cuisinons ensemble

caractéristiques botaniques:
Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 1,50 m de haut issue d'un rhizome. Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et très odorantes. Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles. Les fleurs sont blanc jaune ponctuées de rouge sur les lèvres, bractées vert et jaune. Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.

"autres gingembres":
Une espèce dicotylédone d'Amérique du Nord, l'Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage ». Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut. Cette plante n'est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceae.

Les rhizomes d'une autre plante de la famille des Zingiberaceae, Curcuma amada, constituent une épice appelée à la Réunion « gingembre-safran » car sur l'île il est commun de dire "safran" pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. Une autre variété encore, à la pulpe jaune à jaune fluorescent est appelée "gingembre mangue" car la saveur rappele celle de la mangue carotte verte.

A- un fruit sans graine:
Les variétés commerciales de bananiers forment des fruits sans qu'il n'y ait eu de fécondation ; elles sont dites parthénocarpiques. Elles ne contiennent donc pas de graines, contrairement aux variétés sauvages dont les fruits sont entièrement remplis de graines anguleuses dures. Après la floraison, le bananier meurt, mais en même temps, la tige souterraine forme des rejets latéraux. Ce sont ceux-ci qui reforment de nouvelles plantes.

B- pour l'alimentation :
Il existe deux grands type de banane d'un point de vue alimentaire, des bananes douces ou bananes dessert et celui des bananes à cuire, parmi lesquelles les bananes plantains occupent une place prépondérante.
La banane est un fruit très énergétique (90 kilo calories/100 g) et très riche en potassium dont elle peut couvrir les besoins quotidiens. Nutritive, facile à digérer, elle est riche en hydrates de carbone, phosphore, calcium, fer, vitamines A, B et C. Son goût est du à l'acétate d’isopentyle.
La fleur de banane (babafigue) est également consommée par exemple à La Réunion en accompagnement du carry.

ingrédients : 3 bananes; 3 feuilles de gélatine; 25cl de crème fouettée; canelle (facultatif) et gingembre, le jus d'1/2 citron, 1/2 verre de rhum, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre.

pour la sauce : 10cl de lait, 1cuillère à soupe de crème épaisse, 100g de chocolat amère, 50g de beurre.

Chauffer le rhum et le cointreau avec le sucre, tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant cinq minutes. Les présser entre les doigts et les ajouter à l'alcool tiède. Mixer deux bananes avec le jus du citron. Couper la troisième en rondelles à l'intérrieur de petit ramequins. Mélanger l'alcool avec la purée de banane et la crème fouéttée. Verser aussitôt dans les petits ramequins et réserver au froid minimum 3 à 4 heures (l'idéal seraii la vieille pour le lendemain)

pour la sauce :  Bouillir la crème avec le lait. Retirer du feu. Ajouter le chocolat, et 25g de beurre et fouetter l'ensemble. 

pour la présentation : démouler les ramequins sur l'assiette. Verser la sauce chocolat tiède autour. Décorer avec des petites meringues, des rondelles de bananes séchées ou sautées au beurre et quelques brindilles de menthes.

A - Démocratisation du chocolat:
C'est durant la révolution industrielle que le chocolat devient accessible à tout le monde. Il devient un objet de négoce et de commerce qui se popularise et commence à prendre de nombreuses formes. En 1826, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten dépose un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste. Le chocolat est vendu comme un aliment bienfaisant au grand bonheur des chocolatiers. Le début de l'industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit.Son introduction en France est due à la migration vers Bayonne de juifs espagnols fuyant l'Inquisition.

