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Le Sicilien

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 95 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Pour la Crème Brûlée Vanillée :
  • 1 bâton de vanille (ou 1 cuillère à café de vanille en poudre)
  • 4 jaunes d'oeufs moyens (environ 72 g)
  • 25 g de sucre
  • 115 g de lait entier
  • 115 g de crème liquide 35%
  • Pour la Génoise au Chocolat :
  • 10 g de poudre d'amande
  • 8 g de cacao amer en poudre
  • 30 g de farine T45
  • 20 g de maïzena
  • 35 g de sucre semoule
  • 12 g de sirop de glucose
  • 100 g d'oeufs entiers
  • 20 g de beurre fondu
  • Pour le Bavarois au Chocolat :
  • 160 g de chocolat noir (ou moitié noir/lait)
  • 1,5 feuille de gélatine (ou 2 g de gélatine en poudre)
  • 30 g de sucre semoule
  • 38 g de jaunes d'oeufs (2)
  • 280 g de crème liquide à 35%
  • 150 g de lait entier

Préparation

  • Mettez le saladier, les fouets du batteur et la crème entière pour le bavarois au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 100°C.
  • Pour la crème brûlée vanillée, faites infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 1 heure.
  • Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs dans un saladier, puis ajoutez-y le lait vanillé.
  • Versez le mélange dans un plat rond d'environ 18 centimètres de diamètre et enfournez pour environ 1 heure de cuisson. Mettez ensuite au congélateur au moins 1 heure pour raffermir l'ensemble.
  • Préparez maintenant la génoise au chocolat. Au bain-marie, montez les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez le beurre fondu.
  • Tamisez la farine, le cacao, la maïzena et la poudre d'amande, puis incoporez délicatement au mélange à l'aide d'une spatule.
  • Coulez dans un moule rond d'environ 22 centimètres (un cercle tapissé de papier sulfurisé par exemple).
  • Enfournez à four préchauffé à 180°C pour environ 20 minutes de cuisson. Ajustez ensuite au diamètre 20 centimètres (on enlève ainsi la partie la plus dure du biscuit).
  • Pour le bavarois au chocolat, trempez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier.
  • Faites bouillir le lait et ajoutez-le aux oeufs. Mettez sur le feu et faites cuire jusqu'à nappage de la cuillère.
  • Ajoutez alors la gélatine pressée, puis le chocolat concassé pour le faire fondre. Laissez refroidir un peu.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la à l'appareil au chocolat.
  • Passez maintenant au montage. Dans un cercle de 20 centimètres de diamètre, posez le disque de génoise au fond, recouvrez de bavarois, environ 1 centimètre d'épaisseur, puis posez le disque de crème brûlée. Recouvrez avec le reste de bavarois. Mettez au frais au moins 6 heures. Démoulez et décorez à votre guise.

Le conseil du chef

Un petit entremet composé d'une génoise au chocolat recouverte d'une couche de bavarois chocolat qui renferme un disque de crème brûlée vanille... Une petite part?
On peut également faire un glaçage au chocolat.
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