Cabillaud à la vapeur de thym et citron

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 60 minutes – temps de cuisson : 15 minutes.

Ingrédients.

4 pavés de cabillaud - 4 mini navets - 1 tomate - 4 mini poireaux - 4 carottes fanes - 50g de chou-fleur violet - 50g de chou-fleur - Ciboulette, basilic - 50g de chou – romanesco - 50g de pourpier - ½ oignon rouge - 6 brins de thym-citron - 2 citrons jaunes - Sel, poivre, huile d’olive, piment d’Espelette – Sucre - Vinaigre de vin

Saupoudrez légèrement de sel les pavés de cabillaud et disposez les au réfrigérateur au moins 2 heures. Remplissez un cuit vapeur d’eau , ajoutez-y 2 citrons coupés en rondelles, 6 brindilles de thym-citron frais, une pincée de piment d’Espelette. Portez à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser 1/2 heure.

Réalisez les pickles. Epluchez, lavez et taillez en rondelles la 1/2 carotte et le 1/2 oignon rouge le plus finement possible. Dans une casserole mettez 30 cl d’eau filtrée, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel, une pincée de piment d’Espelette et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Portez à ébullition et versez sur les rondelles de légumes. Répartissez bien et mettez au réfrigérateur.

Epluchez et lavez tous les légumes restants et cuisez les rapidement dans des casseroles d’eau citronnée. Assaisonnez de sel, gardez les croquants (lorsque vous les piquez avec la pointe d’un couteau, il doit y avoir une légère résistance) et rafraîchissez les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur un papaier absorbant ou un linge.

Mettez à ébullition le cuit vapeur. Disposez les pavés de cabillaud, cuisez à ébullition 2 minutes et ajoutez les légumes sauf les pickles. Sortez du feu, laissez ainsi une minute et dressez.