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Canette de Challans aux Oranges et Tatin d'Endives Caramélisées

Proposée par Cicar     > Voir ses recettes    > Voir le site Web
 
Canette de Challans aux Oranges et Tatin d\'Endives Caramélisées

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 30 min
Cuisson : 180 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Canard :
  • 2 canettes de Challans de 1,5 kg pièce
  • 2 beaux morceaux de foie gras de 80 g chacun
  • Pour la Garniture :
  • 8 endives
  • 4 belles oranges
  • 100 g de kadaif
  • 1 dl de vinaigre de Xérès
  • Beurre
  • Pour la Sauce Canard :
  • 2 kg de carcasses de canard
  • 6 oranges
  • 4 oignons émincés
  • 100 g de miel d’acacia
  • 100 g de Xérès
  • 1 cuillière de 4 épices
  • Pour la Gastrique :
  • 100 g de miel
  • 100 g de jus d’orange
  • 60 g de Xérès

Préparation

  • Pour les canettes : flambez, bridez, puis quadrillez la peau des filets, ce qui permettra d’avoir une peau bien croustillante.
  • Préparez la sauce. Concassez les carcasses, faites-les colorer au beurre, puis ajoutez les oignons et les 4 épices. Avec un économe, épluchez les oranges, puis pelez-les à vif. Récupérez 12 beaux quartiers. Coupez le reste en morceaux, puis ajoutez aux carcasses.
  • Ajoutez le miel tout en continuant à colorer, déglacez au Xérès et mouillez au fond blanc.
  • Faites cuire à feu doux 2 bonnes heures. Passez au chinois étamine, puis rectifiez-la avec un peu de beurre, du jus d’orange et du Xérès. Taillez la peau d’orange en fine brunoise, blanchissez-la trois fois, puis mettez-la à sécher dans une étuve.
  • Réalisez la garniture. Lavez les endives et coupez-les en deux. Mettez-les à braiser au four tout doucement. En fin de cuisson, mettez-les sur un feu vif pour les colorer des deux côtés. Glacez avec une pointe de gastrique, déglacez avec le Xérès et réservez au froid.
  • Quand les endives sont bien froides, taillez-les en tronçons de 2 centimètres, puis montez en cercles. Ajoutez la kadaif.
  • Faites cuire la canette à la broche 40 minutes. A la sortie du four, glacez-le à la gastrique, saupoudrez légèrement avec une poudre d’orange séchée et passez les tatins au four afin de les refaire colorer. Faites tiédir les suprêmes d’oranges, rôtir les morceaux de foie gras préalablement panés à la poudre d’orange, puis dressez sur un plat. Servez avec des pommes de terre soufflées.

Le conseil du chef

Pour la sauce, remplacez les carcasses par un cube de bouillon de volaille.
Une recette proposée par Jean-Louis Nomicos.
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