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Pâte de Fruit Carottes et Oranges

Proposée par Martine et Bernard DAUPHIN    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Pâte de Fruit Carottes et Oranges

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Accompagnement
Difficulté : Moyen Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min Pour : 14 pers
 

Ingrédients

  • Pour 150 pâtes environ :
  • 500 g de carottes cuites
  • 400 g de jus de cuisson des carottes (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)
  • 100 g de jus d'oranges
  • 25 g de pectine (ruban jaune)
  • 785 g de sucre cristal
  • 145 g de sirop de glucose
  • 70 g de sucre inverti (Trimoline)
  • 20 g d'acide citrique en solution

Préparation

  • Mixez finement la pulpe de carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges. Chinoisez si nécessaire. Obtenez une pulpe de carotte à 12% de matière sèche.
  • Chauffez la pulpe à 50°C et incorporez la pectine mélangée à 70 g de sucre.
  • Faitez bouillir, ajoutez le sucre restant, puis reprenez l'ébullition. Ajoutez le sucre inverti, puis le sirop de glucose.
  • Faites cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ).
  • Ajoutez l'acide et mélangez bien.
  • Coulez en cadre 30x30 sur un centimètre d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laissez reprendre corps et détaillez à froid. Roulez dans le sucre cristal ou glacez (se conservent plusieurs mois à température ambiante).
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