le jardin de pipic

Il y a deux semaines j'ai commencé le forçage des endives.

Avec la bèche je déterres les racines d'endives, je coupes les feuilles au ras du collier, et coupe la pointe de la racine, pour avoir une belle racine d'environ une dizaine de cm de long....

Je remplis ma poubelle noire (80l), de tourbe, je plante mes racines, jusqu"au collier et là çà diffère des jardiniers et des variétées d'endives :

Certains les recouvrent entièrement, d'autres jusqu'au collier comme moi et les  recouvrent de paille ( assez difficile a avoir si vous n'avez pas une ferme a proximitée...

Donc une fois mis dans la tourbe j'arrose pour qu'elles se mettent bien contre les racines, et hop le couvercle juste posé dessus, après je mets la poubelle dans la cabane du jardin dans le noir, ou dans la cave si vous n'en avez pas.....Il faut 3 à 5 semaines environ pour avoir les premires endives.

Les miennes comme vous pouvez les voirs sur la photo partent dans tous les sens, je sais pas si c'est normal et si j'aurais de belle endives, car c'est la 1ère fois que j'en fais, alos rendez-vous dans 3 semaines pour le verdict........

Et si çà marche pas j'essairais une autre façon, car j'ai encore de quoi faire 2-3 tournées d'endives, comme çà j'aurais des endives pour tous l'hivers.......

Bien sûr si il y a un spécialiste des endives dans le coin, je veux bien de conseils, mes endives sont des withloof..merci

Pour la farces :

- 1 belle escalope de volaille ( dinde ou poulet)

- oignons,échalotes, ail

- persil plat, ciboulettes, herbes de provence,sel , poivre

- 1 oeuf et un peu de mie de pain trempé dans du lait

- 4 cailles vidée

- 6 figues fraiches

Dans un mixeu mettre tous les ingrédiens sauf l'oeuf et la mie de pain, et mixer.Pour les figues coupez les en deux et videz les avant de mettre au mixer.Vous pouvez assi faire un petit caramel (eau + sucre) dès qu'il commence a brunir mettre des figues coupez en deux et les enrober du caramel, c'est a dire : vous les déposez dans le caramel(a feu doux) et vous les faites roulez dedans pendant une minute, et vous les servez en déco....

ajouter l'oeuf au mélange et la mie de pain égoutée et mélanger bien le tout.

Prendre les cailles et les remplir de farce , une fois bien rempli, moi je mets une rondelles de carottes ou de navets dans le croupion pour empecher la farce de sortir a la cuisson....

Cuire 20 mn a four chaud 210 °c .......

Pour la garniture je fais des gauffres en pomme de terre....

Prendre 4 belle pomme de terre et les passer a la rape (les plus gros trou, plus gros que pour raper les carottes)

Saler et poivrer, ajouter du persil et ciboulettes hachées, 1 oeufs, bien mélanger, ajouter 2 cuillères a soupes de faine et 1/2 de fécule..

Mettre le gaufrier a chauffer, si les gauffres colles trop a l'appareil, rajouter un peu de farine.....( vous pouvez aussi rajouter des légumes coupés en petits cubes ou rapé, cela donne du goût et de la couleur.....

Dresser les cailles sur les gauffres , accompagner d'un vin rouge type madiran........Bonne appetit

Pour ma ratatouille je cherche dans mon jardin :

-de l'ail (c'est le moment de la repiquer au jardin pour le printemps)

- des oignons (je fais des rouges et des jaunes)

- 2 courgettes vertes, 2 rondes, 2 jaunes

- 4 aubergines

- 5 poivrons

- 2 patissons

- des tomates ( je prends de la coeur de boeuf, ou de l'andine cornue car elle a très peu de pépin et est parfaite pour les gens qui ont des problèmes digestif)

- des navets ( de nancy, jaunes, blanc dur d'hivers......)

