Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

Truites pochées et servies dans un court-bouillon aromatisé, accompagnées d’une sauce à base de beurre émulsionné.

Lorsque l’on fait une cuisson en nage, le bouillon de cuisson n’est pas servi avec le poisson.
Lors d’une cuisson à court bouillon, le court bouillon est servi.
Ingrédients pour 8

Truites (8 x 0,250 kg) kg 2
Court-bouillon
- carottes kg 0,400
- oignons kg 0,400
- bouquet garni pièce 1
- vin blanc l 0,40
- gros sel kg PM
- poivre en grains kg 0,010
Beurre blanc
- échalotes gris kg 0,040
- vin blanc l 0,04
- vinaigre de vin blanc l 0,02
- crème liquide (facultatif) l 0,10
- beurre extra-fin kg 0,200
Finition
- persil kg 0,040

Preparation:
(1h40 de préparation, 8 min de cuisson)

Préparer les éléments du court-bouillon – 15 min
• Eplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline.
• Eplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets.
• Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
• Confectionner le bouquet garni.

Marquer le court-bouillon en cuisson – 15 min
Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc
• Mettre à bouillir 2 à 3 litres d’eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel.
• Ajouter les oignons au bout de 10 min d’ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapidement).
• Refroidir rapidement le court-bouillon.

Habiller les truites – 20 min
• Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l’ouverture ventrale).
• Eliminer délicatement les ouïes.
• Gratter les caillots de sang sous un filet d’eau froide à l’aide du manche d’une cuillère.
• Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée.
Marquer les truites en cuisson – 5 min

Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc
• Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche.
• Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition.
• Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 min.

Confectionner le beurre blanc – 15 min
Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains ajoutent de la crème à la réduction.
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
• Réduire presqu’à sec.
• Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre doit être onctueux).
• Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
• Réserver à 40/45 °C le beurre blanc à couvert, dans un petit bainmarie en inox.
S’assurer de la cuisson des truites – 2 min

Dresser les truites – 8 min
• Egoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot).
• Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites.
• Ajouter un peu de persil en branches.
• Mettre en évidence le bouquet garni.
• Dresser le beurre fondu en saucière.