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Entrée
Difficulté : Difficile Préparation : 50 min
Cuisson : 15 min Pour : 5 pers
 

Ingrédients

  • 120 g de foie gras cru de canard
  • 70 g de fond de volaille
  • 8 ml de cognac
  • 20 ml de muscat de Beaumes de Venise
  • 2 g de fécule de maïs
  • 1 feuille de gélatine alimentaire
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • Sel et poivre noir
  • Ingrédients pour la génoise :
  • 6 œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 200 g de farine tamisée
  • Ingrédients pour la tuile :
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de farine tamisée
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de beurre doux fondu
  • 20 g de vinaigre balsamique

Préparation

  • Préparation des tuiles :
  • Dans un saladier, battre à la fourchette les 100 g de blancs d’œufs.
  • Incorporer ensuite les autres ingrédients (100 g de sucre semoule, 100 g de farine tamisée, 100 g de beurre doux fondu et 20 g de vinaigre balsamique).
  • Bien battre l’ensemble.
  • Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Après 30 minutes de réfrigération, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie beurrée et froide.
  • Mettre au four bien chaud pendant 5 à 8 minutes.
  • En fin de cuisson, démouler la pâte croustillante de la plaque, puis lui donner des formes de tuiles qui seront réservées jusqu’au moment de la présentation.
  • Préparation de la génoise :
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Dans un saladier, battre à la fourchette les 6 œufs (jaunes et blancs ensemble).
  • Incorporer ensuite progressivement les autres ingrédients (120 g de sucre semoule, 200 g de farine tamisée) et bien battre l’ensemble.
  • Verser ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie creuse, afin d’obtenir une épaisseur de pâte d’environ 1 cm.
  • Mettre ensuite au four bien chaud pendant 10 à 12 minutes.
  • Après cuisson, laisser refroidir la génoise, puis, à l’aide des cercles en inox, découper 5 cercles de 8 cm de diamètre.
  • Réserver les génoises au fond des 5 cercles en inox.
  • Préparation de la mousse de foie gras :
  • Dans un robot ménager, mixer 100 g de foie gras avec la moitié du fond de volaille, le muscat et le cognac. Saler et poivrer.
  • Répartir ensuite la préparation dans les 5 cercles en inox sur environ 1,5 cm d’épaisseur.
  • Dans un plat rempli d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine.
  • Dans un poêlon, chauffer prudemment (à 50 °C max.) l’autre moitié du fond de volaille. Y incorporer ensuite la fécule de maïs puis la feuille de gélatine ramollie et essorée.
  • Mixer le tout, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue.
  • Répartir ensuite la préparation tiède dans les 5 cercles en inox afin de les remplir jusqu’au sommet.
  • Recouvrir enfin chaque cercle avec une fine couche de foie gras restant (20 g).
  • Mettre ensuite les 5 cercles au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Le conseil du chef

Présentation :
Retirer les cercles en inox avant de disposer sur chaque assiette un gâteau de foie gras.
Décorer chaque gâteau avec un ou deux croustillant au balsamique.
Je vous suggère d’ajouter également un filet de vinaigre balsamique (réduit pendant quelques instants à feu vif) sur le pourtour de chaque assiette juste avant de servir et d’ajouter en guise de décoration supplémentaire une pincée de cressonnette fraîche sur chaque gâteau au foie gras.
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