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Selle de Chevreuil au Foie Gras

Proposée par francine minne
 

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 500 g de selle de chevreuil (dénervée et désossée)
  • 300 g d'escalopes de foie gras de canard
  • 200 g de châtaignes entières épluchées
  • 30 cl de vin rouge
  • 4 cl de cognac
  • 100 g de crème fraîche
  • Beurre
  • Huile
  • 4 échalotes
  • Sel et poivre

Préparation

  • Faites revenir les châtaignes dans une casserole avec une noix de beurre. Assaisonnez, puis flambez avec le cognac.
  • Ensuite, mouillez avec la crème fraîche et réduisez en purée. Réservez.
  • Faites sauter les escalopes de foie gras épaisses à sec dans une poêle très chaude. Égouttez et réservez.
  • Coupez alors les filets de chevreuil dans l’épaisseur et dans la longueur. Aplatissez et assaisonnez à votre convenance.
  • Montez par couche successive : la viande, la purée de châtaignes, le foie gras, la viande… Terminez par une tranche de viande.
  • Ficelez l'ensemble comme un rôti, enveloppez dans du film alimentaire, puis réservez environ 10 minutes au frais.
  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Otez le papier film qui entoure le rôti et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile.
  • Enfournez 7 à 8 minutes dans un plat beurré.
  • Dégraissez la cocotte et faites-y suer les échalotes émincées.
  • Mouillez avec les 30 cl de vin rouge, puis réduisez doucement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et passez la sauce obtenue au tamis.
  • Tranchez le rôti, puis servez-le arrosé de la sauce. Dégustez bien chaud.

Le conseil du chef

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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