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Carpaccio de Saint-Jacques sur Lit de Mangue et Gelée de Tourteau

Proposée par A Toute Saveur     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Carpaccio de Saint-Jacques sur Lit de Mangue et Gelée de Tourteau

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 10 belles noix de Saint-Jacques sans corail
  • 1 boîte de chair de tourteau en conserve (ou la chair de tourteau frais cuite)
  • Quelques œufs de saumon pour le décor
  • 1 mangue fraîche (surgelée ou en conserve)
  • Citron vert
  • 25 cl de bouillon de légume
  • 20 cl Crème fraîche
  • Cognac
  • 1 g d’agar-agar (soit ½ paquet) ou 1 feuille de gélatine
  • Huile d’olive
  • 1 pincée curry (j’utilise le curry tradition indienne «saveur Brut de Ducros» qui est bien relevé)

Préparation

  • Commencez par préparer la gelée de tourteau. Dans une petite casserole, faites bouillir 25 cl de bouillon de légume, puis ajoutez l’agar-agar (½ paquet soit 1g) ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Faites bouillir une minute, mélangez bien, puis réservez hors de feu. Répartissez la chair de tourteau dans les empreintes sur environ 1.5 centimètres d’épaisseur, versez dessus la gelée et faites prendre au frais.
  • Pendant ce temps, émincez la mangue en brunoise. Escalopez les Saint-Jacques en fines lamelles.
  • Préparez une marinade avec de l’huile d’olive, du citron vert et quelques graines de vanille. Versez en ½ sur la mangue et quelques gouttes sur les Saint-Jacques quelques minutes avant de servir car le citron vert risque de les cuire.
  • Lorsque la gelée de tourteau est prise, démoulez-la. Egoutez la mangue et réservez-en 2 cuillères à soupe pour la sauce.
  • Puis, à l’aide d’un cercle de 10 centimètres de diamètre, procédez au dressage. Mettrez la gelée de tourteau au fond du cercle, ajoutez la brunoise de mangue et répartissez les lamelles de Saint-Jacques comme les écailles d’un poisson.
  • Ajoutez quelques billes d’oeufs de saumon sur chaque lamelle, retirez les cercles et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
  • Préparez la sauce au dernier moment. Réduire en compote 2 cuillères à soupe de brunoise de mangue avec un peu de cognac sur feu très doux. Ajoutez 20 cl de crème fraîche liquide et une belle pincée de curry indien. Rectifiez l’assaisonnement et mixez finement. Servez aussitôt la sauce tiède avec le carpaccio bien frais.

Le conseil du chef

Pour cette recette, j’ai utilisé des moules rond en silicone de chez Demarle  de 10 centimètres de diamètre et 4 centimètres de hauteur.
La saint Jacques crue est une pure merveille à mes yeux. C'est lorsque l'on mange les Saint-Jacques crues que l'on se rend le mieux compte que.c'est un concentré de finesse, de velouté, de fondant et le fait de les découper en tranches apporte au palais une sensation de fraîcheur et de grande netteté. Avec des fruits, je trouve que c'est vraiment une explosion de saveurs mais attention la Saint-Jacques crue est un produit fragile et je trouve qu'il vaut mieux dans certain cas utiliser des Saint-Jacques surgelées (pour plus de sécurité alimentaire) comme celles de chez Picard par exemple.
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