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Chamallows (Guimauves)

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min Pour : 12 pers
 

Ingrédients

  • 3 blancs d'oeufs (soit 110 g)
  • 500 g de sucre cristallisé
  • 200 g d'eau
  • 1 bonne cuillère à soupe de miel ou de sirop de glucose (30 g environ)
  • 34 g de gélatine (18 feuilles)
  • 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou autre arôme (fraise, orange, citron, vanille, rose, framboise...)
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de maïzena
  • Un peu de jus de citron
  • Colorant alimentaire (facultatif)

Préparation

  • Enduire, avec un sopalin, un moule d'environ 30x20x4 centimètres d'un peu d'huile. Chemisez-le régulièrement d'un mélange sucre glace/maïzena en quantités égales. Récupérez l'excédent. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. On peut utiliser des petits moules individuels, ils seront alors remplis à la poche à douille avec la préparation.
  • Montez les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre (mieux vaut utiliser des blancs vieux de quelques jours car les blancs frais montent mal, si possible faire attendre les blancs non battus quelques heures dans un récipient filmé avant de les monter en neige). Réservez.
  • Dans une casserole, versez le sucre, le miel et l'eau et cuire à 121°C (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé dans l'eau froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé). Pendant que le sucre cuit, mettez 3 cuillères à soupe d'arôme dans une casserole, ajoutez-y la gélatine et liquéfiez doucement (ne jamais bouillir). Lorsque le sucre est cuit, arrêtez le feu et versez la gélatine dans le sucre cuit. Remuez quelques secondes pour bien mélanger.
  • Versez le sucre bouillant, en filet sur les blancs en neige (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et ne cessez pas de battre jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le fouet doit laisser des traces nettes qui se referment rapidement mais ne pas trop refroidir car la masse doit pouvoir être coulée. Versez la préparation dans le moule et réservez 2 heures au réfrigérateur. Pour une utilisation à la poche à douille, moins refroidir la masse pour la garder plus fluide.
  • Lorsque la masse est bien ferme, sortez-la du frigo, saupoudrez-la du mélange sucre glace/maïzena, mettez-la sur le plan de travail et détaillez-la au choix. Trempez les morceaux dans le mélange pour bien les enrober. Éliminez le surplus.

Le conseil du chef

On peut colorer la masse en y ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire et varier arômes et présentation. Exemple : masse aromatisée à la fraise, colorée en rouge, coulée dans des moules fraises et roulée dans du sucre rouge. On peut les utiliser pour une fondue au chocolat, les enrober de chocolat ou les griller, en brochette avec des fruits frais, au barbecue.
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