B - Naissance d'une industrie chocolatière:
C'est au début du XIX^e siècle qu'apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms de ce qui va devenir au milieu du siècle une industrie chocolatière. Le chocolat est couramment consommé en Catalogne espagnole et en France en Roussillon : la première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI).
En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine suivi quelques années plus tard par les Suisses Cailler, Suchard (en 1824), Kohler (en 1828), Lindt et Tobler.
En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.
En 1828, Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. Ce brevet dégage l'excédent du beurre de cacao. Van Houten est le premier a inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler. En 1847, le chocolat en tablette est commercialisé par la société anglaise Fry.
En 1848, Victor-Auguste Poulain crée une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois.
En 1856, Jacques Klaus crée sa première fabrique de chocolat au Locle en Suisse.
En 1862, c'est au tour de la chocolaterie Rowntree en Angleterre de voir le jour, puis en 1868, celui de la première chocolaterie Tobler en Suisse. En 1870, Jean Tobler met au point le chocolat au lait. Cette même année Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fit baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd'hui classée monument historique avec la cité ouvrière attenante. En 1875, Daniel Peter met au point après de longs essais le chocolat au lait dans sa fabrique de Vevey.
En 1879, Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant et crée sa première chocolaterie en Suisse. Sa technique consistait à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut percé qu'en 1901 au moment où il tombait dans le domaine public.
Le début des années 1880 marque le développement de l'industrie chocolatière belge avec l'apparition de la première chocolaterie Côte d'or.
Au début des années 1920 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme.

C- la fabrication du chocolat:
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue.

Ingrédients : 250g de chocolats, 3 cuillère à soupe de beurre, 2 cuillère à soupe de sucre en poudre, 8 oeufs et une pincée de sel.

Préparation : Dans une petite casserole, faire fondre au bain-marie,  le beurre et le chocolat à feu doux ( ou au micro-ondes). Dans un saladier, mélanger énergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à abtenir une émulsion quasi blanche. Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et réserver. Mélanger le chocolat et le beurre fondus avec le sucre et les jaunes, doucement, en remuant en continu. Puis, incorporer délicatement les blancs au mélange chocolaté. Enfin laisser reposer 3h minimum au réfrigérateur. l'idéal sera une nuit entière !

Pour la pâte : 500g de farine, 3 oeufs, 3/4 de litre de lait, 1 cuillère à soupe d'huile et 3 cuillères à soupe de Cointreau.

Pour la crème : un peu de beurre, le jus de 3 oranges, un peu de Cointreau, 2 cuillère à café de zestes d'orages, 10 à 12 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Pour servir: du Cointreau et du Cognac.

Préparez la pâte avec les ingrédients indiqués. Faites une trentaine de petites crèpes très minces en employant une poêle mesurant 16 cm environ de diamètre de fond. Pour chaque crêpe, graissez la poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Entassez les crèpes les unes sur les autres sans les sucrer, tenez les au chaud. Faites la crème en mélangeant, dans un bol tenu tiède au bain-marie : le beurre + le jus d'orange + le Cointreau + les zestes + le sucre. Badigeonnez-en sur chaque crêpe. Roulez les crêpes, rangez les serrées dans un plat; saupoudrez d'un peu de sucre, arrozer les de mélange cointreau et cognac (chauffé d'avance) et flambez au moment de servir.

On distingue les crêpes préparées à partir de farine de froment de couleur claire et celles préparées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir), beaucoup plus brune. Une crêpe peut se consommer seule, mais est souvent agrémentée d'une garniture plus ou moins variée. La garniture des crêpes de froment est généralement sucrée, celle des crêpes de sarrasin plutôt salée. Il est également possible de la faire gratiner au four ou de la présenter « en aumonière ».

En France, les crêpes bretonnes sont très renommées, la Bretagne compte de nombreuses crêperies, c'est l'une des spécialités régionales. Les crêpes de sarrasin peuvent prendre le nom de galettes dans une partie de la Bretagne. La garnitures la plus fréquente pour les galettes est jambon/fromage, elle est dite "complète" lorsqu'on y ajoute un œuf; de même pour les crêpes de froment lorsque sont ajoutés le citron, le sucre et le chocolat.

On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais, en incorporant de la bière dans la pâte, ainsi qu'en Normandie où l'on incorpore dans la pâte un peu de calvados et éventuellement de la pomme.
Aujourd'hui, la fête de la Chandeleur est souvent l'occasion de cuisiner des crêpes.