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Gâteau de Montélimar

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 70 min
Cuisson : 25 min Pour : 16 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Biscuit aux Amandes :
  • 250 g d'amandes en poudre
  • Zeste d'½ citron
  • 1 pincée de cannelle
  • 250 g de sucre
  • 5 œufs
  • Pour la Crème Montélimar :
  • 200 g de nougat de Montélimar
  • 100 g de chocolat au lait
  • 5 feuilles de gélatine
  • 750 g (250 g + 500 g) de crème fleurette
  • Pour les Amandes Caramélisées :
  • 125 g d'amandes
  • 65 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre
  • Pour le Glaçage au chocolat :
  • 40 g de cacao amer
  • 2 feuilles de gélatine
  • 225 g de sirop Beaumé à 30° (100 g d'eau + 135 g de sucre)
  • 80 g de sirop de glucose
  • 60 g de crème fleurette
  • Pour la Décoration :
  • Quelques amandes caramélisées
  • Quelques pistaches
  • Quelques écorces d'oranges
  • Autres :
  • 1 plaque à biscuit roulé
  • 1 cadre à pâtisserie

Préparation

  • Préchauffez le four à 215°C (chaleur tournante).
  • Pour le biscuit aux amandes, mondez les amandes. Faites-les légèrement griller, puis réduisez-les en poudre fine. Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre. Ajoutez petit à petit les jaunes d'œufs, la poudre d'amande, le zeste de citron et la cannelle.
  • Étalez finement la pâte sur une plaque à biscuit roulé en silicone ou tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pendant 9 minutes. Laissez refroidir, puis coupez le biscuit en 2 parties égales.
  • Pour les amandes caramélisées, commencez par monder les amandes. Chauffez le sucre à sec avec les amandes jusqu'à caramélisation. Ajoutez le beurre. Étalez les amandes caramélisées sur un papier sulfurisé et laissez refroidir. Réservez quelques amandes pour le décor et réduisez les autres en poudre grossière.
  • Pour la crème Montélimar, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Réduisez le nougat en poudre. Portez à ébullition 250 g de crème. Cassez le chocolat dans la crème bouillante et remuez jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez-les dissoudre dans la crème chaude. Incorporez la poudre de nougat. Laissez tiédir. Montez 500 g de crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème de nougat presque froide.
  • Pour le montage du gâteau, posez le cadre sur le plat de service et déposez une moitié de gâteau. Étalez la moitié de la crème Montélimar, puis saupoudrez de la moitié de la poudre d'amande caramélisée. Posez le deuxième disque de biscuit. Couvrez du reste de crème Montélimar et saupoudrez du reste de poudre d'amande. Réservez au congélateur pendant 4 heures.
  • Pour le glaçage au chocolat, mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Déposez dans une petite casserole le sucre et recouvrez-le d'eau. Portez à ébullition et retirez du feu dès que le sucre est fondu. Ajoutez le glucose, la crème et le cacao. Ramenez à ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir.
  • Pour la finition, sortez le gâteau du congélateur et versez le glaçage sur le dessus. Laissez figer au réfrigérateur. Lorsque le glaçage est pris, retirez le cadre et décorez le gâteau à votre fantaisie avec les amandes, les pistaches et/ou les écorces d'oranges. Laissez au frais jusqu'au service.

Le conseil du chef

Pour le biscuit, le goût sera bien meilleur si vous utilisez des amandes entières que vous réduirez vous même en poudre.
Pour plus de facilité au démoulage, j'ai tapissé le cadre de rhodoïd.
J'ai laissé le gâteau toute la nuit au congélateur avant de le glacer.
J'ai préparé le sirop beaumé la veille.
Petits et grands ont adoré le biscuit très léger, la crème au goût très fin de nougat et le délicieux glaçage. Un véritable succès (source : À la table des grands chefs).
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