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Tarte Citron, Fraises et Meringue Moelleuse au Basilic

Proposée par Martine et Bernard DAUPHIN    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Tarte Citron, Fraises et Meringue Moelleuse au Basilic

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 50 min
Cuisson : 80 min Pour : 10 pers
 

Ingrédients

  • Pour la Pâte Sablée :
  • 250 g de farine
  • 125 g de sucre glace
  • 1/2 oeuf battu en omelette
  • 175 g de beurre très mou
  • 1 pincée de sel
  • 50 g d'eau
  • Pour la Crème au Citron :
  • 150 g de jus de citrons jaunes
  • 5 oeufs entiers (300 g)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300 g de sucre
  • 200 g de beurre
  • Pour la Meringue Moelleuse :
  • 1 trait de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées
  • 150 g de sucre
  • 75 g de blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • Pour les zestes semi-confits :
  • Zestes de citron
  • Sucre
  • 1 kg de fraises

Préparation

  • Réalisez la crème au citron. Zestez les citrons avant de les presser. Conservez quelques zestes pour réaliser les zestes confits. Mettez les autres dans une casserole. Déposez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.
  • Pressez les citrons et ajoutez leur jus dans la casserole. Ajoutez le beurre et la moitié du sucre. Portez à ébullition.
  • Pendant que le jus chauffe, blanchissez les oeufs entiers avec le reste de sucre.
  • Quand le jus bout, ajoutez aux jaunes en deux ou trois fois en remuant bien, puis remettez sur le feu et laissez bouillir pendant environ 1 minute en remuant constamment pour éviter que la crème attache. Retirez la casserole du feu, puis ajoutez les feuilles de gélatine pressées. Remuez pour dissoudre la gélatine et chinoisez la crème. Laissez refroidir, puis entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage (au moins 3 heures, il faut que le beurre se raffermisse). La crème chaude peut être versée dans des moules souples à tartelettes et congelée. Dans ce cas, les "tartelettes" de crème seront démoulées plusieurs heures avant le service et posées sur les disques de pâte cuite. L'ajout de gélatine permet à la crème de garder son moelleux tout en tenant suffisamment pour être dressée et d'attendre le service sans risque de s'affaisser.
  • Réalisez la pâte sablée. Mettez tous les ingrédients (sauf l'eau) dans la cuve du batteur et mélangez pendant environ 3 minutes. Quand tous les éléments sont bien mélangés, ajoutez l'eau et travaillez 30 secondes. Ramassez la pâte à la main, formez une boule, filmez et entreposez-la au réfrigérateur environ 1 heure avant de l'étendre.
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Etalez la pâte à environ 3 millimètres, découpez des disques à l'aide d'un cercle à mousse (ou d'un verre etc ...). Déposez ces disques sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou d'un tapis de cuisson). Piquez les disques à la fourchette pour leur éviter de gonfler, puis remettez au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes. Enfournez (environ 15 minutes), plaque à mi-hauteur. Réservez jusqu'au dressage.
  • Réalisez les meringues moelleuses au basilic frais. Pour cela, portez de l'eau à ébullition dans une casserole.
  • Dans un saladier, mettez les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron. Posez le saladier sur la casserole d'eau en ébullition, puis montez au batteur jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (50°C environ). Retirez alors le saladier de la casserole et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement (c'est une meringue suisse).
  • A froid, incorporez environ 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé et mélangez délicatement à la meringue.
  • A la poche à douille, couchez des meringuettes en forme de boules sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire les meringuettes pendant 1 heure à 95°C (elles doivent rester molleuses à l'intérieur et croûtées en surface).
  • Réalisez les zestes confits. Taillez finement, en julienne, les zestes réservés à cet effet. Mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau froide et portez à ébullition.
  • Quand l'eau bout, chinoisez et renouvelez deux fois la même opération de blanchiment.
  • Quand les zestes sont blanchis, remettez-les dans la casserole avec 50 g d'eau et 100 g de sucre. Portez à ébullition. Retirez du feu et laissez refoidir dans la casserole jusqu'au dressage.
  • Lavez les fraises, équeuttez-les et coupez-les en 4. Réservez au réfrigérateur. Les fraises en surplus au dressage seront mixées avec 10% de leur poids en sucre et un peu de jus de citron pour réaliser un coulis de fraises fraîches.
  • Pour le dressage, posez un disque de pâte sablée au centre d'une assiette. A la poche à douille (douille ronde de 12 millimètres), dressez une boule de crème au citron. Posez une meringuette sur la boule de citron et entourez la tarte de 1/4 de fraises. Décorez de quelques zestes de citrons semi-confits enrobés de sucre cristal, et d'un peu de basilic frais. Entournez d'un cordon de coulis de fraises fraîches.

Le conseil du chef

Sortez les fraises du réfrigérateur suffisamment longtemps avant la dégustation pour qu'elles soient à température ambiante, elles n'en seront que plus goûteuses.
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