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Biscuit Caramel aux Epices et Fruits Exotiques

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Biscuit Caramel aux Epices et Fruits Exotiques

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 120 min
Cuisson : 30 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Biscuit :
  • 50 g de maïzena
  • 40 g de farine
  • 140 g de sucre semoule + 30 g pour le caramel
  • 3 œufs
  • 125 g de beurre
  • 20 g de crème fleurette
  • 1 pincée de 4 épices
  • ¼ de cuillère à café de cannelle
  • Pour le Sirop :
  • L'intérieur d'1 fruit de la passion
  • 1 lamelle de zeste de citron vert
  • 2 lamelles de zeste d'orange
  • 1 gousse de vanille Délice Vanille
  • 8 grains de poivre
  • 8 grains de coriandre
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de gingembre
  • 1 petit bouquet de menthe
  • ½ litre d'eau
  • 70 g de sucre semoule
  • Pour les Fruits :
  • ½ ananas
  • 2 oranges
  • 2 bananes
  • 1 kiwi
  • 1 carambole
  • Pour la Mousse et le Décor :
  • 80 g de noix de coco râpée
  • 3 feuilles de gélatine
  • 220 g de crème fleurette (150 g + 70 g)
  • 1 cuillère à soupe de rhum blanc
  • Autre : 1 moule à manqué de 20 centimètres de diamètre

Préparation

  • Pour le biscuit, commencez par préparer le caramel en faisant chauffer 30 g de sucre à sec dans une petite casserole.
  • Lorsqu'il atteint une jolie couleur blond foncé, ajoutez hors du feu 20 g de crème (attention aux projections) pour décuire le caramel. Remuez et remettez sur feu doux pour bien fondre le caramel. Réservez.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Beurrez et farinez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé, s'il n'est pas en silicone.
  • Travaillez le beurre ramolli avec 140 g de sucre semoule et ajoutez 40 g de caramel tiédi. Fouettez bien.
  • Incorporez les œufs un à un toujours en fouettant, puis la farine tamisée avec la maïzena et les épices. Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
  • Pour le sirop, mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 15 minutes.
  • Coupez le ½ ananas en 4 tranches, retirez l'écorce et la partie fibreuse du centre. Coupez la chair en lamelles.
  • Pelez les oranges à vif et retirez les suprêmes. Déposez-les dans un saladier avec les tranches d'ananas. Pressez au-dessus les membranes des oranges pour recueillir tout le jus.
  • Ajoutez les bananes en rondelles et passez le sirop au-dessus des fruits. Laissez macérer 30 minutes au minimum.
  • Réalisez la mousse de fruits, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Mixez 250 g de fruits égouttés. Faites chauffer 2 cuillères de purée de fruits et faites-y fondre la gélatine. Ajoutez le rhum.
  • Montez 150 g de crème liquide en chantilly, puis incorporez-la à la mousse de fruits.
  • Pour le montage de l'entremets, posez un carton sur un plat et mettez dessus le cercle à pâtisserie. Partagez le gâteau en deux tranches. Déposez dans le fond du cercle une abaisse de biscuit. Parfumez-la de sirop de macération à l'aide d'un pinceau. Étalez la moitié de la mousse de fruits, puis déposez des morceaux de fruits (réservez-en quelques uns pour la décoration). Couvrez du reste de mousse. Posez alors le deuxième disque de biscuit et imbibez-le de sirop au pinceau. Entreposez l'entremets au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum et de préférence une nuit complète.
  • Le lendemain, retirez le cercle. Battez 100 g de crème en chantilly et badigeonnez-en le dessus et les côtés du biscuit. Saupoudrez l'ensemble de noix de coco râpée et décorez le dessus des fruits réservés et de tranches de carambole et de kiwi. Servez bien frais.

Le conseil du chef

Ce gâteau est peu sucré mais très parfumé. Il reste léger en bouche même après un repas copieux (source : La bonne cuisine).
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