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Galette d\'Automne

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Entrée
Difficulté : Facile Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 10 figues (dont 2 pour la décoration)
  • Quelques chiffonnades de magret
  • Pain de mie
  • 1 poireau
  • Baies roses
  • 2 Mozzarella
  • 25 cl de martini blanc
  • 15 cl de fond brun
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 25 cl de vinaigre balsamique
  • Huile d’olive
  • 1 bâton de cannelle et badiane
  • Basilic
  • 1 pincée de gingembre
  • 2 gros oignons
  • Poivre en grains
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

  • Pour commencer, préparez les figues de deux façons. Avec des figues fraiches, coupez-les en deux et faites légèrement caraméliser dans une poêle avec du beurre et une pincée de sucre. Avec des figues sèches, mettez le fond brun, un peu d’eau et recouvrez les figues dans une casserole, mettez le bâton de cannelle et badiane et portez à ébullition. Lorsque cela bout, enlevez la casserole du feu et laissez refroidir à couvert dans le jus.
  • Préparez la purée d’oignons. Émincez les oignons et faites-les cuire sans coloration dans un peu de beurre et d'huile d’olive avec une pincée de gingembre, quelques baies roses et du poivre en grains. Salez, puis lorsque les oignons sont bien réduits en compote (environ 10 minutes), versez le martini blanc et laissez réduire jusqu'à ce qu’il n’y ait quasiment plus de liquide. Passez le tout au mixeur pour obtenir une compotée d’oignons. Réservez.
  • Préparez la réduction balsamique. Dans une casserole bien chaude, versez le vinaigre balsamique et une grosse cuillère à soupe de miel, puis laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que cela épaississe, puis retirez du feu.
  • Prenez le pain de mie et avec un emporte pièce rond (d'environ 10 centimètres de diamètre) faites des disques, badigeonnez-les de beurre fondu et faites-les légèrement colorer au four à 180°C (2 à 3 minutes).
  • Coupez la mozzarella en rondelles d'1/2 centimètre d'épaisseur, coupez-les en deux pour obtenir à peu près la taille des figues que vous couperez elles aussi en deux (si vous avez pris des figues sèches). Versez de l’huile d’olive sur la mozzarella, des baies roses et du basilic haché.
  • Pour le montage de la galette, sur votre pain de mie, étalez une belle couche de compotée d’oignons, mettez une chiffonnade de magret au milieu, puis alternez une figue, une rondelle de mozzarella… sur la galette, puis une chiffonnade de magret posé au milieu de votre galette. Mettez au four juste avant de servir à 180°C environ 5 à 7 minutes. La mozzarella doit commencer à couler.
  • Dressez l’assiette. Coupez un tronçon de poireau (environ 10 centimètres de long) et coupez-le très finement dans la longueur, répartissez-le sur le fond de l’assiette, versez un cordon de la réduction de balsamique, mettez la galette par-dessus, puis versez un cordon de balsamique dessus. Vous pouvez également préparer une vinaigrette auquel vous ajouterez un peu de jus des figues, pour accompagner la galette.

Le conseil du chef

Vous pouvez accompagner cette galette avec une crème brûlée de foie gras. Pour cela, mixez 100 g de foie gras cru avec 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraiche épaisse et 10 cl de lait, salez et poivrez (vous pouvez ajouter un peu de truffe ou de marc). Versez dans des plats à crème brûlée et faites cuire à 100°C pendant 30 minutes. Au dernier moment, mettez du sucre roux et faites carameliser.
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