L'histoire

Le chou est un des plus vieux légumes du potager, après la fève, puisque sa culture remonterait à 4 millénaires. Il ne revêtait pas encore l’aspect charnu que nous lui connaissons aujourd’hui ; comme la plupart des autres légumes, il s’est transformé peu à peu grâce à la patience et l’ingéniosité des hommes.

A l’origine, il poussait à l’état sauvage au bord des côtes océaniques, pourvu de longues tiges mais presque dépourvu de feuilles. C’est pourtant sous cette forme que le consommaient en quantité les hommes de l’Antiquité, le plus souvent cru, notamment avant les banquets orgiaques, car il aide à supporter les excès de table et de boisson.

Les Chinois les premiers surent le conserver dans la saumure, les Huns et les Mongoles le ramenèrent en Europe de l’est, où son succès gagna tout l’Europe.

Il devint au moyen-âge, l’aliment de base des paysans d’Europe, bien avant la pomme de terre. Mais il sut aussi séduire les rois et les dames de la Cour, et il fut longtemps servi, tard dans la nuit, sous forme de soupe, dans les soirées mondaines.

Les navires étaient aussi chargés de ce précieux légume, qui, par sa grande richesse en vitamines C, aidait à lutter contre le scorbut, cette « peste des mers » qui pouvait ravager des équipages entiers. Le chou s’avère en effet un véritable médicament, riche en fibres et en anti-oxydants, comme l’avaient bien compris les gens du moyen-âge.

Antiseptique, il soulage aussi les ulcères, certaines maladies de peau, protège le système cardio-vasculaire et prévient le cancer du côlon.

Pourtant il rebute parfois par sa réputation de légume difficile à digérer… Il existe pourtant quelques trucs simples pour détruire les dérivés soufrés qu’il contient : on peut le râper finement et le manger cru. Si on le cuit, (ne jamais utiliser de l’aluminium), il faut toujours le blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Ensuite une cuisson à la vapeur ou à l’étouffée est l’idéal.
Si on choisit une cuisson « à grand eau » il faut y ajouter quelques graines de cumin, de carvi, de fenouil ou d’anis.

Le chou, légume populaire par excellence, est lié à quantités de dictons et légendes. Celle qui veut que les enfants naissent dans les choux viendrait des Grecs, qui le servaient aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces.

On compte aujourd’hui une centaine d’espèces de choux différentes. Choux pommés, brocolis, choux-fleurs, de Bruxelles, etc.
Parmi les choux pommés, on distingue les variétés à feuilles lisses « cabus », (le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, le chou pointu), et les variétés à feuilles cloquées (chou de Milan). Nous verrons ici plus particulièrement le cas des choux pommés.