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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 30 min
Cuisson : 275 min Pour : 12 pers
 

Ingrédients

  • 1 dinde de 4 kg
  • 2 foies gras de canard de 700 g
  • Sel, poivre
  • Pour le consommé:
  • 3 poules
  • 2 kg d’ailerons de volaille
  • 2 pieds de veau coupés en 2 dans la longueur
  • 3 carottes épluchées
  • 1 poireau lavé
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons piqués d’un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 4 gousses d’ail
  • 1 pincée de poivre
  • 1 l de vin d’Arbois réduit au ¾
  • Pour la clarification:
  • 2 cuisses de dinde
  • 4 blancs d’œufs
  • 1 tomate
  • ¼ poireau
  • 3 branches de queue de persil
  • 1 petite carotte

Préparation

  • Demander à votre boucher de dénerver les cuisses de la dinde, la flamber, couper la tête et le cou, la vider (conserver les parures de carcasse pour le bouillon), de lever les cuisses et de couper avec des ciseaux chaque côté de la colonne pour ne garder que le bateau.
  • Le consommé : installer les poules, les ailerons, les pieds de veau, les parures de carcasse de la dinde dans une marmite, couvrir bien à la hauteur d’eau froide, mener à ébullition, bien écumer, ajouter toute la garniture aromatique et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures.
  • A l’issue de cette cuisson, prélever les poules, les ailerons, les pieds de veau et la garniture aromatique, passer le bouillon au chinois.
  • Faire chauffer le bouillon de poule avec le ¼ de litre de vin d’Arbois réduit jusqu’à 90 °. Ajouter le bateau de la volaille, laisser pocher pendant 20 minutes, puis laisser refroidir.
  • Une fois refroidi, prélever la volaille du bouillon, remettre celui-ci à chauffer jusqu’à 60 °. Plonger les foies gras de canard et laisser cuire pendant 15 minutes, puis retirer les foies gras et les refroidir au frigo.
  • La terrine : dégraisser le bouillon, mélanger.
  • Montage de la terrine : lever les suprêmes de dinde, enlever la peau des manchons. Couper les filets en gros dés de 2 cm sur 2 cm. Faire de même pour le foie gras de canard.
  • Couler 1 cm d’épaisseur de gelée de poule au fond d’une terrine, installer sur la longueur de la terrine les cubes de filet de dinde.
  • Recouvrir de gelée, poursuivre avec une rangée de foie gras, renouveler l’opération jusqu’en haut de la terrine.
  • Laisser refroidir au frigo pendant une nuit.
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