Filet de Boeuf aux Crevettes, Sauce Papaye et Gingembre - Pommes Dorées
17/08/2024
Type : Plat Difficulté : Moyen Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 minutes Pour : 4 personnes
4 tournedos dans le filet 4 crevettes roses de belle taille 100 g de papaye coupée en dés Sauce papaye 20 cl de vin blanc 5 cl de rhum ambré 5 cl d'huile d'olive 40 cl de fond de veau 80 g de beurre pistils de safran 30 g de beurre 1 cuillère à café de gingembre hâché 2 échalotes finement émincées Pour la garniture : 4 grosses pommes de terre 100 g de beurre clarifié
Préparez les crevettes en les décortiquant.
Épluchez, puis tournez les pommes de terre avec un couteau d'office afin de former des morceaux ovales de 4 centimètres de diamètre.
Coupez des rondelles très fines à l'aide d'une mandoline. Ne les rincez pas car pour cette recette, vous devez conserver l'amidon.
Déposez-les dans une grande poêle anti-adhésive pour former 4 rosaces.
Ajoutez du beurre clarifié et faites-les cuire à feu vif.
Retournez-les lorsqu'elles seront bien dorées. Réservez sur du papier absorbant.
Assaisonnez les tournedos et les crevettes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites cuire les crevettes durant 2 minutes. Réservez et faites cuire les tournedos à leur place.
Au terme de la cuisson, flambez au rhum et réservez au chaud.
Ajoutez la papaye, les échalotes et le gingembre dans la poêle. Laissez cuire à feu doux pendant 1 minute et déglacez au vin blanc.
Faites réduire au 2 tiers et versez le fond de veau et le safran. Laissez de nouveau réduire de moitié à feu doux et passez la sauce au mixeur, puis au chinois.
Remettez sur le feu et ajoutez le beurre par morceaux en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dressez un tournedos surmonté de la pomme de terre au centre de l'assiette.
Répartissez les crevettes autour et nappez de sauce autour de la viande.
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