- des carottes ( j'ai de la colmar, et de la nantaise)

Je découpes tous mes légumes en petits dés ( je préfère çà au rondelles) en les séparants.

je ciselles mes oignons et mon ail finement et je les fais revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive, sans coloration , j'ajoute les carottes, poivrons, navets et je laisse a feu doux 3-4 mn, puis je rajoute tous les autres légumes, sauf les tomates, je fais mijoter 15mn, et j'ajoute les tomates, et je laisse cuire 1h environ a feu doux, en ajoutant le bouquet garni.

Pour le bouquet garni je prends, du thym, laurier, romarin, coriandre, cerfeuil, persil plat, ciboulette, sauge et je ficelle tous çà et hop dans la cocotte comme çà les parfums se diffusent et en fin de cuisson y a plus qu'à enlever le bouquet.....

A 5 mn de la fin de la cuisson, je rajoute du basilic vert et noir haché....

Remuez de temps en temps pour verifier que çà n'accroche pas et mélangez les légumes.......

Une bonne ratatouille avec une cuisse de poulet du fermier, genre poulet basquaise, c'est terrible, j'adore çà......

Avec le reste de la ratatouille ,car j'en fais en général de grosse marmitte, j'en fais des bocaux, et avant de fermer les bocaux, je mets des branches de basilic dessus et je ferme.......je les stérilise pendant 1h30 et comme çà j'ai de la ratatouille pour tous l'hivers et pour toute la famille et les amis quand ils viennent manger ou en ont besoin......

L'an dernier j'avais semé des fleurs de passion (passiflore) pour essayer , et voyez le résultat cette année, des fleurs magnifiques, mais je n'avais pas pensez que cela grimpait jusque 4-5 m de haut.

Du coup comme j'ai une arche avec un rosier grimpant d'un côté, j'ai mis mon passiflore de l'autre côté, et cela fait magnifique car ils se sont emmelés tous les deux et cela donne de belle fleurs bleutée, au milieu des petites roses rouge......

Par contre je sais pas si je doit le protéger de l'hiver, et le tailler a ras...si quelqu'un sait, merci a lui

Ce matin j'ai arraché les derniers haricots, verts, jaunes, plats, et surtout les purple ( haricots violets) , une variété que j'adores, très productifs, résistants, et jamais de fils, et très tendre, essyez c'est les adopter.......rassurez vous a la cuisson il redeviennent verts...

Cette saison les haricots auront super bien donné, j'en avais fait une tournée en mai, que j'ai récolté jusque fin juillet et resemé une deuxième fois debut aout, jusqu'a aujourd'hui.......Mes préférés sont donc les haricots violets et les roi des beurres........

Pour la recette :

- un bloc de foie gras

- du pain d'épice

- oignons

- vinaigre balsamique

- coulis de mirabelle,

- marc de Gewurtztraminer, (ou un autre marc en fonction de la région)

La recette  :

Découpez des rondelles avec un emporte pièce de la taille des tranches de foie gras, vous pouvez prendre un verre, si vous n'avez pas d'emporte pièce.

 Faite chauffer légèrement un peu de Marc et imbibez avec un pinceau légèrement le pain d'épices.

Coupez des tranches de 1 ou 2 cm de foie gras, puis montez le mille-feuilles : un pain d'épices, une tranche de foie gras, et renouvelé une fois l'opération.

En déco mettez un peu de coulis de fruit, moi je prends de la mirabelle ou de la quetsche, que je fais cuire avec un peu d'eau, du sucre de canne et du marc, puis un coup de mixeur et c'est fait.

Pour le chutney d'oignons, vous pouvez le trouver dans le commerce, ou alors émincez un oignons que vous faites caraméliser avec du sucre de canne, et lorsque c'est bien coloré, je rajoutes un peu de vinaigre basamique.

Servir bien fais, dressez le tout sur une assiette et décorez a votre idée, avec des physalis (çà pousse tout seul au jardin pour les amateurs), de a carambole..............

Voici mon olivier, dont je suis très fier car c'est une graine que j'ai plantée il y a 3 ans et voilà comment il est mainteant.......Par contre je sais pas comment le tailler et si je dois le rempoter dans un pot plus grand, donc si quelqu'un peut m'aider et me donner des conseils , merci.......

