Noix de saint Jacques crémées et confit d'échalotes

Ingrédients : 600 g d'échalotes - 50 cl de fumet de poisson - 16 noix de Saint Jacques sans corail - 10 cl de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de sirop d'érable - beurre - gingembre râpé - sel - poivre.

Peler les échalotes et faire cuire 400 g dans le fumet de poisson jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les égoutter et les passer à la centrifugeuse ou à défaut les mixer et les passer au chinois en pressant. Ajouter la crème au jus d'échalotes. Fouetter et réserver au chaud.

Couper le reste des échalotes en dés et les faire fondre dans 20 g de beurre. Ajouter une cuillère à café de gingembre et le sirop d'érable  (à défaut vous pouvez utiliser du miel d'acacia) Laisser confire sur feu doux.

Poêler les Saint Jacques dans 30 g de beurre, 2 minutes de chaque côté. saler et poivrer. 

Dresser sur des assiettes chaudes, avec un petit dôme d'échalotes confites entourer d'un ruban de sauce et  servir rapidement.