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Filet de Canette Rôtie à la Rhubarbe, Jus de Canard à l'Infusion de Verveine

Proposée par Cicar     > Voir ses recettes    > Voir le site Web
 
Filet de Canette Rôtie à la Rhubarbe, Jus de Canard à l\'Infusion de Verveine

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • Canard :
  • 4 filets de canette
  • 1 kg de rhubarbe
  • Sucre
  • Sel, poivre
  • Huile de Verveine :
  • 50 cl d’huile de pépins de raisin
  • 2 bottes de verveine
  • Mirepoix :
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireaux
  • Dampfnudel (env. 50 pièces) :
  • 500 g de farine
  • 20 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 4 œufs
  • 10 cl d’eau
  • 20 g de levure boulangère
  • 150 g de beurre pommade

Préparation

  • Faites cuire 3 bâtons de rhubarbe de 8 centimètres de long, sous vide à 85°C avec une pincée de sucre durant 5 minutes environ. Pour la finition, poêlez au beurre avec un peu de sucre pour la caramélisation.
  • Parez le filet de canette, salez, poivrez et faites cuire sous vide à 58°C au bain-marie pendant 45 minutes.
  • Pour la finition, colorez bien côté graisse et passez 3 minutes au four à 200°C. Confectionnez un jus de canard acidulé ; colorez les parures de canard avec une petite mirepoix, déglacez au vinaigre balsamique, réduisez et mouillez au fond de canard. Faites réduire de moitié et ajoutez une noix de beurre à la fin.
  • Faites l'huile de verveine en laissant infuser les bottes de verveine dans les 50 cl d’huile de pépins de raisin.
  • Pour le dampfnudel, faites comme une pâte à brioche et mettez au frais.
  • Le lendemain, étalez à un centimètre d’épaisseur et taillez à l’emporte pièce de 4 centimètres de diamètre. Laissez lever, puis poêlez à l’huile pour une petite coloration. Passez 4 minutes à 100°C à la vapeur.
  • Faites un tortillon de pommes de terre et mettez-y une salade d’herbes (shiso pourpre, affila cress, basil cress, rock chives). Assaisonnez avec une vinaigrette classique.

Le conseil du chef

Remplacez la salade d’herbes par une salade de votre choix.
Une recette de Pascal BASTIAN.
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