (35% MG)
Finition
· copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace... Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ
Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat). |
Pour 50 cigarettes environ
· 100 g de beurre
· 100 g de sucre glace
· 4 blancs d'oeufs moyens
· 75 g de farine
· vanille liquide Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace et fouetter au fouet électrique pour rendre le beurre en pommade.
Avec une spatule (Maryse), incorporer délicatement la farine et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène
Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson), dresser des petits tas de la préparation (le mieux est de les faire à la poche à douille) en espaçant bien les tas car la pâte va s'étaler
Cuire "à la couleur" et enrouler les cigarettes sur des crayons juste à la sortie du four. Laisser refroidir le temps nécessaire et retirer les crayons |
Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Bien rincer et les sécher à l'envers.
Quand les coquilles sont bien sèches, les stabiliser bien horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé Préparer 3 casseroles de tailles à peu près identiques.
Dans la première, mettre le sucre avec l'eau et porter doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et porter le tout à 125°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit. Lorsque le sucre atteint 125°C, répartir équitablement le sirop dans les autres casseroles : verser 1/3 du sirop dans la deuxième casserole et 1/3 du sirop dans la troisième casserole. Faire cuire le sucre restant dans la première casserole jusqu'à 145°C. A 145°C, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivre la cuisson jusqu'à 157°C.
A 157°C, arrêter la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendre 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, le couler doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium
Prendre la seconde casserole et porter doucement le sucre à 145°C. Renouveler exactement l'opération comme avec la première casserole en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.
Répéter l'opération avec la dernière casserole en ajoutant cette fois, un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange. Bien laisser refroidir. Attention aux brûlures avec le sucre |
Pour 8 personnes :
· Pour les poires caramélisées :
· 6 demi poires au sirop
· 75 g de sucre
· 15 cl de crème fraîche
· 1 cuillère à soupe de rhum brun
· Pour le biscuit amandes :
· 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
· 6 oeufs
· 50 g de farine
· Pour la mousse marron :
· 4 feuilles de gélatine
· 250 g de crème de marrons
· 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly"
· Sirop de sucre de canne
· Pour le moelleux marrons :
· 250 g de pâte de marron
· 250 g de crème de marron
· 30 g de rhum brun Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées
Mélanger la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Cuire à la couleur à 200°C.
Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement.
Dans un cercle (diamètre : 24), poser un fond de biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.
Terminer le montage avec le moelleux marrons et lisser délicatement à la spatule
Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service. Servir avec quelques marrons confits au sirop.
On peut laisser la mousse prendre corps avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité. |
Les miens sont moulés mais vous pouvez les réaliser très facilement en coulant un peu de chocolat sur des feuilles de papier aluminium ménager. Pour les mendiants au chocolat noir :
· chocolat noir (à plus de 60 %)
· amandes grillées
· noisettes grillées
· lamelles d'oranges confites
Pour les mendiants au chocolat au lait :
· chocolat au lait
· amandes grillées
· noisettes grillées
· raisins secs (gros)
Pour les mendiants au chocolat ivoire :
· chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
· amandes grillées
· noisettes grillées
· lamelles de citrons confits Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.
Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.
Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat. Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.
Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés. Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 1/2 heure. Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
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Notre pièce montée de mariage, en 2005 - Cette pièce montée a été réalisée selon les techniques modernes de décor d'apparat - 1,80 m de hauteur pour 1 m de largeur - Pour une fois le cordonier n'était pas le plus mal chaussé !
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Le gâteau à la forme d'un livre (partitions) - Mousse aux poires sur un biscuit - Les feuilles sont en pâte d'amande - Les inscriptions sont faites avec du chocolat -
Beaucoup d'émotion dans la réalisation de ce gâteau pour lequel j'ai réalisé un décor tout en sucre : violon, fleurs, oiseaux, dentelle, bougies, rubans ... et beaucoup de fierté aussi car je suis autodidacte en pâtisserie et j'ai appris seul l'art du sucre.
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
· 12 oeufs
· 200 g de sucre
· 200 g de farine
Pour la mousse poire :
· 1 kg de compote de poire
· 1 litre de crème chantilly
· 18 feuilles de gélatine
· 1 kg de poires au sirop
· 100 g d'alcool de poire
· 1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
· 500 g de pâte d'amande blanche
· alcool de poire
· cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
· 900 g de sucre glace
· 100 g de Maïzéna
· 20 g de gélatine
· 60 g d'eau
· café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
· 100 g de sucre
· 50 g d'eau
· alccol de poire
Pour la glace royale :
· 50 g de blancs d'oeufs
· 300 g de sucre glace
· 5 g de jus de citron
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
· 12 oeufs
· 200 g de sucre
· 200 g de farine
Pour la mousse poire :
· 1 kg de compote de poire
· 1 litre de crème chantilly
· 18 feuilles de gélatine
· 1 kg de poires au sirop
· 100 g d'alcool de poire
· 1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
· 500 g de pâte d'amande blanche
· alcool de poire
· cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
· 900 g de sucre glace
· 100 g de Maïzéna
· 20 g de gélatine
· 60 g d'eau
· café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
· 100 g de sucre
· 50 g d'eau
· alccol de poire
Pour la glace royale :
· 50 g de blancs d'oeufs
· 300 g de sucre glace
· 5 g de jus de citron Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher à hauteaur uniforme sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ). Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de poire (selon le goût). Réserver Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposer au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation) Confectionner les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le ^livre): tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.
Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).
Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé).
Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.
