cuisine sincere

histoire de la pâte feuilletée

Est l’œuvre fortuite de Claude Gelée dit le Lorrain, artiste célèbre par ailleurs. il fait son apprentissage dans une pâtisserie. Alors qu’il doit préparer une pâte au beurre, il oublie d’incorporer ce dernier. Il pose alors le beurre sur la pâte, replie les bords pour l’emprisonner et aplatit le tout plusieurs fois. A la cuisson une galette gonflée sort du four. le principe du feuilletage est donc trouvé en 1635.

Une autre version dirait qu'un apprenti des cuisines de Versailles aurait voulu faire une pâte brisée, mais ce dernier ayant oublié le beurre il decida de l'incorporer à la fin. Il mit enfin sa pâte au four quand soudain le chef en regardant le four lui dit " mais c'est quoi cette pâte, elle vole au vent" de la est née l'expression vol au vent  

histoire de la pâte à choux

Elle apparaît pour la première fois en France, sous une forme plus rustique, en 1540, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis et de son chef pâtissier italien Popelini.

Vers 1775, Tiroloy, chef pâtissier de la maison d’Orléans, modifie les proportions, dénomme sa pâte : pâte à chaud et l’utilise essentiellement sous forme de beignets soufflés.

La pâte évolue encore avec Avice (1798) roulant la pâte à la main, il cuit les boules ainsi réalisées pour obtenir des choux grillés. en raison, de leur similitude avec les choux pommes il dénomme sa pâte : pâte à chou.

Lorsque la poche à douille est mise au point, très certainement par Chiboust, la pâte à choux sera utilisée avec plus de rapidité et de diversité.

histoire de la bûche noël

Elle aurait été crée par le chef pâtissier Antoine Charadot, en 1879, à la pâtisserie Sanson, à Paris. Lors de sa création, la bûche était un biscuit roulé dans des moules spéciaux, avant d’âtre garni de crème au beurre. Le biscuit roulé apportera ensuite une variante, de même que la crème de marrons, la chantilly, la mousse au chocolat diversifièrent les présentations.

La bûche était en effet selon la coutume, creusée de caches pour y dissimuler les friandises et surprises avant sa mise dans la cheminée. De façon générale, l’allumage de la bûche constituait à lui seul une cérémonie ; Avant l’allumage, l’aïeul bénissait la bûche, qui était également arrosée de vin ou d’huile, ou saupoudrée de sel. Une fois la bûche allumée avec un tison du Noël précédent, on éloignait les enfants pour placer autour : jouets, bonbons..

Après sa combustion, les tisons étaient récupérés, glissés dans linge pour protéger la maison de l’orage et du feu, le ménage des disputes.

 Histoire du Cannelé

Le cannelé est une spécialité bordelaise et, de fait, ils sont à base de farine (on en débarquait beaucoup sur les quais de Bordeaux) ainsi que de vanille et de rhum (ce qui signe en général une origine portuaire). Certains font remonter leur invention aux canelons des soeurs des Annonciades (actuel couvent de la Miséricorde) au XVIe siècle, ce qui est mis en doute par ceux qui rappellent que ces gâteaux étaient alors roulés autour d'une tige de canne à sucre et frits : mais ce ne serait pas la première fois qu'on assisterait à une évolution aussi radicale d'une recette( voir par exemple mes billets sur l'histoire du blanc-manger).
Plus certainement, on peut attester de la présence au XVIIe siècle descanauliers bordelais, des artisans spécialisés dans le pain-bénit, les échaudés (pâtisseries cuites dans l'eau bouillante) et les canaules : des pains aux jaunes d'oeufs. A l'issue d'une véritable guerre de cent ans avec les pâtissiers (qui avaient seuls le droit d'utiliser le lait et le sucre pour transformer par exemple le pain en brioche), les canauliers mettent sans doute au point la recette originale du cannelé.
J'écris sans doute car en fait, les canauliers ayant disparu avec la Révolution (comme beaucoup d'autres corporations et guildes qui fleuraient bon l'Ancien Régime), le cannelé en a fait de même. Il réapparaît dans les années 1920, timidement d'abord puis dans toutes les pâtisseries de la région. Je n'ai pas réussi à trouver le nom de son inventeur moderne, mes amis bordelais se disputent beaucoup à ce sujet.
Attention : même si on trouve les deux orthographes (cannelé etcanelé), en réalité, même s'il provient du mot gascon canelat(cannelure), il faut écrire cannelé... pour éviter de se mettre à dos laConfrérie du Canelé de Bordeaux qui a déposé ce mot avec un seul nen tant que marque en 1985 afin d'en acquérir l'exclusivité pour ses membres !

histoire du financier

Les soeurs visitandines fabriquaient depuis le Moyen Âge des petits gâteaux ovales et moelleux au délicieux goût d'amande mais comme la plupart des pâtisseries aux amandes, elles connurent une éclipse après la Renaissance (l'arsenic sentant l'amande amère, et Catherine de Médicis et ses suivantes ayant une fâcheuse propension à offrir des cadeaux empoisonnés, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).
Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout prêt de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce (quand ils étaient autour de la fameuse corbeille) un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée (trèsmarketing avant l'heure) de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !

Hhistoire du baba

Le baba au rhum est un de ces gâteaux bénits dont on connaît parfaitement les conditions de la naissance.
Ce gâteau a été inventé par Nicolas Stohrer, pâtissier de la reine Marie Leszcynska (épouse de Louis XV) et fille de Stanislas de Pologne. C'est pour ce dernier que Stohrer l'avait inventé quelques années plus tôt. Le roi (qui vivait en exil) avait reçu de son pays une brioche malheureusement desséchée dans le voyage. Le génial pâtissier eut l'idée de la rafraîchir en l'arrosant de vin de malaga (d'autres assurent que c'était de la vodka) et en la fourrant de crème pâtissieère et de raisins secs. Ce n'est que bien plus tard qu'on remplaça le vin par du rhum et qu'on remplaça la crème par de la chantilly.
Stanislas, qui venait de lire les Contes des Mille et Une Nuits dans la traduction nouvelle de Galland, surnomma ce gâteau, le Ali Baba (plus tard, simplement baba).
En 1730, Nicolas Stohrer quitta Versailles pour installer sa pâtisserie à Paris, rue Montorgueil où elle se trouve toujours et où ses babas (aussi bien le baba au rhum que le ali baba original) sont les plus appréciés de Paris. Cette boutique, véritable institution, a même reçu la visite de la Reine d'Angleterre il y a quelques années.
Le baba au rhum a été très en vogue au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe. Il est actuellement un gâteau un peu en déclin, car très symbolique d'une certaine cuisine bourgeoise datée.