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Bavarois d'Endive Caramélisée et de Chocolat aux Epices

Proposée par Martine et Bernard DAUPHIN    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Bavarois d\'Endive Caramélisée et de Chocolat aux Epices

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 30 min Pour : 12 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Biscuit Cacao :
  • 25 g de cacao poudre
  • 20 g d'amandes hachées
  • 75 g de farine
  • 75 g + 25 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs + 4 blancs d'oeufs
  • Pour le Sirop de Punchage :
  • 1 cuillère à soupe de rhum ou de vanille liquide
  • 100 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • Pour le Moelleux Chocolat/Praliné :
  • 250 g de chocolat au lait "Pralinoise"
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème fraîche entière liquide
  • Pour le Moelleux Chocolat Noir/Epices :
  • 250 g de chocolat noir > 60% cacao
  • 1 et 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  • 4 feuilles de gélatine
  • 75 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème fraîche entière liquide
  • Pour le Bavarois Endive :
  • 1 grosse endive
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 6 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre + 2 cuillères à soupe de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 50 g de beurre
  • 500 g de lait

Préparation

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Réalisez le biscuit cacao. Blanchissez les jaunes avec 75 g de sucre, puis ajoutez le cacao, les amandes, et la farine tamisés ensemble.
  • Ajoutez les blancs montés et serrés avec les 25 g de sucre restant. Dressez sur plaque chemisée de papier sulfurisé et enfournez environ 12 minutes. Réservez.
  • Pour le sirop de punchage, faites bouillir l'eau avec le sucre. A ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. A froid, ajoutez la vanille ou l'alcool.
  • A froid, posez le biscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéiser) et punchez-le généreusement avec le sirop de punchage.
  • Passez au moelleux chocolat praliné. Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. A chaud, ajoutez le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées. Laissez reposer environ 5 minutes et lissez au fouet.
  • A froid, incorporez la crème fouettée et dressez aussitôt. Entreposez au congélateur 30 minutes environ.
  • Pour le moelleux au chocolat noir et épices, c'est le même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise. Dressez aussitôt et remettez au congélateur 30 minutes pour éviter les mélanges d'appareils.
  • Réalisez le bavarois endive caramélisée. Retirez les feuilles de l'endive (ne mettez pas le coeur qui est trop amer). Lavez les feuilles et ciselez-les finement.
  • Passez-les à la poêle avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel. Réduisez doucement jusqu'à obtenir une jolie caramélisation. Versez alors le lait, mélangez et réduisez doucement pour obtenir environ 300 g de lait réduit.
  • Chinoisez finement et réalisez une crème anglaise avec le lait aux endives, les jaunes et les 100 g de sucre. A chaud, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.
  • A froid, incorporez la crème fouettée et dressez aussitôt.

Le conseil du chef

Cet entremet se congèle très bien.
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