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" Un goût étrange venu d'ailleurs !" Pour 30 barres environ
· 200 g de noix de coco rapée
· 200 g de lait de coco
· 400 g de chocolat blanc
· 40 g de sucre inverti (Trimoline) à défaut du sirop de glucose (tous les 2 en vente sur le web)
· chocolat au lait (ou noir) pour l'enrobage (300 g environ seront utiles mais en prévoir sensiblement plus pour le confort du travail) Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de sucre inverti, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc - Laisser reposer 5 minutes puis mélanger l'ensemble en remuant bien - Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 1,5 à 2 cm environ – Laisser reposer pour "croûter" pendant 48 heures au réfrigérateur - L'appareil va sensiblement durcir.
Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats - Veiller à tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe -
Mettre environ les 2/3 du chocolat au bain-marie et le fondre - Retirer le récipient du main-marie et ajouter le 1/3 du chocolat restant, finement haché - bien remuer - Quand le chocolat additionnel est correctement fondu, le chocolat est prêt pour l'enrobage - Il doit être à environ 27/29° - Il est suffisamment chaud pour permettre l'enrobage de la totalité des barres, cependant, par précaution, mieux vaut mettre le récipient dans un bain-marie tiède à 30°C pour éviter la cristallisation trop rapide du chocolat car sa viscosité est primordiale dans l'aspect final du travail. Il est très important de conserver le chocolat à cette température pour que le travail de trempage soit facile -
Disposer une feuille d'aluminium ménager sur le plan de travail, puis tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper, à défaut d'une fourchette de cuisine –
Déposer chaque barre sur le papier d'aluminium, délicatement, puis poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer sur le côté - Un décor va se former
Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises
Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas fondamentalement grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. |
J'avais envie d'en faire un depuis longtemps, mais n'ayant trouvé aucune recette, je l'ai créée moi-même et l'ai servie à la table d'hôtes ce jeudi de l'Ascension 2009. Pour 12 personnes :
· 100 g de miel
· 180 g de sucre
· 30 g de sirop de glucose
· 120 g de blancs d'oeufs
· 500 g de crème fraîche liquide
· 75 g de kirsch
. 75 gr de pâte de pistache
· 150 g de fruits confits
· 5 g de beurre
· 50 g de pistaches (non salées) hachées
· 50 g d'amandes
· 50 g de noisettes Mélanger intimement la pâte de pistache et le kirsch
Hacher grossièrement les fruits confits, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid, foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel - Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".
Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer délicatement les fruits confits, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –
Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels. Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes. |
Pour 25 personnes :
· 120 petits choux environ
Pour la crème de fourrage :
· 1 l de lait
· 12 jaunes d'oeufs
· 100 g de farine
· 200 g de sucre
· 500 g de beurre
Pour la nougatine :
· 800 g de fondant
· 400 g de sirop de glucose
· 400 g d'amandes effilées ou hachées
· 75 g de beurre
Pour le caramel de glaçage des choux :
· 400 g de fondant
· 200 g de sirop de glucose
Pour le cimentage de la pièce :
· 600 g de fondant
· 300 g de sirop de glucose
Pour le décor :
· fleurs en pâte d'amandes ou en sucre
Pour la glace royale :
· sucre glace
· jus de citron
· blanc d'oeuf Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).
Réaliser la crème mousseline :
Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise. Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni). Réaliser la nougatine.
Détailer deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine). Réaliser le caramel de glaçage :
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici). Réaliser le caramel de cimentage de la même façon. Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur
Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.
Réaliser la glace royale : Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dresser le décor à la poche selon son goût. Entreposer dans un endroit frais et sec.
On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique |
Poêler et précuire le magret après avoir incisé la peau. Commencer par le côté peau. Personnellement, j'aime la viande de canard "bleue". Réserver le magret au chaud, jeter la graisse de cuisson
Faire revenir l'oignon coupé en rondelles et les lardons dans la poêle. Ajouter le vin et le vinaigre, réduire à une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié environ, passer la sauce, bien la presser et éliminer lardons et oignons. La réserver. Eplucher le radis et lever des tagliatelles avec le rasoir à légumes ou avec l'économe.
Pocher ces légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 minutes environ (les tenir fermes). Egoutter
Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre, y ajouter un peu de sucre (2 pincées environ), laisser fondre le sucre puis poêler rapidement les légumes. J'évite personnellement de les colorer car les radis se dessèchent.
Réchauffer la sauce et la monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Trancher les magrets et les répartir sur les assiettes chaudes. Poser dessus des tagliatelles de radis, mettre la sauce autour. Servir chaud |
Un entremet comme j'aime en inventer ! Toujours un énorme succès. Pour le biscuit :
· 4 jaunes d'oeufs
· 4 blancs d'oeufs
· 100 g de sucre
· 75 g de farine
· 1 cuillère à soupe de vanille liquide
Pour le bavarois à la vanille :
· 2 gousses de vanille
· 4 jaunes d'oeufs
· 250 g de lait
· 250 g de crème fraîche liquide
· 5 feuilles de gélatine
Pour le coulis de cerise gélifié :
· 400 g de cerises
· 5 feuilles de gélatine
· 100 g de sucre
· 30 g de nectar de cerise (en supermarché)
Pour la mousse à la cerise :
· 300 g de cerises
· 6 feuilles de gélatine
· 20 g de kirsch
· 100 g de griottines au sirop (Peureux)
· 300 g de crème fraîche liquide
· 75 g de blancs d'oeufs
· 175 g de sucre
· 50 g d'eau
Pour le sirop de punchage :
· 50 g de nectar de cerise bouilli avec
50 g de sucre
· 15 g de kirsch
Pour la sauce à la cerise :
· 300 g de cerises
· 75 g de sucre
Pour le décor :
· cacao poudre
· crème chantilly
· griottes
Réaliser le biscuit :
Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver. Laisser décongeler les cerises puis les mixer pendant 2 à 3 minutes environ.
