Faite chauffer de l'eau dans une marmite. Quand elle bout plonger-y la langue. Egouttez-là au bout de 5 minutes. Passez -là rapidement sous l'eau froide. Remettez-là dans la marmitte avec carottes, poireaux, navets et oignons fendus en 4, ail, bouquet garni, clou de girofle, sel, poivre. Recouvrez lergerment d'eau froide. Faites cuire le tout sur feu moyen 2 heures.

Retirez alors 3/4 de litres de bouillon de cuisson (environ 2 bols). Laissez la langue cuire encore 30 minutes environ.

Sauce madère : Faite fondre sur feu doux 50 g de beurre ou de la margarine; ajoutez-y 50g  de farine. Delayez sur lefeu jusqu'à ce que le mélange soit blond. Ajoutez-y le concentré de tomates, 1/2 verre de madère et le bouillon que vous avez mis de côté. Remuez jusqu'à ébullition. Couvrez à demi. Laissez cuire sur le feu très doux 25 minutes.

Egouttez la langue. Retirez-en la peau et déchets. Coupez là en tranches sur un grand plat.

Au moment de servir, incorporez 1/2 verre de madère à la sauce et servez. BON APPETIT.