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Pavé de Cerf et Panais Rôtis

Proposée par A boire et à manger     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Pavé de Cerf et Panais Rôtis

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Plat
Difficulté : Facile Préparation : 15 min
Cuisson : 75 min Pour : 2 pers
 

Ingrédients

  • 2 pavés de cerf
  • 20 g de lardons fumés
  • Quelques panais
  • 1 cuillère à soupe de confiture de cerise noire
  • 1/2 cuillère à soupe de confit d'oignon
  • Graisse de canard
  • 5 g de chocolat noir
  • 1 cuillère à soupe de maïzena délayée à l'eau froide
  • 25 cl de vin gouleyant
  • 20 g de beurre
  • 1 échalote émincée
  • Sel, poivre

Préparation

  • Faites revenir dans une casserole l'échalote et les lardons. Lorsqu'ils sont dorés, versez le vin. Faites bouillir le vin, flambez-le, puis faites mijoter tranquillement pendant 30 minutes.
  • Filtrez. Ajoutez alors la confiture, le confit et la maïzena. Portez à frémissement pour épaissir la sauce. Lorsque c'est fait, stoppez le feu, mettez le beurre et le chocolat et fouettez vivement.
  • Épluchez les panais et coupez-les en bâtonnets. Commencez à les faire revenir dans un peu de graisse de canard, de sel et de poivre dans une poêle qui supporte le four. Ensuite, enfournez le tout 30 minutes à 200°C.
  • Salez les pavés de cerf au sel fin juste avant de les cuire. Faites chauffer une poêle assez fortement avec un peu de graisse de canard et laissez cuire 2 minutes les pavés sur une première face. Retournez-les et faites cuire à nouveau 2 minutes.
  • Réservez dans du papier aluminium pendant 3 minutes tout en gardant la poêle chaude. Sortez-les du papier aluminium et poêlez-les de nouveau 30 secondes de chaque côté. La cuisson sera parfaite : ni saignante, ni trop cuite, pas vraiment rosée.

Le conseil du chef

La cuisson des pavés est tellement idéale qu'elle évite de demander comment vos convives veulent leur cuisson. Elle plait à tout le monde.
Comme vin, nous avions servi un Crozes-Hermitage 2003 de la Cave de Tain.
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