Astuce cuisine : Réussir un beurre clarifié

L'astuce

Clarifier le beurre, c'est séparer la matière grasse de l'eau et des impuretés.

Il vous suffit de faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Retirez la casserole du feu, puis posez-la en lui donnant une inclinaison (pour cela, glissez un objet quelconque sous la casserole). Laissez le beurre reposer au moins 10 minutes pour que le petit lait descende au fond. 
Ensuite, à l'aide d'une cuillère, écumez la pellicule qui s'est formée sur le dessus et jetez-la. Déposez une passoire sur un bol et avec une louche, transvasez délicatement le beurre dans le bol pour filtrer. Attention, vous ne devez pas remuer car le petit lait doit rester au fond.

Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient bien fermé. L'idéal est de le réaliser au fur et à mesure de ses besoins bien sûr...

Il supporte une température élevée proche de celle de l'huile, sans que des particules noires et toxiques apparaissent lors de la cuisson. S'il perd un peu de sa finesse, il garde néanmoins un bon goût de beurre.

Le beurre clarifié est utilisé pour la réalisation des sauces émulsionnées comme la sauce hollandaise. Il est idéal aussi pour poêler les viandes, les poissons panés, le veau en particulier mais aussi les fruits (pommes ou poires, par exemple).

	Astuce proposée par Denise Soupart
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