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Sicilien

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 50 min
Cuisson : 100 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Pour un cercle diamètre 20 centimètre (hauteur 4 centimètres)  
  • Pour le Crème Brûlée Vanille :
  • 1 bâton de vanille
  • 25 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs moyens (environ 72g)
  • 115 g de lait entier
  • 115 g de crème liquide 35%
  • Pour le Biscuit Brownie :
  • 120 g de chocolat noir
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 70 g de farine
  • 75 g de cassonade
  • 25 g de sucre
  • 18 g de sirop de glucose
  • 2 oeufs
  • 130 g de beurre
  • 75 g de crème épaisse
  • Pour le Bavarois Chocolat :
  • 80 g de chocolat noir
  • 80 g de chocolat au lait
  • 1.5 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre semoule
  • 38 g de jaunes d'oeufs (2)
  • 150 g de lait entier
  • 280 g de crème liquide à 35%
  • Pour le Glaçage :
  • 60 g de chocolat
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 g de beurre mou
  • 10 g de sirop de glucose
  • 50 g de crème
  • 10 g de sirop à 30°C

Préparation

  • Pour la crème brpulée, infusez la vanille dans la crème et le lait bouillant environ une heure. Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir). Versez le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Mélangez bien. Humidifiez et recouvrez un plat rond d'environ 18 centimètres de diamètre de papier sulfurisé. Versez la crème et enfournez à four ventilé préchauffé à 100°C pour environ une heure. Laissez refroidir et mettez au congélateur au moins une heure pour raffermir et faciliter le montage.
  • Réalisez le biscuit brownie. Fouettez vivement les oeufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse. Faites fondre doucement le beurre avec le chocolat. Ajoutez-le aux oeufs montés, puis incorporez la cassonade, la poudre de noisette, la farine puis la crème. Lissez un rectangle de pâte sur du papier sulfurisé, puis faites cuire environ 10 minutes à 180°C. Sortez du four, laissez refroidir, puis ajustez le brownie aux dimensions du cadre (l'épaisseur du biscuit doit être de 8 millimètres à 1 centimètre).
  • Pour le bavarois chocolat, trempez la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites bouillir le lait et ajoutez-le. Mettez sur le feu et faites cuire à environ 85°C (la crème nappe la cuillère). Ajoutez la gélatine ramollie et pressée. Versez sur le chocolat concassé. Mélangez. Montez la crème en chantilly (pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Posez le cercle de diamètre 20 centimètres sur du papier sulurisé, mettez le disque de génoise au fond, puis recouvrez d'un centimètre de bavarois chocolat. Posez le disque de crème brulée. Recouvrez l'ensemble de bavarois chocolat et réservez au frais minimum 6 heures.
  • Démoulez et décorez le dessus. Nappez d'un glaçage chocolat. Pour cela, faites le sirop à 30°C en diluant sur le feu 30 g de sucre et 20 g d'eau. Une fois le sucre fondu, laissez bouillir à feu moyen 30 secondes. Sortez du feu. Faites ramollir la gélatine dans la l'eau froide. Chauffez la crème avec le sirop de glucose. Ajoutez la gélatine pressée. Concassez le chocolat dans un bol. Versez la crème bouillante et attendez 30 secondes. Remuez. Ajoutez alors le sirop à 30°C et le beurre ramollir. Mélangez. Laissez tiédir et glacez votre gâteau. Décorez avec les dents d'une fourchette.

Le conseil du chef

L'ideal c'est de le faire la veille pour le lendemain et de le laisser la nuit au frigo.
C'est absolument délicieux. J'adore ce mariage chocolat-vanille.
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