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Verrine Pomme, Orange et Calisson

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Verrine Pomme, Orange et Calisson

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 50 min
Cuisson : 50 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Sablé Breton au Zestes d'Orange :
  • Zeste d'1 orange
  • 100 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 75 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 75 g de beurre demi-sel
  • Pour la Tuile Croquante à l'Orange :
  • 1 cuillère à café de zestes d'orange
  • 35 g de beurre fondu
  • Jus d'1/2 orange
  • 35 g de farine
  • 35 g d'amandes hachées
  • 100 g de sucre semoule
  • Pour la Crème Saveur Calisson :
  • 125 g de pâte d'amande à 50%
  • Zeste d'1 orange
  • 1 cuillère à café de fleur d'oranger
  • 3 gouttes d'essence d'amande amère
  • 5 g de maïzena
  • 60 g de sucre semoule
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 75 g de beurre
  • 25 cl de lait
  • 125 g de crème
  • Pour les Pommes à l'Orange :
  • 3 pommes
  • Jus d'1 orange
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 20 g de beurre

Préparation

  • Pour le sablé breton, mélangez au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs. Quand le mélange a blanchi, ajoutez le beurre mou et lissez. Ajoutez sans trop travailler la farine, la levure et les zestes d'orange. Posez la pâte sur une toile siliconée, couvrez d'un film alimentaire et étalez au rouleau sur une épaisseur d'un 1/2 centimètre. Réservez au frais au moins 2 heures. Placez un cercle à pâtisserie en inox pour la cuisson et enfournez à 170°C pour 20-25 minutes. Laissez refroidir sur un gille, puis coupez en petits dés.
  • Pour les pommes à l'orange, pelez et coupez les pommes en petits dés. Dans une poêle, faites chauffer le beurre, le miel et le jus d'orange à feu doux. Ajoutez les morceaux de pommes. Coupez le feu quand il reste encore quelques morceaux entiers. Répartissez dans les verrines, puis réservez au frais.
  • Pour les tuiles croquantes à l'orange, faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez refroidir. Mélangez la farine, le sucre, les amandes, les zestes et le jus d'orange. Ajoutez le beurre fondu et refroidi. Laissez la pâte en attente au réfrigérateur une nuit. Déposez des petits tas de pâte sur une toile siliconée ou une tôle Tefal. Attention de bien les espacer car la pâte s'étale à la cuisson. Enfournez pour quelques minutes à 200°C. Attention, la cuisson est très rapide!
  • Pour la crème saveur calisson, portez le lait à ébullition avec la pâte d'amande, le beurre, l'essence d'amande amère, le zeste d'orange et la fleur d'oranger. Versez sur les jaunes blanchis avec le sucre et la maïzena, puis faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Couvrez au contact d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau en surface. Une fois la crème refroidie, ajoutez les 125 g de crème fouettée en mélangeant délicatement à la maryse.
  • Déposez au fond des verres les pommes à l'orange. Couvrez d'une couche de crème saveur calisson. Déposez ensuite du sablé breton coupé en petits dés, à nouveau une noix de crème, puis une tuile croquante à l'orange.

Le conseil du chef

Une jolie verrine où l'on retrouve la saveur de l'orange à tous les étages! Au rez de chaussée, des pommes à l'orange, au premier une crème saveur calisson, au second un sablé breton aux zestes d'orange, au grenier une seconde touche de crème et sur le toit, une tuile croquante à l'orange!
Vous pouvez préparer le sablé breton et les tuiles croquantes à l'orange à l'avance, ils se conservent très bien dans une boîte métallique.
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