Croustillant d’épaule de lapin au Ste Maure

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 15min dans de l'eau froide salée.
Une fois cuites, égouttez-les et écrasez-les au moulin.
Incorporez à cette purée les 100g de beurre et la crème.
Rectifiez l'assaisonnement.
Taillez l'andouille en 4 tranches épaisses.
Répartissez la purée dans les plats à gratin.
Coupez le Pont l'Evêque en morceaux, et répartissez-les en les piquant dans la purée.
Faites gratiner au four.
Faites fondre le reste de beurre dans une poële.
Ajoutez-y les rondelles d'andouille, et poëlez-les jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
Posez-les au centre des gratins, et servez.

Vous aurez besoin de :

400g d'Andouille de Vire
600g de pommes de terre
100+25g de beurre
25cl de crème
1 Pont l'Evêque
Sel fin
Poivre du moulin
4 plats à gratin de 15cm de diamètre

• 120 g de chocolat noir prêt à fondre
  80 g de parmesan en poudre
  60 g de pralin
  150 g de farine
  70 g de sucre complet
  1 jaune d'œuf
  90 g de beurre doux
  1 pincée de sel

• Dans un cul de poule, mélangez le sucre, le beurre, le jaune d'oeuf, la farine, le pralin, le parmesan et le sel. Mettez le chocolat dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'eau, puis laissez-le ramollir 1 minute (puissance maximum) au micro-ondes. Ajoutez ensuite le chocolat à la pâte et remuez bien l'ensemble.
• Roulez la pâte en boudin dans du film alimentaire et réservez-la 20 minutes au congélateur.
• Préchauffez le four à 190°C, thermostat 6.
• Sortez la pâte et coupez des tranches de 1 à 2 centimètres d'épaisseur. Étalez-les sur du papier sulfurisé, puis enfournez pendant 15 minutes.

• Pour la Pâte :

• 125 g de farine

• 100 g de yaourt de brebis

• 100 g de beurre de qualité très froid

• 1 pincée de sel

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

• Pour la Garniture :

• 2 pommes fermes à la cuisson

• 60 g de caramel dur

• 40 g de beurre

• La veille, préparez la pâte. Mixez la farine avec le sel et la quasi-totalité du yaourt. Ajustez la quantité de yaourt afin d'obtenir une pâte souple, non-collante. Coupez le beurre en petites parcelles. Ajoutez-les à la pâte et donnez quelques impulsions pour les incorporer grossièrement. Emballez dans du film et réservez au frais.
• Le jour même, donnez un tour double : étalez la pâte en long rectangle et rabattez le quart supérieur et la quart inférieur sur les quarts centraux, puis pliez comme un porte-feuille, tournez d'un quart de tour et donnez un deuxième tour double. Emballez dans du film et laissez au frais pendant une heure.
• Évidez les pommes, coupez-les en deux et émincez-les finement. Mixez les caramels en poudre fine.
• Étendez la pâte sur 3 millimètres et découpez 4 formes de pommes. Déposez une demie pomme émincée par forme. Dorez, saupoudrez de caramels et mettez au frais pour 20 minutes. Faites cuire en position basse au four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes, puis à 180°C pendant 10 minutes. Saupoudrez avec le reste de caramel à la sortie du four et démoulez sur grille.

• 100 g de saumon fumé
  150 g de fromage frais à tartiner
  1 petit suisse
  70 g de concentré de tomate
  15 g de farine
  25 g de maïzena
  1 cuillère à café de levure chimique
  3 œufs
  60 g de beurre fondu
  120 ml d'eau chaude
  2 cuillères à soupe de basilic ciselé
  1 pincée de sel

• Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6-7.
• Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec l'eau très chaude jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (comptez au moins 5 minutes).
• Ajoutez alors la farine, la maïzena et la levure tamisées ensemble, puis incorporez le beurre fondu, le basilic et le concentré de tomate.
• Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez-les délicatement à la préparation.
• Versez sur un tapis de cuisson à rebord en silicone et enfournez pendant 8 à 10 minutes. Laissez refroidir.
• Mélangez le fromage frais et le petit suisse.
• Démoulez la génoise refroidie et tartinez de farce sur toute la surface. Parsemez de lamelles de saumon fumé et roulez bien serré. Filmez et entreposez plusieurs heures au réfrigérateur (l'idéal étant de la faire la veille).
• Découpez en tranches et disposez sur un plat de présentation.