Séparer en 3 parties (300, 300 et 400 g). Réaliser le coulis gélifié : Mettre 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir la pulpe et le nectar de cerise avec le sucre. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine. Bien remuer et laisser refroidir à température ambiante Réaliser le bavarois vanille :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs et le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse. Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois. Sortir du congélateur puis verser sur le bavarois le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.
Réaliser la mousse à la cerise : Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement. Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs délicatement puis ajouter la crème foisonnée en chantilly. Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié Parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps. Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid). Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi qur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus. Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Servir avec la sauce cerise à part, en saucière |
Conformément à la recette originale, celle-ci ne contient pas de chantilly
Pour 4 personnes :
· 4 pêches blanches
· 4 boules de glace à la vanille
· 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
· 100 g de sucre
· 1 gousse de vanille
· 250 g de framboises fraîches ou surgelées
Pour le décor (facultatif)
· 100 g de sucre cristal
· 50 g de sirop de glucose
· 1 cuillère à soupe d'eau Couper les pêches en deux, les dénoyauter et les peler.
Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g d'eau avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et y pocher les pêches pendant 15 minutes (en laissant les pêches dans le sirop bouillant sans les cuire, la chaleur du sirop suffit). Laisser refroidir dans le sirop Pour faire les cages en sucre (facultatif):
Mettre une petite louche enduite légèrement d'huile neutre (arachide, tournesol...) au congélateur. Cuire le sucre le glucose et la cuillère à soupe d'eau à 165°C (à la limite du caramel). Laisser reposer le sucre environ 2 minutes et à l'aide d'une petite cuillère, verser de minces filets de sucre sur la louche froide. Au contact du froid, le sucre va se rétracter et ne pas coller. Parer les bords aux ciseaux. Détacher délicatement les cages et les réserver. Garder 4 framboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Le passer à la passoire fine pour enlever les pépins
Dans une coupe ou une assiette, déposer 1/2 pêche, poser dessus 1 boule de glace vanille, couvrir d'une autre demi-pêche, verser le coulis de framboise, décorer avec les amandes et éventuellement la cage en sucre
Ce dessert peut se réaliser minute avec des pêches au sirop et un coulis de framboise tout prêt. Dans la mesure du possible, utiliser des amandes fraîches bien supérieures aux sèches.
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L'apéritif de Vendée dont chacun a sa propre recette. · 1 kg de jeunes pousses d'épines noires (prunelle) (coupées à environ 20 à 25 cm en mars avril)
· 1 kg de sucre cristallisé
· 4 l de vin rouge (si possible, vin de Mareuil rouge)
· 1 l d'alcool de fruits à 45°
· Facultatifs :
· 1 gousse de vanille
· 300 g de feuilles de framboisier ou de pêcher
· 3 à 4 oranges entières coupées en morceaux
Mettre à macérer dans une topine (grand récipient en verre à large ouverture) tous les ingrédients pendant 1 semaine. Brasser tous les jours. Après macération, filtrer et mettre en bouteilles.
Servir avec l’incontournable préfou - |
On peut ajouter amandes, morceaux d'oranges confites, grué de cacao (fèvres concassées)...
Une mousse au chocolat sans jaunes d'oeufs, sans blancs d'oeufs, sans crème,
· 400 g de chocolat (à 60 % de cacao minimum)
Chauffer jusqu'à ébullition le jus d'orange.
Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat haché. Remuer le chocolat jusqu'à la fonte totale Placer la casserole dans un bain-marie froid (avec des glaçons) et tourner la préparation pour la refroidir.
Eventuellement, la mettre au réfigérateur le temps nécessaire à ce que la crème se rafermisse. Fouetter la préparation au batteur, à pleine vitesse, comme si c'était de la crème fraîche et que vous vouliez monter cette crème en chantilly. En refroidissant, la préparation va rapidement foisonner (augmenter de volume). Il n'y a plus qu'à déguster cette chantilly de chocolat, montée sans crème fraîche ni blancs d'oeufs. Sa texture reste cependant assez ferme car ce n'est pas une mousse mais plutôt une crème. |
Préchauffer le four à 180°C(thermostat 6), et torréfier la poudre de noisettes pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour uniformiser la torréfaction
Mettre tous les ingrédients (lait, noisettes, miel, sucre, sel, vanille) dans une casserole à fond épais et porter doucement à ébullition en remuant constamment
(Le miel, qui perd une très grande partie de ses aromes au-dessus de 60° C, est utilisé ici comme agent anti-cristallisant de la confiture, en remplacement du sirop de glucose.)
Baisser le feu et laisser réduire, à petits frémissements, pendant 2h30 à 3 heures en remuant de temps en temps. Arrêter la cuisson quand la confiture a pris une jolie teinte blonde et la texture d'une sauce Béchamel. Mettre en pots, obturer et retourner les pots |
Pour 6 personnes :
· 600 g de fonds d'artichauts surgelés
· 200 g de crème fraîche liquide
· 4 feuilles de gélatine
· 100 g de foie gras
· magrets de canard séchés
· amandes hachées
· noisettes en poudre
· sel
· poivre
· moutarde aux herbes
· huile de noisettes grillées
· vinaigre balsamique Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise, les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir
Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté
Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts et réserver
Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre un morceau de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts. Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps Pendant que les bavarois sont au congélateur :
A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir. Réaliser la sauce d'accompagnement : Dans un saladier, mettre une petite cuillère à café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes et le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret
Servir avec du mesclun et la sauce autour. Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette. La moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce
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Il est de toute les fêtes ! Simple à réaliser, un peu de temps vous sera quand même nécessaire, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour 8 à 10 personnes :
· 600 g de fraises lavées et équeutées
Pour les biscuits :
· 9 oeufs entiers
· 225 g de farine
· 225 g de sucre
Pour la crème mousseline :
· 9 jaunes d'oeufs
· 150 g de sucre
· 0,75 l de lait
· 75 g de Maïzena
· 350 g de beurre doux
· 50 g de Kirsch
Pour le sirop :
· 50 g d'eau
· 50 g de sucre
· 1 verre à liqueur de Kirsch
· sucre glace
· 100 g de pâte d'amande
· décor Faire la crème mousseline :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement. Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire posé directement sur la crème. Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre pour l'assouplir puis incorporer la crême pâtissière froide cuillère par cuillère, et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 5 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline. Réserver au réfrigérateur. Faire le sirop de « punchage » :
Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le Kirsch. Réserver. Faire les biscuits :
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Coucher 2 plaques à la poche à douille ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ. Bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop. Mettre une couche de crème mousseline bien régulière Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème
Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite. Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).
Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions approximatives du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou mieux, au couteau électrique.
Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat. A défaut de fleurs en chocolat (voir ma recette) on peut utiliser de la pâte d’amande ou des fleurs en sucre.
A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec du zeste de citron rapé (1 à 1,5 à café), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille. |
Très bien aussi avec du saumon d'élevage, quoiqu'un peu plus gras. Pour 4 personnes :
· 2 pavés de saumon sauvage (300 g environ)
· 300 g de gros sel
· 2 cuillères à soupe d'aneth séché
· 1 oignon jaune moyen
· 3 citrons verts
· 10 cl de crème fraîche entière liquide
· 1/2 cuillère à café de curry
· 1 cuillère à soupe de baies roses
· 2 bonnes cuillères à soupe de coriandre fraîche
· 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
· 10 cl d'huile d'olive environ
· oeufs de saumon Mélanger le sel avec l'aneth séché. Etaler la moitié de cette préparation dans un plat, coucher dessus les pavés de saumon, recouvrir du reste du sel. Filmer et mettre au réfrigérateur 2 heures environ (pas trop longtemps car le sel cuit le poisson et le durcit).
Hacher l'oignon très finement. Sortir le saumon du réfrigérateur, le débarasser soigneusement de tout son sel, couper les pavés de saumon en lanières ou en cubes
Dans un saladier, mettre les dés de saumon, l'huile d'olive, l'oignon haché, quelques tours de moulin à poivre, les herbes ciselées, les baies roses et le curry. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Saler la crème fraîche, lui ajouter le jus d'un citron vert, la foisonner en "chantilly" bien ferme (attention à ne pas la faire tourner en beurre, quelques coups de fouets suffisent à foisonner une crème citronnée).
Couper quelques rondelles dans un citron vert pour finaliser le décor. Peler les citrons restant à vif et lever les supprêmes. Les couper en morceaux en récupérant le jus.
Au moment du service, mélanger la pulpe de citrons verts au saumon, mettre un peu de crème au fond des verres, répartir dans ceux-ci la préparation au saumon, poser sur le dessus une quenelle de crème fouettée au citron vert, une pluche de coriandre fraîche, un peu d'oeufs de saumon et 1/4 de tomate cerise pour le décor. |
Oubliez ce que vous connaissiez de la "tarte des demoiselles TATIN" - Tous ceux qui ont réalisé cette tarte comme je le suggère, ont changé leur référence. · 2 kilos de pommes
· 250 g de sucre
· 125 g de beurre doux
· 50 g de beurre salé
· cannelle
. 250 gr de pâte brisée (ou une pâte, brisée ou feuilletée pur beurre toute prête) Fondre 50 g de beurre salé dans un moule et le répartir sur toute la surface (fond et bords).
Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ. Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle - Réserver. Surtout ne pas faire de caramel dans le moule car la recuisson de celui-ci lui confère une amertume désagréable en bouche. Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.
Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes. Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre pôele est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule. Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser
Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.
Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ. Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - Bien couvrir les bords.
Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite). Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage - La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme |
Pour 20 personnes :
· 2 faisans
· 1 kg de chair à saucisse
· 200 g de foie gras
· 3 oeufs
· 1 verre de Porto
· 3 cuillères à soupe de Cognac
· 1 oignon moyen
· 2 gousses d'ail
· 1 cuillère à soupe de pluches de persil hachées
· sel
· poivre du moulin
· 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
· 100 g de noisettes entières
· gelée nature Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps
Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Saler, poivrer. Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 200°C. Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé. Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine. Trancher le foie gras, le saler et le poivrer et déposer des tranches sur la chair. Recouvrir de préparation et finir de monter la terrine
Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche. La poser dans un bain-marie chaud et cuire au four (180°C environ) pendant 2 heures
Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes, retirer le papier aluminium. Mettre la terrine dans un plat plus grand et poser une petite planche recouverte de film alimentaire sur la terrine, poser sur la planchette un poids de 3 kg environ. Recueillir le jus qui s'écoule dans un bol et l'entreposer au réfrigérateur pour cristalliser la matière grasse. Au bout d'une heure à température ambiante, mettre la terrine au réfrigérateur pour 3 heures environ Préparer une gelée (en dissolvant 80 g de gelée dans un peu d'eau froide, ajouter le jus de la terrine (récupéré dans le réfrigérateur), compléter pour obtenir 800 g de liquide. On peut ajouter un doigt de Porto. Porter doucement à ébullition et laisser reposer hors du feu. Sortir la terrine du réfrigérateur, la démouler, l'essuyer légèrement, la remettre dans sa terrine et couler la gelée en "huile". Remettre au réfrigérateur pour une bonne reprise de la gelée (qui doit être corsée, c'est à dire très ferme). |
Un souvenir d'enfance. Mon père nous mettait souvent quelques tranches de cette merveilleuse terrine dans nos casse-croûtes du goûter de 16 heures, que nous emportions dans des sacs et que nous dégustions sur le chemin du retour de l'école.
