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Le Nuage de Poire

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Pour un moule rectangle de 28x35 centimètres : 
  • 8 plaques de biscuits à la cuillère
  • 6 demi-poire william en boite (il reste normalement ½ pour décorer)
  • 1 sachet de gélatine en poudre (6 g de gélatine)
  • 2 g d’agar-agar
  • 100 g de sucre en poudre + 50 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 75 g de beurre salé
  • 40 cl de crème fraiche très froide
  • 30 cl de crème fraiche très froide
  • ¼ fève tonka râpé

Préparation

  • Commençez par préparer la mousse de caramel. Pour ce faire, faites gonfler la gélatine dans deux cuillères à soupe d’eau. Dans une casserole, laissez cuire le sucre avec deux cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer au micro-onde 10 cl de crème fraiche.
  • Quand le caramel est coloré, incorporez le beurre en morceaux (hors du feu) et mélangez bien. Ajoutez la crème chaude, puis mettez la gélatine gonflée et remuez pour incorporer la gélatine au caramel.
  • Battez la crème en chantilly et quand le caramel a refroidi (mais ne s’est pas encore gélifié), transvasez-le dans la chantilly et mélangez délicatement. Laissez prendre cette mousse une heure au frais.
  • Disposez les biscuits à la cuillère sur du papier cuisson et utilisez si possible une charnière carré. Répartissez la mousse au caramel et réservez au froid.
  • Pour la mousse au poire, passez les poires dans le presse-purée ou au robot mixeur de manière à obtenir une pulpe fine. Faites chauffer les poires avec le sucre et ajoutez l’agar-agar. Laissez bouillir un peu avant d’éteindre. Mettez la purée de poire à refroidir et pendant ce temps, battez la crème en chantilly. Incorporez la purée de poire refroidie à la chantilly.
  • Quand la mousse caramel semble avoir pris correctement, répartissez la mousse de poire. Mettez une nuit entière dans le réfrigérateur et le lendemain, saupoudrez de cacao.

Le conseil du chef

Si vous n'avez pas de charnière rectangulaire, ce n'est pas un problème. Récupérez un carton suffisament épais pour tenir le contenu. Coupez deux bandes de carton de 10 cm de large et 28 cm de long, deux bandes de carton de 10 cm de large et 33 cm de long. Disposez les bandes les une à coté des autres et assemblez-les en les roulants dans du papier alluminium. Laissez une bande de 2 cm de papier d'alluminium que vous glisserez sous les biscuits à la cuillère. Fermez votre rectangle et demandez à une bonne âme de tenir les bandes le temps de déposer les mousses. Cela marche très bien.
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