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Montgolfière de Saint-Jacques

Proposée par Martine VANTORHOUDT
 
Montgolfière de Saint-Jacques

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée toute prête
  • 18 noix de Saint-Jacques
  • 15 cl de champagne (ou d'un bon vin blanc)
  • 25 cl de fumet de crustacés (tout fait)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 2 échalotes moyennes
  • 100 g de beurre
  • 200 g de choucroute déjà cuite
  • Le jus de 1/2 citron
  • 1 jaune d'oeuf
  • Sel, poivre

Préparation

  • Ciselez les échalotes et mettez-les à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.
  • Quand les échalottes sont transparentes, versez le champagne et laissez réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.
  • Versez alors le fumet de crustacés dans la casserole et laissez réduire des 3/4 environ.
  • Versez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  • Arrêtez le feu et laissez refroidir.
  • Dans des petites soupières, répartissez la choucroute, déposez dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), puis couvrez de sauce.
  • Coupez 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), dorez-les avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et collez-les sur les soupières. Faitez bien adhérer. Dorez-les aussi sur le dessus et réservez-les au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).
  • Dorez une seconde fois, faites un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuisez 20 minutes au four à 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.

Le conseil du chef

Possibilté de la congeler avant cuisson.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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