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Macarons à la Framboise

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min Pour : 20 pers
 

Ingrédients

  • Pour environ 40 pièces
  • Pour la Confiture :
  • 250 g de framboises fraiches (ou surgelées)
  • 200 g de sucre en poudre
  • 20 g de vitpris Alsa
  • Pour les Macarons :
  • 125 g de poudre d’amande
  • Colorant alimentaire rouge en poudre
  • 210 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’œufs réservés au frais depuis 6 jours

Préparation

  • La veille, préparez la confiture. Mettez les framboises et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et faites doucement frémir, environ 4 minutes. Hors du feu, ajoutez le Vitpris. Remettez sur le feu, portez à ébullition et retirez du feu. Une fois le mélange refroidi, laissez prendre au frais.
  • Préparez le ‘tant pour tant’. Tamisez finement la poudre d’amande et le sucre glace. Le tout doit être très fin, la petite astuce pour affiner ce qui ne passe pas au tamis : mixez dans un petit robot et repassez au tamis. Mélangez soigneusement le tant pour tant dans un grand saladier.
  • Montez les blancs d’œufs en neige. Si vous n’avez pas ce robot magique, utilisez un batteur électrique. Dans tous les cas, commencez par faire mousser les blancs d’œufs avec une cuillère à café de sucre. Lorsqu’ils moussent, ajoutez le colorant (la pointe d'un couteau). Augmentez le rythme et ajoutez le reste de sucre pour raffermir. Les blancs doivent être fermes (vérifiez qu’ils forment des becs d’oiseaux) mais pas trop durs.
  • Ajoutez délicatement les blancs d’œufs au tant pour tant. Mélangez bien, si possible à l’aide d’une corne de pâtissier. La préparation doit être lisse, brillante et former un ruban (ne macaronnez pas trop au risque d'obtenir une pâte trop liquide).
  • Remplissez une poche à douille, déposez 5 points de pâte sur chacune de 3 plaques et placez-y une feuille de papier sulfurisé. Répartissez la pâte sur les plaques en petits dômes d’environ 3 centimètres de diamètre et espacés en quinconces (pensez qu’ils vont s’étaler).
  • Pour lisser la surface, faites tomber les plaques sur un plan de travail. Laissez reposer au moins 30 minutes pour que les macarons croûtent. En passant le doigt dessus, vérifiez que cela ne colle plus. C'est ainsi que vous obtiendrez une belle 'collerette'.
  • Placez chacune des plaques sur 2 autres plaques de la même taille (donc 3 plaques l’une au dessus l’autre à chaque fois).
  • Enfournez 14-16 minutes à 160°C.
  • Une à deux fois, ouvrez votre four et vérifiez la cuisson en les poussant doucement avec votre doigt : la collerette doit être solidaire du haut du macaron.
  • À la sortie du four, laissez refroidir les plaques, puis décollez les macarons.
  • Assemblez : étalez un peu de confiture de framboise sur un macaron, puis refermez avec un deuxième.

Le conseil du chef

Ces macarons sont délicieux, craquants et fondants.
Préférez un sucre glace sans amidon, avec de la silice comme antiagglomérant.
Normalement, il faut attendre le lendemain pour les manger mais il est très très difficile d'y résister...
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