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Symphonie (Gâteau à la Crème Brûlée et Nougatine)

Proposée par Croquant-Fondant… Gourmand     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Symphonie (Gâteau à la Crème Brûlée et Nougatine)

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 110 min
Cuisson : 85 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Pour la Pâte à Cigarette :
  • 5 g de cacao amer
  • 15 g de farine
  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de blancs d'œufs
  • 20 g de beurre pommade
  • Pour le Biscuit Joconde Rayé :
  • 55 g d'amandes en poudre
  • 15 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre
  • 55 g de sucre glace
  • 2 blancs d'œufs (70 g)
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 10 g de beurre fondu
  • Pour le Sirop au Café :
  • ½ cuillère à café de café soluble
  • 50 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • Pour la Crème au Café :    
  • 65 g de chocolat blanc
  • 7 g de café soluble
  • 5 g de gélatine
  • 8 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 1 jaune d'œuf
  • 200 g de crème fouettée
  • 180 g de lait
  • Pour la Crème Brûlée au Chocolat :
  • 12 g de cacao amer   
  • 25 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 60 g de crème liquide
  • 60 g de lait   
  • Pour la Nougatine aux Noix :   
  • 30 g de cerneaux de noix
  • 100 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • Pour les Ustenciles :
  • La plaque du four tapissée de papier cuisson
  • 1 spatule dentelée (5 mm) de carreleur
  • 1 cercle de 20 cm habillé de rhodoïd
  • 1 cercle de 18 cm (si possible)

Préparation

  • Pour la pâte à cigarette, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez les blancs d'œufs et remuez.
  • Incorporez ensuite la farine et le cacao. Mélangez bien.
  • Dressez une large bande assez fine sur la partie inférieure de la plaque. Rayez avec la spatule. Entreposez au congélateur, le temps que la pâte durcisse.
  • Pour le biscuit Joconde rayé, faites fondre le beurre sans le laisser trop chauffer. Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme avec le sucre semoule. Blanchissez les œufs avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes et la farine. Mélangez.
  • Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).
  • Versez une petite quantité de blancs en neige pour assouplir la pâte. Ajoutez le reste des blancs en soulevant délicatement la pâte à la spatule. Mettez le beurre froid (cela évite que le biscuit lève). Versez cette pâte sur l'ensemble de la plaque en recouvrant la partie rayée.
  • Enfournez pour 10 à 15 minutes en surveillant. Laissez refroidir avant de démouler.
  • Pour le sirop au café, portez à ébullition le sucre et l'eau. Retirez du feu et ajoutez le café soluble. Laissez refroidir.
  • Pour la crème brûlée au chocolat, faites chauffer jusqu'à frémissement le lait avec le cacao.
  • Préchauffez le four à 90°C (chaleur tournante).
  • Dans un saladier, blanchissez le jaune d'œuf avec le sucre. Versez le lait et mélangez. Ajoutez la crème légèrement tiédie et remuez de nouveau. Répartissez la préparation dans des empreintes et enfournez pour 45 minutes environ. Laissez refroidir, puis entreposez au congélateur pour que les crèmes durcissent.
  • Pour la nougatine aux noix, torréfiez légèrement les noix au four (position grill). Concassez-les.
  • Réalisez un caramel avec l'eau et le sucre. Ajoutez les noix. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher. Brisez la nougatine lorsqu'elle est bien dure.
  • Pour la crème au café, mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Concassez le chocolat blanc.
  • Faites chauffer le lait avec le café et la moitié du sucre.
  • Dans un saladier, blanchissez le jaune d'œuf avec le reste du sucre. Ajoutez la farine et remuez. Versez le lait bouillant sur la crème aux œufs. Mélangez et reversez dans la casserole. Amenez à ébullition pendant quelques secondes. Incorporez ensuite la gélatine et remuez pour la faire dissoudre.
  • Versez la crème chaude sur le chocolat. Remuez de temps en temps jusqu'à refroidissement.
  • Montez la crème jusqu'à consistance de mousse à raser. Mélangez délicatement avec la crème au café.
  • Pour le montage du gâteau, déposez le cercle de 20 cm doublé de rhodoïd sur un carton. Découpez dans la partie rayée du biscuit une bande de la hauteur du cercle moins 0,5 mm. Découpez deux abaisses de 18 cm (plus facile avec un cercle de cette largeur). Disposez la bande partie rayée contre le rhodoïd pour tapisser tout le tour du cercle de 20 cm. Déposez dans le fond une abaisse de biscuit, puis versez la moitié de la crème au café. Répartissez alors les crèmes brûlées gelées. Déposez l'autre abaisse de biscuit, punchez de sirop à l'aide d'un pinceau et éparpillez la nougatine. Versez le reste de la crème et égalisez la surface à la spatule. Laissez durcir au congélateur. Décerclez et finissez le décor.

Le conseil du chef

Vous pouvez parsemer de grains de café en chocolat et de cerneaux de noix caramélisés ou encore de cacao amer et déposez quelques billes de chocolat.
Vous pouvez préparer le gâteau à l'avance et le conserver bien emballé au congélateur. Vous le placerez au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Un régal qui a comblé tous les gourmands. Un vrai gâteau de fête!
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