1 tête de porc (ou 2 demi têtes)
· 1 langue de porc
· 2 pieds de veau
· 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
· 500 g de carottes
· 1 poireau
· 250 g de navets
· 1 bouteille de vin blanc sec
· 1 bon verre de Cognac
· quelques cornichons
· sel, poivre
· 1 bouquet garni Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine. avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu
Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
Se congèle et se décongèle parfaitement. Chez nous, mon père remplissait des bols, c'était la ration du soir pour 6 personnes |
Pour 6 personnes :
Pour la meringue au chocolat :
· 4 blancs d'oeufs
· 240 g de sucre cristal
· 25 g de cacao poudre
· 1 pincée de sel
· 1/4 de jus de citron
Pour la mousse au chocolat :
· 6 blancs d'oeufs
· 250 g de chocolat (>60%)
· 4 jaunes d'oeufs
· 150 g de beurre doux
· 100 g de sucre glace
· 2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)
Pour la ganache de couverture :
· 100 g de crème fraîche liquide
· 50 g de prâligrain
· 100 g de chocolat
· 1 cuillère à café de vanille liquide
Pour les copeaux :
· 75 g de chocolat
· cacao en poudre
Meringue au chocolat :
Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement le cacao poudre - Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre - Cuire 2 heures (au moins) à 120° Mousse au chcolat : Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C. Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -
Ajouter la liqueur d'orange (facultatif). Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse. Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.
Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier. Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures – Ganache de couverture :
Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid Copeaux :
Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bin mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail. Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux. Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). |
Symbole de ma passion pour la cuisine et la pâtisserie car j'ai appris seul à tirer le sucre (que de longues nuits et brûlures au secnd degré j'ai dù surmonter avant d'y arriver !). Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats. 500 g de sucre cristal · 150 g de sirop de glucose · 200 g d'eau
· 1 g de crème de tartre
· Colorants alimentaires Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude. A 140°C, ajouter 2ventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson. A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat Avec une spatule légèrement huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille. A ce stade, le sucre, chaud, peut être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats. Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art. |
Le chocolat "plastique" se trouve déja tout prêt dans le commerce, mais c'est un produit réservé aux seuls professionnels des métiers de bouche - Simple à réaliser, il agrémente gâteaux et bûches de toute sorte. · 250 g de chocolat blanc
· 250 g de chocolat noir
· 200 g de sirop de glucose
· 50 g de sirop de sucre de canne
· 400 g de sucre glace
· colorants alimentaires (facultatif)
Chocolat plastique blanc (ou coloré)
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes pendant quelques secondes, ajouter 100 g de sirop de glucose et le sucre glace. Bien remuer, puis laisser reposer 2 heures. Eventuellement, colorer de quelques gouttes de colorant alimentaire. On peut aussi donner des reflets de couleur en travaillant avec les doigts empreints de maïzéna colorée, séchée et tamisée. On peut corriger la texture avec un peu de sucre glace si nécessaire -
Chocolat plastique noir :
Fondre le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes pendant quelques secondes, mélanger 100 g de sirop de glucose et le sirop de sucre de canne. Reposer 2 heures. Utiliser comme de la pâte d'amandes. Il sera aisé de trouver des modèles de fleurs. Pour les roses, j'ai façonné les pétales à la main et les feuilles avec une empreinte en silicone.Sert essentiellement à la décoration des gâteaux au chocolat, buches de Noël. Se conserve plusieurs mois à température ambiante, sous film plastique |
Dans un récipient, mettre les figues lavées et équeuttées et coupées en gros morceaux
Ajouter le sucre, le jus et le zeste en julienne du citron, l'orange hachée finement. Remuer Laisser macérer au frais pendant 6 heures
Cuire à 108°C à feu moyen. (à défaut de thermommètre de confiseur, cuire "à la goutte" (un peu de confiture posée sur une assiette froide fige presque immédiatement)
Mettre en pots, fermet les couvercles, et retourner les pots pour les stériliser - |
Pour 4 personnes :
· 3 échalotes
· 5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)
· 15 cl de crème liquide
· 1 cuillère à soupe de Cognac
· 1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand Marnier ou Cointreau)
· 400 g de noix de Saint Jacques
· 50 g de beurre
· 1 pincée de graines de cumin
· beurre, sel, poivre du moulin
· quelques brins de ciboulette (facultatif)
· 2 endives
Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.
Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud.
Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle. Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement 1 minute à feu vif. Crémer, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 minute. Ne pas mettre plus d'alccol que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter au beurre). Rectifier l'assaisonnement Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois
Répartir les endives dans les assiettes de service chaudes. Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre |
Mettre la poudre de noisettes dans un plat et la torréfier pendant 10 minutes (210°) environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur et la torréfaction.
Au micro-ondes, (à défaut au bain-marie) fondre le chocolat coupé en morceaux avec une partie de la margarine
Dans un saladier posé sur une casserole d'eau bouillante (bain-marie) mettre le chocolat, le restant de margarine, le sucre vanillé, les noisettes, l'huile de noisettes, et le lait concentré - Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Mettre en pots - Conserver à température ambiante (texture souple) ou au réfrigérateur (texture plus ferme). |
Peler les pommes, retirer le coeur et les pépins
Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ. Hacher grossièrement les pistaches et les noix. Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre puis faire dorer les lamelles de pommes des deux côtés
Poivrer les pommes et arroser d'un filet de miel.
Répartir des lamelles de pommes dans des assiettes allant au four. Placer deux à trois tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de noix et pistaches hachées
Passer sous le grill du four environ 2 minutes pour fondre le chèvre. Décorer de ciboulette (hachée et et brins) et servir sans attendre (attention les assiettes sont chaudes). |
Pour 12 personnes :
· 3 blancs d'oeufs (soit 110 g)
· 500 g de sucre cristallisé
· 200 g d'eau
· 1 bonne cuillère à soupe de miel ou de sirop de glucose (30 gr environ)
· 34 g de gélatine (18 feuilles)
· 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (fraise, orange, citron, vanille, rose, framboise...)
