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Bûche au Chocolat et à la Framboise comme un Sacher

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Bûche au Chocolat et à la Framboise comme un Sacher

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 120 min
Cuisson : 25 min Pour : 12 pers
 

Ingrédients

  • Pour une bûche de 25 centimètres
  • Pour la Marmelade de Framboises :
  • 300 g de purée de framboises (sucrée à 10%)
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
  • 90 g de sucre
  • Pour le Biscuit Sacher :
  • 60 g de chocolat noir
  • 55 g de poudre d'amande
  • 10 g de farine
  • 55 g de sucre glace
  • 10 g de blanc d'oeuf + 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
  • 5 g d'huile
  • Pour la Crème au Chocolat :
  • 165 g de chocolat noir
  • 5 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 300 g de crème fleurette
  • 90 g de lait

Préparation

  • Pour la marmelade de framboises, trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de framboises et ajoutez le sucre. Laissez-y fondre la gélatine essorée. Versez une partie de la purée de framboise dans un petit insert de forme demi rond qui trouvera sa place dans la pointe du triangle. Coulez le reste de purée de framboises sur un plat long (environ 5 mm d'épaisseur). Placez le tout au congélateur.
  • Pour le biscuit sacher, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf pour obtenir une pâte d'amande. Incorporez les jaunes, l'oeuf et l'huile. Faites fondre le chocolat et ajoutez-le à la préparation. Incorporez la farine et coulez sur une toile siliconée sur 5 à 7 mm d'épaisseur. Faites cuire à 180°C pendant 10 minutes. Le biscuit doit rester moelleux.
  • Pour la crème au chocolat, dans une casserole, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayez avec le lait et faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Ensuite, ajoutez le chocolat fondu. Posez un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir. Mettez le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettez la crème bien froide dans le bol réfrigéré et montez en chantilly. Incorporez délicatement avec une maryse la crème au chocolat.
  • Pour le montage de le bûche, dans une gouttière à bûche en forme de triangle (ou autre), coulez de la crème au chocolat de façon à bien remplir la pointe. Placez l'insert de marmelade de framboises en forme de demi-rond en l'enfonçant dans la crème. Coulez une seconde couche de crème au chocolat d'un bon centimètre d'épaisseur. Coupez une bande de biscuit sacher un peu moins large que le moule, puis posez-la sur la crème au chocolat en appuyant pour faire remonter la crème sur les côtés. Coupez une bande de marmelade de framboises congelée de la même taille que celle de biscuit sacher et posez-la dessus. Remettez une couche de crème au chocolat. Recommencez l'opération bande de biscuit sacher, puis la bande de marmelade de framboise. Coulez le restant de crème au chocolat et terminez par une dernière bande biscuit sacher en l'enfonçant légèrement pour faire remonter la crème au chocolat sur les côtés et avoir ainsi un fond bien plat.

Le conseil du chef

Décoration : Sapins en chocolat et sucre flocons de neige.
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