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Entremet Poires - Marrons - Caramel

Proposée par Martine et Bernard DAUPHIN    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Entremet Poires - Marrons - Caramel

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Pour les Poires Caramélisées :
  • 6 demi poires au sirop
  • 75 g de sucre
  • 15 cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • Pour le Biscuit Amandes :
  • 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
  • 6 oeufs
  • 50 g de farine
  • Pour la Mousse aux Marrons :
  • 4 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème de marrons
  • 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly"
  • Sirop de sucre de canne
  • Pour le Moelleux aux Marrons :
  • 250 g de pâte de marrons
  • 250 g de crème de marrons
  • 30 g de rhum brun

Préparation

  • Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec la crème fraîche et le rhum, puis faites-y macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.
  • Mélangez la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Faites cuire à la couleur à 200°C.
  • Chauffez un peu de crème de marrons, laissez-y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajoutez le rhum, le restant de crème, puis la chantilly délicatement.
  • Dans un cercle (diamètre : 24 centimètres), posez un fond de biscuit amandes, punchez-le au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, puis ajoutez les poires pochées au caramel. Dressez la mousse marrons jusqu'à environ 1 centimètre du bord. Terminez le montage avec le moelleux marrons et lissez délicatement à la spatule.
  • Saupoudrez d'un peu de cacao en poudre, posez un marron confit et entreposez au froid jusqu'au service.

Le conseil du chef

Servez avec quelques marrons confits au sirop.
On peut laisser la mousse prendre corps avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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