· 50 g de sucre glace
· 50 g de maïzéna
· un peu de jus de citron
· colorant alimentaire (facultatif) Huile Enduire, avec un sopalin, un moule d'environ 30x20x4 cm d'un peu d'huile. Le chemiser régulièrement d'un mélange sucre glace/maïzéna en quantités égales. Récupérer l'excédent. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. On peut utiliser des petits moules individuels, ils seront alors remplis à la poche à douille avec la préparation
Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron) en les serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre (mieux vaut utiliser des blancs vieux de quelques jours car les blancs frais montent mal, si possible faire attendre les blancs non battus quelques heures dans un récipient filmé avant de les monter en neige). Réserver.
Dans une casserole mettre le sucre, le miel et l'eau et cuire à 121°C (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé dans l'eau froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé). Pendant que le sucre cuit, mettre 3 cuillères à soupe d'arome dans une casserole, y mettre la gélatine et la liquéfier doucement (ne jamais bouillir). Lorsque le sucre est cuit, arrêter le feu et verser la gélatine dans le sucre cuit. Remuer quelques secondes pour bien mélanger
Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs en neige (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et ne pas cesser de battre jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le fouet doit laisser des traces nettes qui se referment rapidement mais ne pas trop refroidir car la masse doit pouvoir être coulée. Verser la préparation dans le moule et mettre 2 heures au réfrigérateur. Pour une utilisation à la poche à douille, moins refroidir la masse pour la garder plus fluide Lorsque la masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace/maïzéna, la mettre sur le plan de travail et la détailler au choix. Tremper les morceaux dans le mélange pour bien les enrober. Eliminer le surplus.
On peut colorer la masse en y ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire et varier aromes et présentation. Exemple : masse aromatisée à la fraise, colorée en rouge, coulée dans des moules fraises et roulée dans du sucre rouge. On peut les utiliser pour une fondue au chocolat, les enrober de chocolat ou les griller, en brochette avec des fruits frais, au barbecue.
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Pour 6 personnes :
· 4 cuisses de canard confites
· 500 g de pommes de terre
· 30 g d'échalotes
· 1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée
· 1 cuillère à café de ciboulette hachée
· 1/2 cuillère à café de thym
· 1/2 cuillère à café de romarin
· 100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de pleurottes ou de champignons de Paris
· 1 gousse d'ail (grosse)
· 1 verre à liqueur de Madère
· 20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme
· 4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe
· gruyère râpé
· noisettes (à défaut amandes) en poudre
· beurre doux
· pincée de noix de muscade râpée
· sel, poivre du moulin
· graisse de canard (récupérée avec le confit) Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons
Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym, le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.
Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur.
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.
L'assouplir en ajoutant l'huile de truffe - Bien mélanger. A défaut d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin. A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre |
Nettoyer les cèpes en les essuyant bien.
Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.
Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ. Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre. Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir -
Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes. Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule |
Pour 6 personnes :
· 1 poulet fermier de 1,8 kg environ
· 1 kg d'écrevisses vivantes
· 6 échalotes
· 4 carottes
· 4 tomates
· 4 gousses d'ail
· 75 cl (1 bouteille) de vin blanc sec du Jura (à défaut de Savoie)
· 50 g de pâte à choux
· 50 g de crème double
· thym
· laurier
· sel
· poivre
· estragon
· muscade
· cognac Séparer les écrevisses en deux après avoir retiré le boyau de la queue. Vider les coffres dans un récipient et les réserver avec les carapaces. Mixer les queues avec la pâte à choux et ajouter la crème fraîche, saler poivrer et muscader légèrement
Remplir les coffres avec cette mousseline, à la poche à douille. Réserver. S'il reste de la farce, faire des petites quenelles (avec deux cuillères à dessert) qui seront pochées ensuite avec les coffres et servies en même temps.
Couper le poulet en morceaux en conservant la carcasse et faire revenir les morceaux dans un peu d'huile d'olive. Couper les légumes en brunoise - échalotes, carottes, ail, estragon, thym et laurier - (brunoise = tout petits morceaux) et les séparer en deux.
Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir avec la moitié des légumes et deux tomates concassées. Quand tout est bien revenu, flamber avec 5 cl de Cognac et mouiller avec la moitié du vin blanc. Réduire de moitié. Faire de même avec la carcasse des queues des écrevisses et les coffres restants. Quand les coffres sont bien rouges, mouiller au Cognac, bouillir puis flamber et remouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates concassées et réduire de moitié
Passer les deux sauces à la passoire fine en foulant bien puis verser le tout dans la cocotte contenant les ailes et les cuisses
Cuire 5 minutes à feu moyen puis ajouter les coffres farcis. Continuer à cuire pour pocher les coffres et finir de cuire le poulet 15 minutes environ. Servir bien chaud avec du riz créole |
Pour 4 personnes :
· 2 avocats murs à point
· 2 cuillères à soupe rases de cerneaux de noix hachés
· 1 barquette de framboises fraîches (à défaut, surgelées)
· 2 cuillères à soupe d'amandes blanchies en batonnets (à défaut effilées ou hachées)
· 1 cuillère à soupe de noisettes hachées
· vinaigre de vin rouge aromatisé à la framboise
· huile de noix
· crème fraîche liquide
· sirop de sucre de canne
· 1 jus de citron vert Couper les avocats en deux, retirer le noyau (tenir l'avocat d'une main, et de l'autre, planter fermement le tranchant d'une lame de couteau dans le noyau puis tourner d'un quart de tour - le noyau se détache tout seul),
à l'aide d'une cuillère à soupe, détacher la chair de la coque. Couper les chairs d'avocat en cubes, les citronner légèrement avec le jus de citron vert, filmer. Les réserver au froid.