Je pensais pas que cela marcherais, j'en avais planter plusieurs, mais mon chat qui adore le jardinage et est un grand spécialiste de la aille ma tailler toutes les graines qui avaient germés, j'ai réussi a sauver celui là.

Aujourd'hui j'essaye de planter un noyau de mangue, pour voir...je vous dirais si cela marche..

Recette pour 2 personnes :

Pour la Verrine :

- 2 belles Tomates

-1 échalote, 1 ail

-200 g de Saint Pierre ( vous pouvez utiliser de la dorade, ou du rouget moins cher mais tout aussi bon)

- 1 cuil a café de miel de sapin

- 1 cuil a café de vinaigre balsamique

- ciboulette, basilic, romarin, fleurs de lavande

- 1 blanc d'oeuf

Faire le confit de tomates :

Lavez les tomates et faites avec la pointe du couteau une petite croix au dos de la tomate, plongez -les 1 mn a l'eau bouillante et refroidissez -les aussitôt, puis enlevez la peau, on appelle ça monder les tomates...

Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins, puis coupez en petits cubes.

Mettre dans une casserole le miel, sel poivre, et les tomates, puis cuire à feu doux 15mn....

Dans une verrine déposez ce confit, et mettre au frais.

Coupez le poisson en petits dés, mettre de côté une partie pour la décoration, cuire dans un filet de jus de citron et de vin blanc le reste du poisson, sel, poivre, ciboulette,romarin,basilic, puis passez le tout au mixeur.

Ajoutez une cuil à soupe de crème épaisse. Montez le blanc en neige et ajoutez le délicatement a l'appareil obtenu, afin d'obtenir une mousse, versez dans la verrine sur les tomates et remettre au frigo..

Pour finir la verrine, rajoutez les dés de poisson que vous avez gardé et un peu de ciboulette ciselées finement et laissez au frais.....

Pour le tartare de Saint Jacques :

- 200g de  St jacques fraiches ou surgelées

- huile d'olive, cerfeuil,basilic,ciboulette,persil plat, sel, poivre

- 1 mangue bien mûre,

- un jus d'un demi citron vert

- ail,échalote, menthe, coriandre frais, baies roses.

- 1/4 de poivron rouge , vert et jaune

Confection :

Mettre au mixeur ou hachez finement au couteau , toutes les herbes, l'échalote, l'ail, le jus de citron, une partie de la mangue, salez et poivrez.

Hachez les Saint -Jacques au couteau, si vous le faites au mixeur, elles vont cuire avec la vitesse du mixage.

Dans un saladier mélangez les ST-Jacques et les herbes hachées, ajoutez de l'huile d'olive, les baies roses et les poivrons coupés en tout petits dés. Dans des emportes- pièces de 10 cm de diamètre environ, remplir du  mélange et mettre au frais.

Avant de passer à table, dans une assiette , démoulez le tartare, posez la verrine à coté, si vous avez gardé de la mangue coupez des petites tranches fines et décorez votre tartare, vous pouvez aussi déposer des baies roses et une feuille de coriandre dessus.

Moi en déco au restaurant je rajoute une langoustine et un couli de mangue ou de kiwi....A servir très frais et accompagner d'un vin blanc légèrement sucré Gewurtztraminer, ou un Klevner.

N'hésitez pas à me laisser vos impressions si vous essayez cette recette

Bonjour a tous, je viens de découvrir ce site très interressant, je suis un jeune chef de cuisine, travaillant au jardin du pourtalès a strasbourg, a travers ce blog, j'essaierais de vous communiquer mon savoir faire, en cuisine , mais aussi en jardinage, car je possède un jardin ou je cultive mes légume et où j'essaie différente  variété de légumes, afin d'laborer mes recettes...

La photo représente une petite vue d'ensemble de mon jardin, arrivant en fin de saison, il ne reste plus tellement de légumes, mais il y en a encore pas mal, notament les légumes d'hivers......

Je vous présenterais des recettes de cuisine, en fonction des légumes afin que les sachent qu'il existe toujours une saison pour chaque légumes et que l'on peut en manger toutes l'année, tout comme les viandes et les poissons, ont également une saison.....

Merci a tous pour vos visites futures et a bientôt pour le début de mon blog