le jardin de pipic

* 500g de coquillage (moules,palourdes,clams...)
* 2 queues de homard (ou de langouste)
* 2 échalotes
* 25 cl de lait
* 25cl de crème liquide
* 100g de beurre
* 3 feuilles de gélatines
* 4 jaunes d' oeufs
* 10 cl de vin blanc
vinaigre de vin
muscade
estragon
sel,poivre

Cuire les queues de homard dans un bouillon pendant 7 minutes, les décortiquées une fois cuites et refroidies.
Couper une 10ène de tranches et hacher le reste.

Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec une pincée de muscade, sel, poivre.

Fouetter les jaunes d'oeufs et verser le lait bouillant tout en continuant de fouetter énergiquement . Mettre a cuire 3-4 minute et ajouter la gélatine et le homard, laisser de coté pour refroidir et incorporer 15 cl de crème que vous aurez au préalable montée en chantilly.

Beurrer des moules individuel et verser le bavarois dedans et laisser au réfrigérateur 5 heures jusqu'a ce que cela prennent bien.

Faites ouvrir a feu vif les coquillages avec une échalote ciselée et le vin blanc . Filtrer le jus , mettre une échalotes ciselés et un peu de vinaigre et laisser réduire , quand le mélange est presque sec dans la casserole, verser la crème liquide , le beurre et les coquillages (décoquillés, vous pouvez en garder une partie avec la coquille pour le décor).

Server le bavarois , avec cette sauce autour, des tranches de homard en déco dessus, quelques baies roses, ou des oeuf de saumon et des feuilles d'estragon.

* 1 mangues
* 1 ananas
* 3 litchis
* 2 kiwis
* 1 carambole
* copeaux de noix de coco
* 2 fruits de la passion
* jus exotiques 25cl
* 5cl de gin, soho, rhum
* sucre de cannes
* 1 bâton de cannelle et une badiane
* poivre du moulin et coriandre

Dans une casserole verser le jus exotiques, rhum, soho, gin, sucre de canne, coriandre, poivre, badiane et bâton de cannelle, porter a ébullition.

Éplucher tous les fruits et couper  en rondelles très fines l'ananas, kiwis, carambole, mangues (avec une trancheuse si vous en avez une)
hacher les lichies .

Mettre dans un plat plat les fruits et verser le jus bouillants avec une passoire dessus et laisser refroidir.

Dans une assiette dresser les tranches de fruits en décalés, mettre un peu de jus, des copeaux de noix de coco, et l'intérieur des fruits de la passion , servir bien frais, vous pouvez ajouter une boule de glace passion .

* 2 confit de canard ( ou magret)
* 1 echalote
* 1 cuil a soupes d' airelles et griottes
* crèeme de cassis, de mûre, et fraise des bois
* 5cl de fond de gibier
*sel poivres

Dans une poêle chaude faite revenir les confits 5min , les mettre ensuite au four a 180°C. 15min

Dans la poêle de cuisson, enlever l'excédant de graisse, mettre l'echalote ciselée, les airelles et les griottes avec un peu de leur jus, laisser réduire 1 min, verser un peu de crème de cassis, de mûres ,de fraises des bois et le fond de gibier , saler, poivrer et laisser réduire pour que la sauce épaississe.

Dnas une assiette , dresser le confit et napper le de sauce .