Dans une poêle, sur le feu, griller légèrement les amandes et les noisettes. Laisser refroidir. Foisonner quelques cuillères de crème liquide en "chantilly". Réserver au froid
Ecraser 5 ou 6 framboises à la fourchette, ajouter environ 5 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne et 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre à la framboise. Bien mélanger au fouet pour réaliser un coulis acidulé. Réserver au froid
Dans un mixer, mettre 4 à 5 framboises, 3 cuillères à soupe de vinaigre à la framboise, 9 cuillères à soupe environ d'huile de noix, saler, poivrer et mixer pour obtenir une sauce homogène. Ajouter les noix hachées à la sauce, les ajouter aux avocats et bien mélanger avec précaution.
Répartir les dés d'avocat dans les verres, verser dessus un peu de coulis acidulé, une quenelle de crème foisonnée (faite avec deux petites cuillères à café), répartir dessus les fruits secs torréfiés puis 2 ou 3 framboises.
Pour en apprécier toute la saveur, servir plutôt à température ambiante que trop froid |
Pour 10 personnes
Pour les biscuits dacquoises aux raisins :
· 250 g de blancs d'oeufs
· 150 g de sucre semoule
· 250 g d'amandes en poudre
· 100 g de sucre glace
· 40 g de farine
· 25 g de cacao poudre
· 150 g de raisins secs
· 10 g de grué de cacao
Pour le bavarois au chocolat :
· 250 g de lait entier
· 75 g de jaunes d'oeufs
· 50 g de sucre glace
· 3 feuilles de gélatine
· 300 g de chocolat ganache
· 300 g de crème fraîche liquide
Pour le sirop de punchage :
· 100 g de sucre
· 75 g d'eau
· 2 cuillères à soupe de rhum brun
Pour la sauce chocolat d'accompagnement :
· 200 g de crème fraîche liquide
· 40 g de sirop de glucose
· 100 g de couverture extra bitter
· 2 cuilères à soupe de rhum brun
Pour le décor :
· 200 g de chocolat de couverture
· sucre glace Confectionner les biscuits :
Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn). Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule. Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins. Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte". Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits - Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace. Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver Réaliser le bavarois au chocolat :
Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir. Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre. A chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat. Laisser tiédir. Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône avec les biscuits et les puncher généreusement avec le sirop. Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps. 30° environ, incorporer la crème fraîche foisonnée. réserver.
Réaliser le sirop - dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - A froid, incorporer l'alcool.
Réaliser la crème d'accompagnement :
Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incoporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation. Réaliser le décor : Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Le laisser cristalliser puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux - les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace La crème d'accompagnement peut être servie froide ou chaude - A défaut de rhum on peut utiliser du Cointreau, du Grand-Marnier, Izara, Chartreuse, etc. |
· 1 kg de pommes de terre à purée
· 250 g de sucre cristallisé
· 1 kg de sucre de canne roux
· 1 cuillère à soupe de vanille en poudre
· 4 cuillères à soupe de vanille liquide
· 1 cuillère à café de cannelle moulue
· 2 étoiles de badiane
· 1/2 cuillère à café d'anis vert en poudre
· 2 gousses de vanille
· 50 g de rhum brun
· 1 litre d'eau Laver des pots (la quantité variant en fonction de leur contenance).
Dans une casserole, mettre l'eau et 250 g de sucre cristal, 2 gousses de vanille fendues et raclées, la badiane et les pommes de terre lavées et coupées en gros morceaux
Cuire environ 15 minutes.
.Réduire les pommes de terre au tamis ou au presse-purée. Cette purée doit être souple, presque fluide, en ajustant la consistance avec un peu de sirop de cuisson si nécessaire
Peser la purée obtenue, la verser dans une casserole et y ajouter le même poids de sucre de canne roux (environ 1 kilo) , la vanille poudre, la vanille liquide, l'anis vert et la cannelle
Cuire la confiture "à la goutte" (une goutte de confiture versée sur une assiette froide fige presque instantanément) pendant 15 à 20 minutes environ (ou mieux, cuire à 65 degrés Brix au réfractomètre).
Arrêter la cuisson et ajouter le rhum. Bien mélanger –
Couper chaque bâton de vanille (du sirop) en morceaux, en mettre 1 dans chaque pot, y ajouter la confiture chaude, fermer et retourner les pots.
Même utilisation que la confiture de marrons |
Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole. Dans un saladier, mettre les blancs d'oeufs, le sucre, le jus de citron. Mettre le tout sur la casserole d'eau et monter au batteur jusqu'à ce que la meringue soit chaude au toucher. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 10 minutes, l'appareil va se resserrer et changer de texture). Dresser avec la meringue, un cercle de 24 cm environ, sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé
Avec le restant de meringue, à la poche à douille (ici douille spéciale dite "à St-Honoré") faire un décor pour réaliser le tour de la "tarte". Cuire 3 heures à thermostat 2. La meringue ne doit pas dorer et rester bien blanche
Pendant que la meringue cuit, faire bouillir environ 50 g de crème fraîche liquide avec 1/2 cuillère de vanille poudre. Quand la crème bout, retirer du feu, mettre le chocolat blanc, attendre 2 minutes puis lisser au fouet (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène). Laisser refroidir
Foisonner la crème restante (monter en chantilly). Réserver éventuellement un peu de crème pour le décor final et incorporer délicatement en soulevant par l'intérieur, à la maryse, la crème fouettée à l'appareil chocolat blanc. Quand la meringue est cuite, la laisser tiédir et la garnir avec la chantilly au chocolat blanc.
Laver et équeuter les fraises. Les couper en tranches d'environ 2 mm d'épaisseur et les ranger harmonieusement, en alternant et en iversant le sens des rangées, sur l'appareil au chocolat.
Finir de garnir le fond de meringue. Dans une petite casserole, mettre une cuillère à café de Vit'pris, 1 cuillère à café de sucre poudre et délayer le tout avec 5 à 6 cuillères à soupe d'eau froide. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir. Napper les fraises avec cette gelée
Faire une rosace avec la crème restante. Poser dessus une feuille de menthe ou de fraisier. On peut ne pas mettre de chocolat blanc dans la chantilly et l'on peut garnir le fond de meringue de glace à la vanille pour réaliser un vacherin glacé - |
Pour 6 personnes :
· 750 g de champignons de Paris
· 1 botte d'oignons blancs nouveaux
· 2 grosses tomates
· 1 branche de céleri
· 1 citron jaune
· 1 bouquet garni avec thym, branche de persil et laurier frais
· 2 belles gousses d'ail
· 15 cl de Muscadet
· 1 cuillères à soupe de basilic concassé
· 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
· huile d'olive
· coriandre en grains
· sel et poivre du moulin Préparer tous les ingrédients.
Faire bouillir une casserole d'eau froide et y tremper les tomates quelques instants - les monder et les épépiner puis les détailler en gros dés. Laver les champignons de Paris, les couper en morceaux (s'ils sont petits les garder entiers) - les arroser d'un jus de citron - réserver
Dans un fait-tout, chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y mettre à glacer les oignons, ajouter ensuite le céleri coupé en petits dés, l'ail haché, le vin blanc, le bouquet garni, le zeste d'orange - bouillir pendant 3 minutes environAjouter les champignons émincés avec le jus de citron, 2 bonnes cuillères à soupe de coriandre grains, sel, poivre - cuire 12 minutes environ à couvert.
Arrêter le feu - laisser refroidir - rectifier l'assaisonnement.
Agrémenter d'un trait d'huile d'olive et de zestes de citrons confits au moment du serviceHacher les feuilles de basilic et de coriandre, les ajouter aux champignons, bien remuer et entreposer au froid jusqu'au service |
· Pour 150 pâtes environ :
· 500 g de carottes cuites
· 100 g de jus d'oranges
· 25 g de pectine (ruban jaune)
· 785 g de sucre cristal
· 145 g de sirop de glucose (DE moyen)
· 70 g de sucre inverti (Trimoline)
· 20 g d'acide citrique en solution Mixer finement la pulpe de carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges. Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de carotte à 12% de matière sèche.
Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine mélangée à 70 g de sucre
Faire bouillir, ajouter le sucre restant. Reprendre l'ébullition et ajouter le sucre inverti puis le sirop de glucose.
Cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ).
Ajouter l'acide et bien mélanger
Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer.
(se conservent plusieurs mois à température ambiante) |
Laver et peler les pommes. Les plonger entières dans un sirop de sucre bouillant et les y laisser environ 10 minutes pour les ramollir - Les sortir du sirop, les égoutter puis les tourner délicatement au couteau d'office pour lever un long ruban qui servira à confectionner les fleurs.
Rouler ce ruban sur lui-même, en serrant le plus possible pour réaliser une jolie rose. Les roses doivent garnir la tarte, il convient donc de les faire les plus grosses et les plus jolies possible. Réserver les fleurs. Récupérer le reste des pommes pour réaliser une compote.
Couper le restant des pommes en petits morceaux, en retirant les pépins et les queues. Cuire environ 15 minutes avec un peu d'eau et de sucre. A chaud, incorporer le beurre, la cannelle et la confiture d'abricots. Mixer et tamiser la compote. Réserver.
Dans la pâte feuilletée, découper une abaisse en forme de cœur en utilisant le reste de pâte pour réaliser le tour. Je vous conseille de fleurer votre plan de travail au sucre plutôt qu'à la farine, pour donner du croustillant à la pâte. Précuire environ 10 minutes à blanc.
Répartir la compote sur le fond précuit, disposer les roses en pomme, décorer avec des restes de pâte taillés en forme de feuilles. Cuire environ 30 minutes en surveillant la cuisson et, éventuellement, en n'hésitant pas à couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium pour cuire le cœur des fleurs, plus longs à cuire que les "pétales", plus fins.
Laisser refroidir la tarte et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service |
Pour 8 personnes :
Pour la mousse à la mangue
4 mangues bien mûres
· 200 g de crème fraîche liquide
· 2 blancs d'oeufs
· 150 g de sucre
· 4 feuilles de gélatine
Pour les biScuits :
· 6 oeufs
· 100 g de sucre cristal
· 80 g de farine
· 1 cuillère à soupe de vanille liquide
Pour le sirop de punchage :
· 60 g de sucre
· 30 g d'eau
· 1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
· sucre glace
· 500 g de fraises environ
Pour le nappage :
· 1 cuillère à soupe de Vitpris
· 10 cl d'eau
· 1 cuillère à soupe de sucre Préparer les biscuits à la cuillère :
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule
Préparer le sirop de punchage :
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum.
Réaliser la mousse à la mangue :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver. Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche. Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.
Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.
Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.
Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service |
Pour 12 personnes :
· 200 gr de sucre
· 50 gr d'eau
· 6 blancs d'oeufs moyens
· 200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)
· 10 cl de Passoa coco ou ananas
· 250 g de mélange exotique (en sachet)
· 500 g de crème fraîche entière à 33% de matière grasse
Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.
Faire une meringue italienne avec 175 g de sucre et l'eau,
Cuire à 121 degrés et verser délicatement en filet sur les blancs foisonnés et serrés avec le sucre restant et battre jusqu'à complet refroidissement.
A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver. Foisonner la crème fraîche.
Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage
Congeler jusqu'au service, décor au choix - servir avec un coulis de ceris ou d’abricot – |
